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明朝以前的茶是谁送上神坛的

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-03-14

明朝以前谁把茶捧上神坛

作者|魏

头像|谁最中国

公元16世纪末的一个春天,广西政使徐莹媛的儿子、杭州富二代圈著名文艺家许次纾在他的新书《茶疏》中对绿茶采摘季节写了这样一段描写:“清明太早,长夏太晚,谷雨前后,时间适中。”

这种季节性的选择,和如今老茶客青睐的好茶一模一样:明朝以前味道太淡,绿茶最佳采摘时间在谷雨前后。

几年后,徐公子因其名著《茶疏》成为继茶圣陆羽之后最受尊敬的茶学大师之一。

然而奇怪的是,他的“过早清墓”的思想却被后人有意无意地忽略了。最迟从18世纪开始,茶必须在黎明前到来,越早越贵的趋势已经渗透到这个国家。明朝以前淡而无味的茶成了好礼物,而茶爱好者自己喝的是谷雨茶。

究竟是谁把明朝以前的茶捧到了道德不配的祭坛上?

一号yi

在烟、酒、茶、咖啡四大爱好中,茶的味道相对简单。

解构茶的味道主要来自三个方面。植物氨基酸带来美味,多酚带来苦味,咖啡因和茶碱带来兴奋和快感。

其中咖啡因和茶碱的含量主要取决于茶叶发酵程度和茶叶提取方式,与季节相关性不大。茶多酚和氨基酸与季节高度相关。

氨基酸主要来源于越冬期间茶叶中营养物质的积累。植物的生长主要包括营养生长和生殖生长两部分。营养生长第一,即植物从空气、土壤、水中吸收各种营养物质,并将其转化为可利用的蛋白质、氨基酸等物质;而生殖生长较晚,在合适的环境下,植物利用营养物质完成植物萌发、生长、繁殖等一系列生命变化。

一般来说,茶树在冬季环境温度较低时会优先进行营养生长过程,叶片中积累大量氨基酸;天气暖和时,营养生长和生殖生长会齐头并进,叶片生长快,纤维薄,养分积累不足。另外,有些营养成分是花和果实吸收的,氨基酸含量肯定没有春天那么丰富。

打个不恰当的比方,这和冬季生长周期长、籽粒饱满的冬小麦一定比生长快的春小麦好是一个道理。

相反,多酚是茶树繁殖生长的副产品。经常说没有绿茶的茶有一种青草味,是茶多酚带来的。绿茶的鲜香和乌龙茶、红茶等发酵茶的浓郁香气都来自多酚的氧化、分解和挥发。

所以茶的口感很大程度上取决于茶氨酸和茶多酚之间的平衡。

但一个悖论是,富含氨基酸的茶是越冬后尽早;多酚类物质的量取决于春天茶树的生长情况,是一种随时间增加的风味物质。

茶叶采摘的季节性时间本质上是茶氨酸和茶多酚之间的独特妥协,这是中国士大夫推崇的中庸之道的隐喻。

这是中国成为茶的发源地和流行地的关键逻辑自洽。

来源| @谁最中国

二号er

事实上,中国历代饮茶者一直在这种妥协中寻找最好的味道。

陆羽在《茶经》中说:“采茶的地方,是二月、三月、四月之间。”换算成阳历,大约3-5个月是一个值得采茶的季节。

从四川的孟定,浙江的紫竹笋,到江苏的阳县,不同海拔的茶区和不同的茶叶品种

,有着不同的生长周期。陆羽提出的三个月理论,事实上是给各地茶叶出芽和熟成程度不同,留出了充足的时间余地。

到了明朝,许次纾所说的“清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中”,事实上是站在江浙产茶区的角度,对《茶经》采摘时间的进一步精进和细化。这与明代茶叶的种植和育种水平进一步提高有关,也与炒青绿茶技术的成熟有关。

值得一提的是,宋以前有一种比明前茶更早的“社前茶”,社指春社日,是立春后第五个戊日,人们会在当天祭祀土地爷。顾名思义,这种社前茶不是用来喝的,而是用于祭祀的。

唐朝李郢的《茶山贡焙歌》中“十日王程路四千,到时须极清明宴”说的就是祭祀用的茶,要赶在清明节前送到京城;欧阳修的茶诗里多次描述茶农“喊山”求早茶;《宋史》里则记载了宋徽宗要求各地进贡社前茶的轶事。实质上,这是身为农耕政权掌舵者的皇权和士大夫,为一年农事讨个彩头、求个吉利,祈盼风调雨顺、五谷丰登。

茶事为农事之肇始,农事为国事之根本。

自从淮南丐类朱重八登基,诏罢形式大于内容的龙团凤饼之后,以茶祭祀的习俗也渐渐消失。它与今天的明前茶,没有任何联系。

如果按照正常的历史走向,中国绿茶的采摘时间,将会越来越因地制宜、因种制宜,形成类似于中国各类酒饮酿制的细分。但1644年,多重巧合之下的山海关一役,打断了文明的进程,也改变了从此之后中国绿茶的命运。

No.3 叁

1751年农历2月,乾隆帝来到杭州,在看到乡民采茶后,写下了一首打油诗《观采茶作歌》:“火前嫩,火后老,惟有骑火品最好。西湖龙井旧擅名,适来一试观其道。”

