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  • 算上《红楼梦》的老北京菜,北京人可能没吃过

    发布时间: 2020-11-21 16:00浏览 河南美食 编辑:admin 家常菜资讯

    以前我们专门介绍过《红楼梦》北京味小说的语言原因。今天我们换个角度来看这个问题。《红楼梦》有很多有名的带姓氏的美食描述。曹雪芹本人应该算是人生经历中的“赢家通吃”。贾府饭桌上有哪些属于老北京的东西在他的作品里?荷叶汤宝玉在挨打养伤时提议吃“荷叶汤”。这是袁菲省亲时宴席上的一道菜。它是由混合面条制成的,放在银模具中,印刷成豆子大小的菊花、梅花、莲李、荸荠等。又借了些新鲜的荷叶,做成好喝的汤。需要同时准备色、香、味。凤姐说“太磨牙了”,说明做起来不容易。在这个《红楼梦》中,袁菲省亲的情节一般理解为借鉴康熙南巡,所以我认为这是皇家御膳的水平,民间没有完全一致的食谱可以参考。

    不过老北京确实有饮食,从皇宫流入民间,跟荷叶有很大关系。那是荷叶粥。荷叶粥是皇室最早的消暑下午茶。御膳厅的荷叶粥各种材料都很贵,连煮粥的水也一定是早上收的荷叶上的露水。乡亲们就简单多了,就是煮梗饭,先加糖,然后盖上“两瓣淡荷叶”(也就是不老不嫩的荷叶),用锅盖炖。粥完全凉下来,莲香和梗饭合二为一,香香甜甜,非常好吃。第四十一回,贾母叫凤姐去夹“茄子”喂刘奶奶。刘奶奶笑着问:“怎么得的?”冯姐告诉她:“不难。你把掉下来的茄子皮刮干净,把肉洗净,切成丁子片,用鸡油炒;然后用鸡胸肉和香菌、新笋、香菇、五香豆腐干、各种颜色的干果,切成丁子,用鸡汤晒干,收集香油,加入坏油拌匀,密封在瓷罐里。想吃的时候拿出来,拌上炸鸡和甜瓜。”

    这里的“刀鲚”指的是干鱼。一般只听到鳗鱼刀鲚、鲶鱼刀鲚、银鱼刀鲚(干黄鱼)。这些东西都是浙江沿海地区的产物。而且这个名词过去只有南方人用,北方人很少知道。所以这道菜绝对不是北京菜。但有趣的是,用“猫头鹰”这个词来形容鱼是很正常的,但像南方的《红楼梦》这样的茄子却很少见。事实上,稍有经验的读者也应该觉得茄子经不起这样的折腾。按照冯杰的说法,最多就是茄子泥。由此可见,这道菜其实是瞎编的,凤姐说的大概是即兴逗刘奶奶开心。牛奶蒸羊肉这是贾母的特色菜。回到第四十九回,宝玉和探春到了贾那里。宝玉只是饿了,还不住的讨饭。"。等着就好办了,第一道菜是羊奶蒸。贾母道:‘这是我们老人家的药。“我们从未见过天上的东西,但不幸的是,你们这些孩子不能吃它,”"

    所谓“黑羊”,其实是指羊胎盘。清代所谓“满汉全席”中有“四大八宝”之说,其中“山八宝”有驼峰、熊掌、猴头、猩红唇、香八、豹胎、犀尾、鹿筋等。可见有些“不见太阳”的东西,在清代是作为大补品吃的。糖蒸奶酪《红楼梦》回到19世纪,贾元春派人来品尝宝玉的糖蒸奶酪。宝玉留给袭人。结果被李嬷嬷吃了。这种蒸奶酪是北京地道的满族小吃。这个事情并不复杂。叫老酸奶。《红楼梦》有记载:“新鲜好吃的都是颜豆的。敢于和美女竞争雪肤。饮如渴,齿润酥。”原注说:“把牛奶和糖一起放入碗中,浓缩

