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如何吃到传统日本料理的优雅一餐?

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-03-02

如何吃到传统日本料理的优雅一餐?

世界上大概没有像京都这样的地方:永远平静地生活在古代,把吃饭变成一门艺术。

生活在京都,迫切需要仪式感。我们去寺庙看干燥的风景,穿上浴袍参加金松日,在深秋的神社里欣赏枫树。经过仔细研究,我们将一日三餐。

这座城市,曾经是首都1200多年,被称为皇帝的厨房。众多名厨云集于此,发挥创意和想象力。

京都虽然是内陆城市,海鲜并不丰富,却出产优质的野菜,佛教自古以来盛行,于是一种独特的——京菜饮食文化诞生了。

京都的野菜

可以说,所谓京菜,是指结合京都地产食材,奉行保留原味的烹饪理念,致力于食材的季节性变化和季节性,同时注重菜肴的精致的烹饪风格。

在日本人眼里,京菜是最正统、最高贵、最古老的菜系,高于其他地方菜系。

严格来说是由专业料理、精致料理、京海食、京都家常菜四部分组成。

在今天的语境中,大多指的是“石怀菜”,基本上可以等同于“石怀菜”的概念。

“京”是“京菜”的代表

2013年,“和食”入选《世界非物质文化遗产名录》,其中“京菜”为京都府官方文化遗产。

让我们看看这种菜肴有什么特别之处,可以享有如此高的声誉。

集约型菜肴:素菜的素雅味道

“”蔬菜米饭和年糕白味噌汤

任何到过京都的人都会被“三步一庙五步一祠”的奇妙宗教氛围所震撼。

京都繁荣的佛教文化和众多的寺庙自然催化了一种美食的发展。

即菜和豆是僧尼的主菜。

代表性的有长期大德寺、一家养老院、白云寺等。而“”在米兴寺附近甚至获得了米其林星的称号。

芝麻豆腐

集约型菜肴起源于中国快餐,可追溯到1227年秋天。南宋学佛后,道元禅师回国,顺便把这道菜交给日本僧人。

与很多地方“仿荤素”的习惯不同,日本的精致料理追求的是味噌等调料与豆腐等食材的和谐。

如今以京菜为代表的“石怀菜”,可以说是源于精致的菜肴。可惜经过多年的洗礼,素食素菜逐渐不是日常生活的主流。

八英寸的“”

开胃菜是魔芋和花菜,冷拌芝麻酱。

紧接着正方形白色小瓷盒里的八寸,却呈现了一派三月梅花开的热闹景象。

铺天盖地采用了梅的元素,胡萝卜刻作红梅,白萝卜是白梅,黄色的叫「梅南京」,用南瓜做的。

「阿じろ」的椀物

椀物是竹笋煮豆腐皮,加了樱花麩,本来在怀石里这一道汤就是极尽清淡,但靠鱼贝类和高汤提味,异常鲜美。

关于精進料理到底能不能用「出汁」一直有争议,毕竟这种高汤用「昆布、柴鱼干」熬出来,算是破坏了「斋」的规矩。

用不了鱼鲜,汤底清澈地可以照出人影来,味道淡过了头,但到了后面才知道这淡的好处。

「阿じろ」的烤笋

烤物的环节,如书页般卷起的长盘子上,浓油赤酱地盛着一份「照烧笋和豆腐皮年糕」。

本以为是类似油焖笋的口味,没想到意外地不油不腻,旁边配上油豆腐和腌渍高丽菜,吃起来极其爽口。

用豆腐像三明治一样夹年糕的搭配更是惊艳,一口下去,柔嫩和软糯并驾齐驱。

炸物天妇罗

接下来是蜂斗菜、慈姑、牛蒡和海苔菌菇的天妇罗,用基本的酸橙、盐和白萝卜作蘸料。

吃普通京怀石的时候,并不觉得那一套既定的流程有什么奥妙,非要「前菜、汤、烤物、炸物」这样一道道来。

倒是在享用精進料理的时候,因为食材选用的局限性,回归本真,那种起伏的节奏感就突显出来了,没有荤腥,蔬菜的香味就要从烹调方式中来体现。

「阿じろ」的锅巴汤

「阿じろ」的亮点还在后面。

享用完菜饭、白味噌年糕汤和水果拼盘,正准备结账走人,女招待却提着铜壶走进来,往鲜红色的碗里里倒入一碗无色无味的水,这又是什么路数呢?

