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慢讯人|“白哥”把“变数”当火锅养:感谢那些风

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-03-12

慢讯人|“白哥”把“变数”当火锅养:感谢那些风雨中不离不弃的“老铁粉”

上游新闻重庆晚报慢速记者王玉峰实习生紧张文字/地图

在一个直径一米见方的大铁锅里,温度堆积在锅底,颜色由白变蓝,最后升起一缕青烟。

白光用铲子往铁锅里倒了几大块黄油。很快,高温铁锅与黄油发生反应,黄油迅速软化融化。鄄城豆沙、生姜、大蒜、毛文辣椒、石柱红辣椒.

在高温烹饪下,食材开始迅速串出奇怪的香味。服务员小李能闻到。这就是开始炒火锅底料的老板“白。

用黄油炒火锅料

小李在2020年下半年来到这个叫山水剑的老火锅。来之前,她对这份工作不抱太大希望。她想,如果这个地方这么偏僻,生意会好吗?

来了之后,她彻底打消了顾虑。即使是位于蔡赟湖公园的火锅店,每天都有食客开车来吃饭,到了饭点还要等轮子(排队)。“这些年,像这种受欢迎的火锅,很少见。”

今天记者在颤音上进入《山水间火锅》,却找不到一条宣传内容。“白哥”说今天生意做成了,感谢风雨中没有放弃他的“老铁粉”。

森林小径的最深处

有口碑火锅隐藏

进入“山水剑老火锅”导航定位,位于九龙坡区蔡赟湖。下车后,你必须沿着一条小路进入蔡赟湖七八百米,并在导航的指引下到达那里。

一个给火锅店送饮料的小哥哥告诉记者,他送饮料已经很多年了,老板每个月的销量都很稳定。即使疫情过后,影响也不算太大。“我想每个人都认识到味道是一回事。一方面,认可别人也是主要原因。”

“山水之间的老火锅”也是名副其实。这个古老的火锅位于蔡赟湖的最高点,三面环水。从火锅馆的外面看,到处都是环保的颜色:绿色的植物,蓝色的水.

这是主城核心区难得的一个地方,但是作为餐饮企业的人,要选择这个地方,一开始是需要很大的勇气的。

“口碑可能是我能在这个偏僻的地方干这么多年的主要原因。感谢那些食客,我能永远记得我。”白光做生意很谦虚。

19岁的厨师学徒

大师教导要“真诚”

白广,1974年生于重庆市石桥铺。

小时候闻到街上传来的火锅味,口水总是忍不住流出来了。19岁时,白广决定学一门手艺。那时候家里兄弟姐妹很多,各行各业几乎都被人占了,但是这个厨师没学过。

“既然你很爱吃,为什么不去学做厨师呢?”父亲劝他。

当时,“石桥饭店”在重庆就出名了。1993年,白广在这里当学徒。从中餐到火锅,从川菜到粤菜,几乎都学了一遍。这位大师不仅工艺精湛,而且德高望重。“他一直提醒我,做菜是用心的,一定要地道,才能对得起来找你口碑的食客。”两年后的1995年,他的第一个想法是做火锅。

"我的第一家火锅店开了两年就关门了."关上门后,他开始承包餐厅的厨房,才发现自己已经渐渐积累了名声。

我记得有一次,一个就餐者让服务员传达这句话:“告诉你的厨师,保持这种水平的厨艺。我不仅会自己来,还会叫朋友来。”

从此,白广不仅明白了师傅当初告诉他的“道地”的含义,也明白了老饕对美食的热爱,即习惯和熟悉的味道。

做各种好吃的

他最终决定开一家有童年味道的火锅店

2003年,29岁的白光有了一定的积蓄。两兄弟和哥哥商量后,开了一家专门做正宗川菜的中餐馆。

接触食物的人多了,白光可以收集很多信息。一个上了年纪的食客向白光建议:“你弄点火锅来卖。现在外面的火锅味道很奇怪,根本不是我们重庆人吃的。那种感觉。”

食客说的都是白光写下来的。

毛文胡椒

“中餐厅搞火锅,肯定不专业,但是他说的味道我好久没尝过了。我也想自己尝试一壶。”黄油、胡椒、胡椒、生姜、大蒜、豆沙.看似原料不多,比例不同,味道完全不同。

经过无数次的精心实验,白光邀请服务员和熟悉的食客品尝,一致认为开火锅店没问题。

事实上,当时白光的中餐馆生意非常好,在假期里,忙得连打包座位都没有。

但是重庆人渴望不同的心,白光也是如此。2015年,在中国餐馆开业12年后,他

决定关掉中餐厅,转开火锅馆。

“我就想做一家有小时候味道的火锅馆,就算是自己家里的小朋友,也能放心大胆地去吃。”就这样,抱着几分幻想,他在很多人不解的目光中,转行了。

荒坡选址看中彩云湖未来

他在彩云湖边开了家火锅馆

2015年的彩云湖,和今天还有很大的不同。

由于彩云湖湿地公园的建设还在稳步推进,周边的餐饮也还没有形成“气候”,要在这里投资一个火锅馆,是需要勇气的。

而白光的勇气在于他选了一个独一无二的地址。

3月8日,慢新闻记者乘坐公交车来到彩云湖,在公交469路科城路4站下车后,右手边就是彩云湖公园,沿着公园里的小路一直走,走到道路的尽头在爬一个100来米的坡,就能到达白光的“山水间老火锅”。

走的时候,记者就在内心打鼓:外面临街的火锅馆比比皆是,这个开在“林深之处”的火锅馆,生意怎么样呢?

