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  • 换个方式吃鱼面?是“大众鱼面”

    发布时间: 2020-11-28 10:58浏览 河南美食 编辑:admin 夜市美食推荐

    鱼面“鱼面”是顺德擅长做鱼的厨师们流传了几百年的传统菜肴。今天,鱼面已经进入普通人的家庭。顺德名厨梁锦辉认为,在街上,20元人民币左右就能买到正宗的“顺德产”,让你“吃到鱼,尝到鲜”。其实鱼面的原理并不复杂,就是取鱼最好的“白肉”,去骨刺,把鱼变成“鱼胶”,把白水煮开,用双手把鱼胶挤成“面形”,一个一个掉进开水里,短时间内煮成鱼面。梁锦辉选择3 ~ 4公斤的大头鱼。先用菜刀把腹部两边的两块鱼切开,然后把白色的鱼刮出来。这就是顺德大厨所说的“鱼糜”。鱼糜打成鱼胶,再做鱼面。梁锦辉告诉记者,鱼面条过去很贵的原因是一碗鱼面条中83%的成分是鱼,都是手工制作的。2-4斤鳙鱼只能取6-8个鱼糜,大概一碗鱼面的量。但是随着现代科技的加入,鱼面的价格降了下来。梁锦辉介绍说,剩下的鱼骨和鱼尾用来煮汤,鱼头供应给香港餐馆。一条鳙鱼的价值已经体现出来了,然后赠送给一碗鱼面,价格从15元到30元不等。梁锦辉还创新地用冷冻法制作了“鳗鱼面”,因为鳗鱼的品质与鳙鱼完全不同,所以需要冷冻几次才能刮出黄貂鱼肉。为了适应夏天,梁锦辉还把鱼面和百香果酱混合在一起。鱼面的创新还在于管理方法。多亏了广州创业团队的努力,鱼面在广州遍地开花,广州门店也加入了外卖大军。另外,鱼面的品种也比较多。(广州日报)

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