鱼面“鱼面”是顺德擅长做鱼的厨师们流传了几百年的传统菜肴。今天，鱼面已经进入普通人的家庭。顺德名厨梁锦辉认为，在街上，20元人民币左右就能买到正宗的“顺德产”，让你“吃到鱼，尝到鲜”。其实鱼面的原理并不复杂，就是取鱼最好的“白肉”，去骨刺，把鱼变成“鱼胶”，把白水煮开，用双手把鱼胶挤成“面形”，一个一个掉进开水里，短时间内煮成鱼面。梁锦辉选择3 ~ 4公斤的大头鱼。先用菜刀把腹部两边的两块鱼切开，然后把白色的鱼刮出来。这就是顺德大厨所说的“鱼糜”。鱼糜打成鱼胶，再做鱼面。梁锦辉告诉记者，鱼面条过去很贵的原因是一碗鱼面条中83%的成分是鱼，都是手工制作的。2-4斤鳙鱼只能取6-8个鱼糜，大概一碗鱼面的量。但是随着现代科技的加入，鱼面的价格降了下来。梁锦辉介绍说，剩下的鱼骨和鱼尾用来煮汤，鱼头供应给香港餐馆。一条鳙鱼的价值已经体现出来了，然后赠送给一碗鱼面，价格从15元到30元不等。梁锦辉还创新地用冷冻法制作了“鳗鱼面”，因为鳗鱼的品质与鳙鱼完全不同，所以需要冷冻几次才能刮出黄貂鱼肉。为了适应夏天，梁锦辉还把鱼面和百香果酱混合在一起。鱼面的创新还在于管理方法。多亏了广州创业团队的努力，鱼面在广州遍地开花，广州门店也加入了外卖大军。另外，鱼面的品种也比较多。(广州日报)