走到火锅馆正好是中午1点半,十来桌邀约朋友和姐妹在这里过三八节的,正在享受着火锅带来的酣畅淋漓。

我们的采访,就从打破质疑开始。

“怎么会选这个位置开火锅馆的?”

“你来了以后,是不是有一种‘豁然开朗’,把春色净收眼底的感觉呢?”白光反问。

“嗯!”记者这才注意到,这里是整个彩云湖最高的位置,既能看到彩云湖的美景,还能吹到湖里轻拂的微风。

“我第一次来的时候,这里还是荒坡坡,什么都没有,但我当时就觉得,这里景色这么好,在这里支个炉子吃个火锅一定是惬意的事情吧,所以,当初这里招商时,我就毅然决定选择这块谁都瞧不上的‘不毛之地’。”当初选择这里,靠的也许是勇气,今天面对记者说出这话,白光已经有了很深的底气。

坚守质量关

坚持自己炒料自己把握味道

在和哥哥两人投资200多万后,这家火锅馆很快装修好了。名字是兄弟俩取的:围坐在山水之间,就叫它“山水间老火锅”。

火锅馆位于一座小山上,从山下走到山上,不过100余米,吃火锅的食客,把车停到山坡下的停车场后,步行也就两三分钟的时间。

它的外观很像一个民间博物馆,装修是中式风格的。

穿过宽敞的厅堂,室外的布置更是将彩云湖的独特春景融入进来,在花间吃饭的食客们,仿佛置身花海一般,舒适惬意。

专程从巴南开车来这里吃饭的杜女士告诉慢新闻记者,她从2017年偶然发现这家火锅馆以后,就开始经常来,“味道好最重要,当然,我也看中了这里的环境。”

吃了这么多年,杜女士最满意的,就是味道一直保持在她们最喜欢的水平。

穿过大厅进入厨房,这里,白光几乎很少让外人进来,“倒不是有什么秘密,而是这后厨要保证食材的卫生和干净,就要盯到人头上。”

▲开火锅店至今,白光依然守着自己的手艺,坚持炒料

一米见方的大铁锅、一把铁铲当作锅铲,从牛油下锅开始融化的那一刻开始,白光的目光始终没有离开过铁锅,姜蒜倒入后,表面组织开始收缩,然后变成金黄,慢慢地与火锅底料在高温下融为一体,加入醪糟,最终散发出独特的香味。

从开始做这个火锅店起,白光就坚持炒料,哪怕偶尔要和家人短途旅行,他都会提前准备好或者交代唯一的另一位总厨余新成来负责,“不是怕别人学走技术,而是担心味道走了样,影响食客对我们的信心。”

彩云湖畔餐饮奇迹

他的思路值得借鉴

2020年初,新冠肺炎疫情突发后,许多餐饮企业都面临着经营上的困难。而白光觉得,自己还算幸运。

当时,电视上播报肺炎相关情况时,经历过非典的白光已经意识到,作为餐饮企业,自己要提前做好准备:口罩、消毒水、酒精……

在餐饮企业纷纷闭店时,白光开始思考,如何经历这一特殊的时期,靠着回头客的忠诚,白光开始送火锅外卖,从底料、麻油、姜蒜到菜品,“没想到很多朋友都很喜欢,生意逐渐起来了。”

到去年餐饮全面恢复时,白光的“山水间老火锅”,经营已经恢复到疫情前70%以上的水平。

有人问白光,论味道,山水间老火锅很不错,但外面也有味道不错的火锅;论地段,食客还要开车走路来,视乎有些没把消费者当作上帝;论环境,从当初周围都是荒坡,到他自己花钱将餐桌周围种满了树,每到春天,食客总能在花下吃火锅,到夏天,还能边吃火锅变吃水果;为什么这样一个看起来硬件条件一般的地方,能让他化腐朽为神奇?

白光的答案是:坚守。

▲麻油都是定制的

坚守的是内心对餐饮的忠诚,对食材的把关,比如茂汶花椒就必须用茂县和汶川产的,比如要采用三种以上的辣椒炒制底料,就绝对不会轻易更换其他的辣椒,因为舌头就是“师傅”,舌头的口感不好,再美的景色也难卖出美食。

新闻延伸:

时代在变,他的思想却从未停止

46岁的白光绝对没有固守成绩过日子的意思,发展一直都是他坚守的经营策略。

重庆最早的自助火锅,白光就是创作者之一,“那会儿吃了西餐自助餐,觉得火锅也能搞,就尝试着做。”

正是基于这种尝试的精神,白光才能有独具一格的眼光,在彩云湖畔当初的不毛之地,选择投资兴业。

6年的时光过去了,白光不但在彩云湖畔的餐饮中很有名气,在很多老饕的心目中也很有名气。

遇到过非典、遇到过经济低迷、遇到了新冠肺炎疫情……但白光告诉记者,他最大的好处可能就在于遇到问题不曾沮丧、遇到事情善于分析和解决,通过火锅底料精确到“钱”、开启火锅外卖等多种方式,不但保证了自己的口感经久不变,也保证了食客无论什么时候都能吃到最好的火锅。

最大的好处,莫过于保住了这家火锅店上上下下几十号人的饭碗,实现了收入稳定。

“时代在变,我也要跟着变,但怎么变我没想好,别人想找我加盟我也拒绝了,先做好自己再说。”白光的话令人回味。返回首页,查看更多