    清代制作糖蒸酥饼奶酪最好的店铺是河宝巷,位于今前门外大街。早在明代,前门外大街两侧就有两条临时棚巷,西卖皮包,东卖帽子,所以一条叫河堡巷,一条叫毛宝巷。时间久了,就统称河宝巷了。后来八国联军进京,河宝巷被烧,卖糖蒸酥奶酪的店就没了。《燕都小食品杂咏》第62回出现了酒蒸鸭。蒸鸭是北京的常见产品,包括春鸭和秋鸭。北京烤鸭可以和南京板鸭一较高下,靠的是北京填充鸭的嫩度。

    以前老北京的馆子都是做蒸鸭的,但是贾府用“酒”蒸,引进了江南的做法,用酒去腥,这也是乾隆时期御膳中的一种做法。野鸡瓜子野鸡瓜子来自《红楼梦》第四十九回。其实凤姐已经在第四十一回提到“鸡瓜子”了。

    “瓜子”指的是小丁子的鸡,是用泡瓜炒的。这是北方人以前喜欢吃的食物,应该只有小康家庭才能吃得起这种零食。所谓“野鸡瓜子”其实缺少“炒”字,《红楼梦》中的动词因口语原因应该省略。烧野鸡《红楼梦》第二十回,凤姐姐拉着李嬷嬷说:“我家烧的那只热野鸡,你来跟我吃酒。”这个烤野鸡真的是地道的京菜,不过没什么好细说的,就是烤野鸡。野鸡在《红楼梦》多次出现,是这些富裕家庭的常菜。

    清代“节宴”菜单中有18个鸡胗:清蒸鸡、黄鸡、炒鸡、炒鸡、脆皮鸡、炒鸡丁、炒鸡块、烤山鸡、烤鸡、酱鸡、野鸡罐头、软炸鸡、炖鸡肠、野鸡锅,嘉福烧野鸡与这些做法相比,和西红柿炒鸡蛋差不多一个档次。《红楼梦》中提到的零食种类很多,比如藕粉桂花糖饼、松仁卷、奶油松仁卷饼、蟹饺、奶油炒各种小面.这些都是零食,其中藕粉桂花糖饼属于苏杭小吃,松仁卷据说是扬州的。

    黄油松浆卷饼是北京的一种牛奶小吃,以前在老北京芝士店有卖,大部分都是奶皮做的。这是满族人的一项特长,可以用奶皮当豆皮,里面放芝麻白糖和金饼条。“蟹肉饺子”在南方比较常见,老北京餐馆也会做类似的蟹肉和热面饺子。不过总体来说,北京人吃螃蟹,还是像《红楼梦》蟹宴那样吃螃蟹比较多。最有名的是过去正阳楼的“方胜大闸蟹”。如果不吃清蒸螃蟹,北京人也会用一种叫“灯笼”的小螃蟹当醉蟹,或者吃炒紫蟹当酒。

    至于各种奶油油炸的小面果,这是中国北方常见的食物,一般称为“小杂食”。它是糕点店的日常销售产品,配有蜂蜜供应和沙琪玛。因为耐储存,非常适合送人。刘奶奶走后,为了避免路上变质,给了她很多这些东西。但是,今天人们不太喜欢吃这种高热量的食物,所以在北京糕点店很少见到。BBQ 《红楼梦》吃烧烤的故事绝对来自北京的饮食文化。烧烤是游牧民族的饮食方式,从习俗之外传入中原,带到北京。

    烧烤在北京已经流行了300年。以前吃烧烤,要一只脚放在板凳上,一只手放在酒杯上,用长筷子夹住肉。每人捧一碗,吃完再添。这种吃法只在北京流行,大概和旗人的文化有关。烤肉在烤之前,要喂料酒、姜粉、卤虾油、酱油、醋、葱、香菜、香油等。否则烤的时候不会有味道,烤的时候要用松木烧火。烤肉可以有多种吃法,比如蒜瓣、糖蒜、水涮、酱油。

    以前南方人不怎么吃这种食物,所以不消化。但是北京的水质比较硬,北方气候又不一样,北京人可以消化,这就让烧烤在北京成了恶霸。我想这就是为什么史湘云这种北方豪迈气质的姑娘能“爱上真正的名人”,而林黛玉这种消化不良的江南美女只能看肉。(搜狐北京思佳成)

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