作为中国历史上个人修养最高的帝王之一,乾隆帝精通汉、满、蒙、藏、维五种不同语系的语言。这首打油诗,他援引了白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》里的句子“红纸一封书后信,绿芽十片火前春”。“火前”,指的就是禁火的清明寒食节令之前。

虽然乾隆熟读唐诗,但汉语本不是他的母语。他对白居易原诗的理解,出了两个差错:诗人写的是四川茶,而不是江浙茶,两地的海拔气候和茶种都有区别;诗人感谢的是朋友千里寄鹅毛之意,而不是咏赞明前茶多么好喝。

对于习惯喝茶加奶的满人贵族来说,汉文化清饮茶叶背后的玄机,确实没有那么容易洞察。

图源 | @谁最中国

最讽刺的是,在乾隆年间内务府造办处的进贡档案里,龙井茶的进贡时间其实都不在清明早春,而是农历6月-8月左右,经过较晚采收和灰缸储存熟成的茶叶。

尔后,皇帝本人似乎也意识到了自己的错误,在他第二、第三次南巡中,分别写了两首采茶诗:“雨前价贵雨后贱” “寸芽出自烂石上,时节焙成谷雨前”。这等于弥补修正他之前对杭州龙井茶不熟悉的错误,但“惟有骑火品最好”的句子,已经在这十几年里广泛传播并保留下来。因为明前茶本身产量不高,奇货可居,有了皇帝金口玉言的认可,无数茶商将错就错,跟进炒作。

于是,茶市里弥漫着对“茶贵春早”的攀比和焦虑,在后来的两百多年里,价格越来越离谱。

一个颇具对照价值的细节是,在乾隆同时代的日本,一本名为《茶经详说》的风物志里记载了江户时代日本人对绿茶种植的改良:每年3月茶树开始萌芽后,为了控制茶芽生长的速度,茶农开始用稻草或者寒冷纱覆盖住茶树,让其生长速度缓慢一些,更多地吸收营养增加茶里的滋味浓度。

图源 | @谁最中国

这种被称为“覆阴法”种植出来的茶叶,最迟要到每年5月中旬才能完成。还要放在避光、避湿的库房中一个月以上,让茶叶褪去火气才能出售。

虽然承袭唐代蒸青茶之后的数百年里,日本制茶工艺没有发生任何大的改良改进,没有如中国一样出现烘青、晒青、炒青的技术迭代。但对小小一片树叶发自滋味本源的精益求精,也许已经暗喻了后来甲午之胜的结局。

见微知著。

图源 | @张有钢

No.4 肆

清中后叶,一项改变茶叶育种技术开始大规模普及:扦插。

在此之前,所有的茶树繁育都要依靠异株授粉。打个比方,因为父母亲的基因匹配是不稳定的,所以授粉得到的下一代茶树就会发生不可控的变化。

但扦插完全不同,这实质上是同性生殖,某种程度上等于动物的克隆。通过扦插,能把茶树的某些个体特性稳定地继承下来。

这本是一种培育技术的突破,能够保存更好的茶叶基因。但经济基础决定上层建筑,明前茶昂贵的价格,促使茶农、茶商借助扦插技术,反复筛选品种,把茶叶的采摘时间进一步提前。

一个典型的,被技术和经济异化了滋味的案例。

1965年,农科院茶叶研究所借助扦插技术,培养出了一种产茶量比普通茶树高30%,出芽采收时间比普通茶树提前10天以上的龙井茶。因为是60年代培育出的第43代龙井,命名为6043。七十年代后,被简称为龙井43号。

1972年起,全浙江范围内的龙井产区开始全面推广龙井43号的种植。根据杭州市西湖街道龙井村的档案,龙井43号投产后,综合提早上市和产量增加两大利好,茶农每年的收益可以提高10倍。对农户来说,巨大的利益让他们纷纷拔掉了种植几十上百年的老茶树,改种龙井43号。

更可怕的是,仅仅几年后,江苏、安徽、江西、湖北等绿茶区全面跟进种植龙井43号。绿茶的种群多样性遭受有史以来最大的浩劫。到今天,不管商标打着西湖龙井、恩施玉露、黄山毛峰或者安吉白茶的绿茶,但凡能在早春第一批上市的,本质上都是载种于各地的龙井43号。

其实,明前茶的功能定位也决定了,很少有人会追求一杯茶中细腻内敛的美好滋味,而是送礼时的面子和价格。

-END-

在杭州西湖杨公堤畔的西湖国宾馆里,有一小片茶园,茶园门口竖着一块牌子“主席采茶处”。

这是1963年4月28日,毛主席下榻时,亲手采过茶的地方。当时接待过主席的杨忠芳回忆,主席曾对国宾馆茶园的管理员说:“现在的龙井茶是最好的,你们要管好,不要让它荒掉”。

可惜的是,如今似乎已经没人能记起主席采茶的日子;相反,一个异族封建帝王,因为文化差异产生的疏漏,却至今主导着这个国家茶产业的风潮。

这是一面折射了天下熙熙皆为利来的镜子,也是一幅讽喻滑稽世态的风俗画。

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