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  • 京味羊肉:罐装、烤、涮是最有名的

    发布时间: 2020-11-18 14:05浏览 河南美食 编辑:admin 家常菜资讯

    北京人一直对羊肉情有独钟,北京的羊肉菜肴在国内外也很有名。这有两个原因。首先,北方又苦又冷,当是严冬、北风的呼号或大雪天时。吃高热量的食物可以驱寒暖胃,暖中补虚。羊肉在这方面是有效的。第二,中国北方大部分大城市都有祖祖辈辈生活在一起的回民,尤其是北京牛街的回民。回族过去在城市里吃喝,技艺精湛。清真菜在北京占比很大,羊肉自然丰富独特。北京最有名的吃羊肉的方法是炮烤涮。其他的,如烤羊肉、酱羊肉、白水羊头、羊蝎子、羊霜香肠等。也很有特色,但由于篇幅有限,没有过多介绍。

    老北京人讲究铜锅涮羊肉。“羊肉罐头”现在一般写成“炒羊肉”,因为在烹饪方法上理解为爆炒。其实在北京,古时候用的枪字有特殊的含义,北京读音读作“保”,读音和用字与爆炸不同。据邓云翔老师介绍,北京老清真品牌西来顺还在西长安街的时候,每年秋冬都会在店门口挂三面大镜子,用红漆写着枪、烤、涮三个字,非常醒目。作为招牌广告,使用了“枪”这个词。《京华百二竹枝词》,兰陵一个焦虑的学生,也提到了炮羊肉:“小品是极好的炮羊肉,大部分名家都离花窝很近。可惜门还关着,尤其是游客过夜。”并补充说明:“北京羊肉罐头是一种美味的小吃,对于在梅市街附近提倡老的人来说,永远是最好的。珍惜这一天,关上门,走到灯前就卖掉。”这首竹枝诗挺搞笑的,生动地刻画了作者白天吃炮羊肉,生气不能吃的心理。

    在旧社会,羊头是普通人第一个月祭祀必不可少的。其实吃羊肉罐头不用去餐厅,在小摊上吃比较正宗。小摊上没有做羊肉罐头的煎锅,只有一个很浅的铁锅,类似于现在的铁板或者铁锅,用的油很少,所以火要特别旺。将准备好的羊肉片快速搅拌两遍,倒入一些酱油和芝麻油,撒上葱花丝,即可烹饪。羊肉片大面积快速加热,外酥内嫩,配以葱花丝,所以炒羊肉与普通炒羊肉不同,不能做成炒羊肉。带枪的羊肉摊叫卖也挺有特点的,就是不用喊,不用拨浪鼓,就是你射完一只羊肉,用锅铲敲几下铁铮铮,声音清脆悠远,食客就会听到。

    20世纪30年代,食客们在东安市场的烤肉店吃饭。北京烧烤,也称为烧烤,近年来变得相当流行。虽然是炭火烧烤,但是风格和味道都和羊肉罐头挺像的,但是吃的人要自己操作。此外,许多经营良好的羊肉摊已经变成了烧烤,就像著名的北京老字号烧烤季节一样。颜斗的小食杂诗里有一句关于烤羊肉的竹枝诗:浓烟使你哭泣,柴火使你沉醉。这道菜里满是生面包,但如果你咀嚼它,它几乎是野蛮的。注:“在铁箅下烧柴,羊肉片蘸酱油或卤虾油,在箅上烤。”这种吃法比较粗犷,但是气氛比较热烈,适合大家欣赏音乐。以前的烤肉比现在大,几乎占了一桌子。桌子的四面都摆了长板凳,让大家围着火炉喝酒都能堕落。他们可以用长长的竹筷子在冒烟的火中自己烘烤和吃东西。他们不仅会猜拳,还会拿着脚凳和杯子起来喝酒,充满了烦恼和

    20世纪30年代,北京以外的地方到处都是牧羊。北京的涮羊肉是家喻户晓的名字。虽然关于它的起源有很多传说,但这种吃法确实是定型和发扬光大的,这要感谢1914年在东安市场设立的东来顺,因为以前只有什锦锅和菊花锅,而现在已经没有办法吃涮羊肉了。东来顺的老板丁德山,头脑聪明,管理有方。他从嘴外面把小羊抱进来,在北京用浓缩饲料喂了一年。他没有上市,直到他摆脱了气,变得又胖又壮。选肉就是力求完美,只要大三分支,小三分支,黄瓜条,磨裆等部位。丁老板聘请了当时最好的老式切肉机——正阳楼的师傅,切出一盘盘红白相间的鲜肉,薄如纸,入口即化,使得这种简单的涮羊肉成为北京的高档美食。80年代初,我有幸在东安市场改造前的东来顺老店吃到了涮羊肉,还能保持当时的原有传统。吃羊肉一定要在包间,羊肉片绝对不要拿出来;调料是八个小碗,包括腐乳、韭菜花、酱油、香油、芝麻酱、黄酒、卤虾油、辣椒油,根据自己的口味准备;手工制作的肉片非常细腻油腻,筋膜血渍干净;挂着香菇羊尾油的清汤锅底比现在有名的火锅店精致多了。

    华师附近的羊石口,从明朝开始就是屠宰和销售生羊的集散地。在图中驴车的后面,可以看到羊石口的“上三胡同”牌楼和写着“羊肉老店”字样的招牌。我以前很附庸风雅。我曾经写过一首关于西江月的诗,吟咏涮羊肉。我抄了如下,说给你喷饭。羊肉切块,铜抬锅。白的,红的,瘦的,跳舞的,沸腾的清汤。菜的菜搭配,酱的五味。在南阳吃面条不如高卧。/文(作者是文化学者,京剧评论社副社长)(北京日报)

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