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甜渣党必须!一篇文章带你了解意大利的圣酒

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-03-05

甜渣党必须!一篇文章带你了解意大利的圣酒

如果你涉足意大利葡萄酒,你一定听说过著名的圣酒,Vin Santo或者Vino Santo。此酒主要产于托斯卡纳,多为甜味。葡萄在室内风干,压榨发酵,然后在橡木桶中氧化陈酿。如果你曾经品尝过圣酒,你会津津有味地品尝它独特的榛子、焦糖等风味。

但是,你喝过的圣酒,可能只是圣酒世界里的沧海一粟。

圣酒的起源

关于圣酒这个名字的由来,众说纷纭。有人说圣酒的前身曾经是教皇的最爱,也有人说这种酒常用于宗教仪式,甚至有人说这种酒是因为有“神圣”的疗伤作用而被用作药物。但实际上,圣酒的名字很可能是因为用来酿造圣酒的葡萄只是在春天复活节期间才正式开始发酵过程。因为时间上惊人的巧合,人们称之为圣酒。

历史学家们仍在无休止地争论着圣酒这个名字的由来。但是,圣酒的历史至少可以追溯到中世纪,肯定和教会有关系。

生酒诉美国风干酒

虽然名字不同,但圣酒和很多意大利产区生产的风干酒有很多相似之处,即Passito。酿造两种甜葡萄酒的葡萄首先会经历风干过程。在过去,这个过程通常是在房子的阴凉处直接进行的。但随着时代的发展,越来越多的酒厂选择在卫生条件较好、有专门通风控温设备的风干室进行这一工艺。

这种葡萄风干后的酿酒过程在意大利语中叫做Appassimento。在少数酒庄,葡萄是在葡萄藤上自然风干的,但这种做法比较少见。

托斯卡纳用来酿造圣酒的葡萄主要有贡献酸度骨架的Trebbi Arno Trebbiano,贡献果香的Malvasia,用来酿造红色圣酒的Sangiovese。其他几种本地和国际品种也将被允许在一些生产地区使用。

摘完葡萄后,将它们放在风干室的架子上或挂在木架子上,在合适的条件下风干几天至几个月。在这个过程中,葡萄中的水分会逐渐蒸发,葡萄会慢慢收缩。

一般来说,风干时间越长,葡萄汁蒸发越多,葡萄风味越浓,意味着最终产量越小。所以只有生产顶级圣酒的酒庄才会在风干过程中不遗余力几个月。

圣酒的独特性

如果单看风干过程,似乎风干酒的酿造和圣酒没什么区别,但风干后,两种甜酒“分道扬镳”,走上了两条完全不同的道路。

小桶酿造

用来酿造圣酒的橡木桶叫卡拉特里。容量一般在25-100升左右。一旦风干的葡萄被压榨,葡萄汁就会立即被引入这些小橡木桶中。由于圣酒含糖量高,酒精发酵过程极其缓慢,可长达数年。

特殊“酵母”

谈到葡萄酒发酵,人们总是乐于谈论是使用“人工酵母”还是“天然酵母”。不管这两种说法是否完全正确。圣酒的发酵过程是由一种叫做“母亲”的酵母开始的。这种所谓的“母”酵母,其实是前一年酿造圣酒留下的浓酒的一部分。很像做面包用的“老面”或者卤制各种食材用的“老卤”。每桶葡萄汁中会加入少量这种特殊的“酵母”,用于酿造圣酒。很多酒厂认为,这种“母”酵母也是各种因地制宜的体现。

氧化老化

酿造圣酒的葡萄汁一旦放入桶中,加入“母”酵母,

,酿酒师会用蜡直接将桶口封死。直至陈年结束后才会破封装瓶。在这个最少持续两年的过程中,酒液会持续蒸发,而桶内的空余部分,则给了氧气发挥的空间。这也是圣酒中常见的焦糖、坚果等风味的来源。

但随着氧化型甜酒在全球市场范围内的失势,许多酒庄也会通过对陈酿环境的调控,以及最初灌入酒液时尽可能添满,缩短陈年时间等手段,降低氧化反应对葡萄酒的影响,酿造出相对更为新鲜,果香更加突出的圣酒。尽管如此,一般来说,优异的圣酒陈年时间往往不会低于5年。

琼浆终成

当陈年终于完成,装瓶时的葡萄酒往往酒精度在12-14%,糖分在180-220g/L左右(相比之下,苏玳的糖分一般在120-150g/L,托卡伊6P的糖分一般在150-180g左右)。如果单独饮用,除非是资深的甜渣党,否则即使有着充分的准备,一般人也会觉得有些过甜,因此也不难理解为什么许多意大利人会选择使用硬饼干搭配了。当然也有人认为只有相对低端的圣酒,由于缺乏平衡感,因此才有了搭配饼干这样的做法。笔者站在后者一方,私以为,好的甜酒适宜且仅适宜单独享用。

尽管仅托斯卡纳大区内就有十几个产区出产圣酒,其中最为著名,也最为常见的,莫过于Vin Santo del Chianti Classico,即“基昂第经典产区圣酒”。其中值得推荐的几家,包括Felsina、Castello di Ama、Isole e Olena、Fontodi等。

好在圣酒生产成本虽高,但是往往不是非常昂贵,即使是名家,半瓶装的圣酒价格也往往不过300多元。上述各家风格有些许不同,如果可能,还是买来亲自一试为佳。

除基昂第经典产区外,蒙帕恰诺 Montepulciano 产区同样坐落着一座圣酒名庄——爱唯侬堡。这家酒庄出产红白两种圣酒,常年雄踞圣酒评分榜首以及价格榜首。Villa S.Anna虽然在国内相对难寻,但同样不容错过。

尽管托斯卡纳的圣酒最为著名,其实在意大利从南到北的多个产区,都可以看到圣酒的身影。北起特伦特大区,南至马尔凯,都有圣酒的出产。但是如果你问我,综合考虑寻找这些酒款的难度以及品质来看,还是安心喝托斯卡纳的圣酒吧:)

▲ 上图仅展示了部分托斯卡纳的圣酒产区

说到圣酒,少不得要先提一句Biscotti饼干,这种意大利当地的特色硬饼干,一般会蘸着圣酒搭配享用,这种被称为“Cantucci e Vin Santo”的奇妙组合,是托斯卡纳地区很多酒庄的迎客之道。

如果到访托斯卡纳,却没品尝到这种“饼干蘸圣酒”的组合,那你可能去了假的意大利。 返回首页,查看更多