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江南人最爱的小吃,一阵果汁,香喷喷的汤!

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-03-05

江南人最爱的小吃,一阵果汁,香喷喷的汤!

春天繁花似锦,适合旅游。如果你想去江南看看,问朋友有什么小吃推荐,那就永远的。但是如果只推荐一个作为代表的话,大多数人都会毫不犹豫的提到包子。

江南小吃界荣誉最高的小吃一定是小笼包。

比起接地的煎饺和锅贴,小笼包的气质更为温柔:小蒸笼对着桌子微微一热,揭开盖子,几个小而精致的客人小笼子“坐危”,其中造型宜人,让人不忍食用。

开封汤圆

小笼子的由来,一直是中国小吃界的一个热门话题:据说小笼子的雏形来自开封汤圆,随宋朝南移至江南,杭州作为南宋古都,似乎也就自然而然地成为了小笼子的发源地。

根据全国各地“正宗杭州笼”的店铺招聘情况来看,这个历史传闻似乎值得推敲,但你去问你的杭州朋友,他会大概率告诉你:“杭州笼其实不是杭州的”。

你在其他城市看到的杭州包子,其实起源于距离杭州100多公里的绍兴嵊州。嵊州人出去做包子生意,担心外国人不认识“盛”字。他们借用了浙江省会杭州的名字,竖起了“杭州包子”的招牌,风靡全国。

据说单在北京,嵊州人开的“杭州包子馆”就多达三四千家。

南翔蒸

在浙江附近,小笼子一样出名的上海是另一种风格:据说清朝道光年间,上海南翔的糕点师傅把传统的肉馒头改良成皮薄汤满的小点心。

因其造型独特、口感极佳,消息在吃货圈广为流传,“南翔小笼包”的名字也慢慢开始。“皮薄、体小、馅重、汤足”是南翔优秀小笼子的标准。

传统的南翔小笼子是死皮做的,又细又韧,体积又小,不像杭州那种毛茸茸的;馅料很少或没有酱油,汤汁清澈,糖几乎不放,味道咸鲜,不像无锡小笼酱。

除了皮和馅,很多人对上海小笼子的褶皱数几乎有偏执的要求:褶皱越多,小笼子里的馒头形状越对称,卖起来的样子越好,但不会特别影响口感和口感。

无擀面杖油台的实践

有些会卷包子皮的食客分为油台面和生台面两种。油台面是手压面,皮软糯但略厚,生台面薄到卖的好。两种方法都有各自的粉丝。

唐红无锡蒸

除了上海的南翔笼,苏锡常等江苏的笼统称为“苏式笼”,但都有自己的特点:无锡爱甜,强调酱香;苏州咸适中,均衡;常州喜欢用蟹粉来提升口感,强调新鲜度。

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追溯小笼的一生,最辉煌的时刻就是出笼后的10分钟内:造型精巧、个头饱满、卖相极佳、汤汁充盈滚烫、热气腾腾、馅料紧实鲜香。

一客小笼上桌,摆拍太久是最大忌讳,冷了后的小笼容易粘底破,流出汤汁,失去灵魂,同时面皮吸收了汤汁,口感也会一落千丈。

先“开窗喝汤”是江南孩子从小被教导的小笼吃法,用筷子轻轻提起一只小笼,咬开一个小口,让热气腾出一会,再小心吮吸出其中的鲜美汤汁,最后整只吞下,超级满足。

小笼蘸料也有讲究,因为上海小笼调味不重,突出鲜甜自然,所以一定不可用味道太具侵略性的蘸料,清爽微甜、香气浓郁的香醋是首选。

讨论小笼的做法和历史不过是纸上谈兵,好吃才是硬道理,逐一寻访试吃,整理出以下几家非常值得一试的小笼店,值得收藏!

01 | 又一村

又一村是上海虹口区的老牌点心店了,虽然是老店,但店面整洁、空间宽敞,丝毫没有破破烂烂的感觉。开放式的明档,可以看到点心师傅现做现蒸。

南翔小笼 10元/6只

南翔小笼和蟹粉小笼都是一两6只,分别定价为10元、28元,价格还是比较亲民的。他们家的小笼,皮子偏软糯,汤汁不算太多,但恰好一小口能吸完,汤汁咸鲜不腻,调味优秀。

蟹粉小笼 28元/6只

蟹粉小笼的价格不贵,所以蟹粉的量不算太多,主要用来带入一些蟹的鲜,吃口比鲜肉馅的小笼多了些甜和淡淡的姜味。

02 | 麟笼坊特色小笼包(静安店)

麟笼坊小笼用的是生台面的擀皮方法,皮薄到可以透着光看清内部的馅料。夹的时候要小心一些,不然容易把皮弄破。

全家福小笼 34元/12只

他们家的特色之一是蛋黄鲜肉馅的小笼,如果想尝尝鲜,店家还很贴心准备了3种口味(蛋黄、蟹粉、鲜肉)的全家福小笼。

麟笼坊馅料的调味偏咸一些,甜味几乎没有,蛋黄肉馅内的蛋黄分量很足,汤汁充盈的情况下依然保有了蛋黄的颗粒感,越嚼越香。

03 | 富春小笼(愚园路店)

富春小笼在上海有好几家分店,小编推荐愚园路的总店。

富春小笼 15元/6只

15元一笼6只的价格不算便宜,但上桌吃到后会发现是值得的:富春小笼的蒸笼很小巧,一笼刚刚好6只,小笼的卖相也不错,满满当当摆在蒸笼里,显得精致。

它们家小笼馒头的内馅加了非常少许的酱油调味,肉馅是能吃得出来的新鲜,皮子偏软,应该是油面台的做法,但厚度依然很薄,收口处也不会觉得太厚而影响口感。

04 | 珊珊小笼馆(康定路店)

珊珊小笼馆既有清淡咸鲜的南翔小笼,又有酱香甜口的无锡小笼,统一10元/笼,分别是6只和4只。

左:无锡小笼 10元/4只

右:招牌小笼 10元/6只

小编把两种做法的小笼各点了一笼,无锡小笼个头更大,皮子也厚实一些,咬开吸一口汤汁,酱香浓郁,甜味完全渗入了肉馅,虽然比无锡本地小笼的甜度低上不少,但对吃口清淡的小编来说,还是稍显腻口(不喜甜慎点)。

招牌小笼的个头和卖相都比较匀称,调味清淡,馅料比例恰好,收口不坨,冷一会之后皮子也不会僵,一口一个刚刚好。

05 | 莱莱小笼

小编此次寻找好吃小笼店的最佳c位,要给莱莱小笼,不过好吃归好吃,价格也是真的很贵,偶尔想尝鲜一下,可以试试。

蟹膏小笼 68元/8只

生台面做法,小笼皮子够薄,馅料量足所以不塌。

普通小笼店都卖蟹粉小笼,它们家除了蟹粉,还有蟹膏小笼!馅料里蟹柳和蟹膏都很舍得用,蟹膏粘糯绵密,蟹柳丝丝分明,鲜肉咸鲜适中,三种食材互衬,又融合得很好。

鲜肉松茸小笼 33元/4只

鲜肉松茸馅的小笼也很惊艳,咬开外皮除了滚烫鲜甜的汤汁外,就是馥郁的松茸香气,蘸上姜丝醋一整只放入口中,酸甜咸平衡,加上饱满的香气,好吃!

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