对方掀开壶盖给我一看,原来水里浮着两块锅巴饭团,泡出来的锅巴汤有股淡淡的焦米香。若真是在寺里做完功课,一口气喝完,通体舒畅,精神气才不会散。

时令蔬菜、豆腐豆皮、味噌汤、锅巴汤,简而言之,山野菜、大豆、水,正是一顿精进料理的灵魂所在。

而它也是京怀石的一个浓缩剪影,无论变得如何花样繁多,骨子里的京料理依旧是如茶人之心般素雅。

京怀石:融于仪式感的匠心

如今的怀石料理极为精致

「怀石」本意是指佛教僧人在坐禅时放在腹中用于抵抗饥饿的暖石,最初是日本茶道中主人请客人在喝茶前品尝的饭菜。

早期不过「一汁三菜」的简单形式,后来才慢慢演变成现在的样子,讲究精致,对食器和料理的摆放有严格的要求,在美味之外,还具有极高的艺术价值。

秋季前菜 芜菁核桃泥

一套完整的京怀石,有如下环节:

先付(前菜)

八寸(下酒菜)

向付(季节性的生鱼片)

炊き合わせ(蔬菜、鱼、豆腐等切小块焖煮)

盖物(汤或茶碗蒸)

烧物(季节性的鱼类烧烤)

酢肴(醋腌菜)

冷钵(冰镇过的食器放熟食,如凉拌时蔬等)

中猪口(酸味的汤)

强肴(肉类主菜)

御饭(米饭)

香物(季节性的腌菜)

止碗(酱汤)

水物(餐后甜点)

按顺序逐个呈上。

秋季汤品 松茸土瓶蒸

我们在谈论怀石料理的时候,一定无法避开这个词——「旬」,意思是「最好的时节」,食材在此时最富有活力,也容易发挥出最大限度的美味。

真正的食客是懂得按时令去吃的人,春吃笋、贝类;夏吃香鱼、蜜桃;秋吃松茸、沙丁鱼;冬吃牡蛎、白萝卜……

这份名单还能一直列下去,食客不能够任性,只能跟着自然的时针走。

温润如玉的京野菜煮物

而京怀石的特点在于,你得抛弃那种「豪华食材大放送」才能呈现一流料理的心态。

它的精华是月白风清的高汤、朴素惊人的白米饭、毫不起眼的渍物(腌菜)。

京都盛产蔬菜,渍物也尤其丰富

渍物是日本人餐桌上不可缺的主角,不仅在庶民生活中每天登场,怀石料理最后一道主食也必然有它。

好的餐馆会在米饭上动脑筋,加入鲑鱼子、松茸等高级食材,惟独腌菜,还是雷打不动的朴素样子,几片薄薄的腌萝卜、一两段牛蒡,一小堆紫红色的柴渍。

「中村」(なかむら)的初秋八寸

曾在京都米其林三星怀石料亭「中村」(なかむら)吃饭时,老板娘特意强调,「这碟腌菜可是我们自家制的噢。」言语中透露着自豪。

的确,有一种未曾在别家吃到过的特别味道。

要知道,腌菜这种东西,根据原材料的选用以及配方,甚至当时的气候、温度和环境,每一家做出来的味道都不同。

这是一件需要耐心、经验、专注和一点儿才气的事,多数高级料亭向专门店家采购。

腌菜,甚至是评价一顿怀石料理的重要参考,里面饱含了料理人的品味。

经典菜式酒蒸甘鲷

前菜海胆豆腐

「中村」(なかむら)的烤物香鱼

享用一顿怀石料理,是时令美味的大放送,也是一场极致的日式体验,需要食器、环境、料理三者的完美融合。

相比几乎没有创新余地的寿司和天妇罗,怀石料理店菜式更多样,随着四季变换,食材的变化也更明显。

对一名主厨来说,除了料理本身,更多潜移默化的学习在于展现食物的美感,以及如何把季节感融入到料理中去。

米其林三星料亭「吉泉」的果物

京都米其林三星料亭「吉泉」的大将谷河吉已,属于靠自己白手起家的全能型料理人,在茶道、花道、书法、香道、俳句等方面均有很高的造诣。

从这个层面上来说,成为一名好厨师的最终境界是——做一位艺术家。

「吉泉」的和牛末煮春笋

蜜柑啫喱

凤梨烤牛肉

八寸

小到每一件食器的搭配、挂轴和插花的风格、贴心却不给人压力的服务,再到当季食材的采购、合理分配徒弟的工作、全面监控料理的每个步骤,全都要自己把控。

最重要的是菜式设计,怀石料理每个月都更换菜单,要有特色却不脱离怀石的架构、新颖却不反叛,还得注意配合时令,这一点全看主厨自身的功力。

散寿司

椀物

尽管东京具备开一间高级怀石料理的所有条件,只有一项它无能为力,便是那种古意盎然的自然气氛。

唯有在京都,你可以坐在几百年的木造町家老屋里,或者川端康成和谷崎润一郎曾饮过酒的吧台前,喝着丰臣秀吉妻子北政所曾用来泡茶的井水,享用蕴含了上千年以来匠人之心的料理。

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