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那油腻腻的猪油渣,为什么让人欲罢不能?

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-03-05

那油腻腻的猪油渣,为什么让人欲罢不能?

文章转载自食品研究所,ID: food _ lab

要说爱吃肉的人不能拒绝最美味的食物,如果猪油渣排在第二,那么大概没人敢先叫它。那种牙齿轻轻一碰,细小的油脂瞬间吹出充满口腔的快乐,撞击灵魂。

开心猪油渣| flickr/superrabbit007

在中国,油脂极其稀缺。作为一个农耕国家,肉类尤其珍贵,动物脂肪极难获得。所以“在家显富贵,天天吃咸菜,出门前带肥贴嘴”的笑话可能不会真的发生,但确实来自生活。

在这种背景下,易饲肥猪无疑是人们获取油脂的最佳来源。但是猪也不会天天被杀,肥肉不仅不好储存,味道也没那么好。因此,人们学会了烹饪猪油:将猪脂肪放入火锅中,脂肪肉中的油脂被热量挤出,放在阴凉处凝结成白色固体,使其成为烹饪的最佳原料。

白猪油|豆类水果食品@孔老师教烹饪

油渣,也就是人们为了猪油而获得的——肥肉的副产品,已经被煮出来,缩水成了金黄色的小块。由于焦化反应,肥肉中的风味物质受到极大的刺激。既然学了熟食,人的大脑自然对这种风味物质敏感,会不由自主地感到“香”。太香了!"

猪油全国都会做,但是猪油副产品的名字不一样,吃的方式也是百花齐放。

熬猪油渣|豆类水果食品@艾迪伊尔

福建方饭

像一个圆形蛋糕

福建人把这种烹饪猪油的副产品称为“肉粉”或“lo粉”。“方”和“饭”在古汉语中比较常见:“方”是指油脂;“饭”是原料加工后剩下的废物。鉴于闽南语是古代汉语保存最完整的语系,福建人称之为“方Ku”,再准确不过了。

现在福建的“叉饭”早就反客为主了。而不是被当成获得猪油的副产品,会专门熬油获得“叉饭”。

选取脂肪丰富的五花肉,切成等厚的条状,用清水煮,加少许盐,沥干水分,放入油锅中高温油炸。

煎好后放入圆形磨具挤压。这一步有两个目的:一是榨出多余的油,让年糕的味道更干更脆;其次,让米渣成型。年糕做出来后就像一个薄薄的圆形蛋糕,吃起来酥脆坚韧,还可以吃一点点瘦肉。

圆饼形状的饺子|图片来自福建日报

在年糕上撒点糖或盐,这是大叔们的酒神器。没有什么比“敲碎”年糕和“吱吱”喝一点酒更令人愉快的了。年糕的味道总是吸引孩子们在桌子周围徘徊。大人拿起一块年糕送走。吃完后,他们又要了一份。

里面还有一点瘦肉|图片来自淘宝

福建有很多专门做米渣的作坊。他们开发了各种口味:大蒜,五香,胡椒,辛辣和辛辣.他们还根据不同的质量保证要求进行了新鲜包装、真空包装和罐装。离开家乡的胡建年轻人在外地吃这一口,仿佛又回到了童年。

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如今在外地也能吃到朥粕了 | 图片来自taobao

贵州脆哨

吃面吃粉必加

到了贵州,尤其是省城贵阳,只见满大街小巷的招牌上八成有“脆哨”字样,“脆哨”就是贵州人对猪油渣的称呼。然而直到走进面馆,才发现原来这里还有软哨,非得逮着饭馆老板好好问个清楚,方能正确点单。

“脆哨”,就是大多数人心中猪油渣的标准样子。把肥肉切成丁后入油锅,直到大部分脂肪熬出、肥肉丁呈金黄油脆的状态,“脆哨”就熬好了。也有以精肉为主、稍微带一点点肥肉的,也是很多人心中的大爱;还有用纯瘦肉的,为肥肉恐慌者或者偏爱干、脆口感的食客而准备。

肠旺面里的脆哨 | 矜持 摄

“软哨”的用料与脆哨不同,通常用的是五花肉。因为五花里带有瘦肉,为了让瘦肉不至于干柴,炸制时间就要比脆哨短许多,并且炸好后还要加水略煮让其回软。软哨的口感也会更加丰富:瘦肉干而韧,肥肉则外脆内软,“软哨”也因此得名。

软哨 | 矜持 摄

不管是什么类型的“哨子”,把油熬出其实只能算完成了初级步骤,贵州哨子让人着迷另有秘诀:当肉里的油被熬出六七成之后,就需要把猪油倒出一点,加入酒酿和其它调味料翻炒。经过发酵的谷物里含有酒精和糖,所以酒酿的加入起到了给哨子增香增色的所用,相当于拿酒酿和哨子一起“炒糖色”。这也是为什么,当哨子们被装进盆儿里摆上台面的时候,都呈漂亮的红亮色。

连哨子类型都分得那么细致的贵州人,吃的时候更是不糊弄,正式上桌前还要经过层层加工。

如果拿哨子配面或者粉,那要加食用油、酱油、料酒、辣椒、五香粉、红油等等各种调料把哨子再加翻炒,吃的时候放上一些就行。

脆哨配肠旺面,美滋滋 | 矜持 摄

“哨子”也可以是专门的下酒菜。

把软哨拌上青椒、熟西红柿,加点儿蒜泥、葱花、醋、香油、酱油等等一拌,就是凉拌软哨;把青红椒、大蒜、大头菜炒熟后,加入软哨翻炒出锅,“怪噜软哨”就出锅了。这两道菜荤素搭配、镬气四溢,都是极具贵州特色的下酒菜。

胶东脂渣

/ 用来包包子太香了 /

这个叫法也是很有趣,“脂”即油,“渣”即废料,所以脂渣很生动地说明了它的来源。

山东人爱吃的脂渣是 长条状的,相比油渣、脆哨之类体积更大,所以嚼起来就很过瘾。“干嚼脂渣”就是个经典吃法。

一盘山东脂渣 | 豆果美食@樱花换小鱼干

这类油脂厚重的食物,若与碳水结合,就更加诱人。所以擅长面食的山东人想到了把脂渣掰成小碎块,裹进包子里吃。包子皮儿最好是地瓜面的,里面搭配点时令蔬菜,一口咬下去,蔬菜的清香和油脂的香味充盈满口,能让人狼吞虎咽吞下好几个。

还有道经典菜是脂渣拌圆葱。圆葱,即洋葱,山东是我国圆葱的主要产区之一。圆葱的甜脆刚好中和了脂渣的油香,你会惊讶于这两样看似毫不相干的食材竟然会那么相得益彰!

脂渣拌洋葱 | 豆果美食@ 佳helena

除此之外,拿蔬菜、蘑菇、豆腐等等一起炖煮的脂渣炖锅,把脂渣切碎裹进面皮里做的脂渣千层饼,将脂渣蒸软后直接蘸蒜泥吃等等,都是山东人痴迷的脂渣大法。

东北油滋了

包进酸菜饺子是绝配

咱祖国的大东北就是欢乐,取个菜名都自带喜感,听听,把油渣叫做“油滋了”,肥肉丁在锅里打着转滋滋冒油的画面感就出来了。

东北气候寒冷,每到腊月猪也不长膘了,人们杀了猪就准备过年,一碗油滋了就是年夜饭开席前给孩子们的高人气开胃零嘴儿。

让人难以拒绝的油滋了 | 豆果美食@unparalleled-张素杰

这道菜里不仅有肥膘肉,还要放鸡冠油, 鸡冠油是从猪肠子里剥出来的脂肪,因形似鸡冠而得名。现在已经很少有人吃鸡冠油了,但放在从前,这种绝佳的油脂来源人们是断断舍不得丢弃的。

炸鸡冠油 | @豆果美食 嘉嘉超爱吃

东北人把熬猪油的过程称为“ 㸆油”。准备杀猪宴的师傅把鸡冠油先放进锅里熬,到微微冒热气了,再放猪肥膘。这样做是因为鸡冠油出油率更高,它的加入能让“油滋了”熬好后不发干、更油润。

除了直接丢嘴里“嘎吱嘎吱”嚼,东北吃油滋了的思路与山东颇为相似:拿面食配。东北酸菜大名鼎鼎,把油滋了和酸菜分别切碎,再和上一点肉末加以各种调料搅拌,清香酸爽的东北酸菜和油滋了可以一起去饺子皮里相遇了。

酸菜油滋啦饺子 | 豆果美食@非儿爱美食

其实油滋了饺子并不拘泥于什么搭配,酸菜当然独具东北风味,但其它诸如白菜、萝卜等等也都可以作为配角一起裹进饺子皮里去。各种味道清香的蔬菜和油滋了浓厚的香气都能完美搭配。

吃肉总是幸福的,不管这种经过热油洗礼的猪肥膘制品叫做油渣、朥粕抑或是油滋了,他们在人们心中的地位总不会变:深刻在我们基因中对脂肪和热量的渴望,还有童年时期父母将炸得金黄油香的油渣,宠溺地塞进我们嘴里的幸福感。

作者:甜怡

来源:吃货研究所(ID:Food_Lab)

编辑:贝儿

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