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  • “白烧”不是“煮”,厨师教你正确的做法

    发布时间: 2020-11-17 01:20浏览 河南美食 编辑:admin 特色美食资讯

    “白开水”不是“开水”。厨师教你提高厨艺的正确方法并收集。热烫是粤菜中最常用的烹饪技巧之一,也是最能体现食材风味的做法之一。类似的做法源于白切和蒸。很多人认为热烫是煮的。其实两者差别很大,关注点也很多。下面这位大厨白教你正确的烹饪方法,你很容易提高自己的烹饪技巧。什么是白烧?热烫是指将配料浸泡在沸水中,或将其烫熟;然后配上酱和蘸酱。更多的是品尝食物本身的美味,加上蘸酱来提升口感。看起来有点像“热烫”或者“煮”。其实热烫不是煮那么简单,差别还是很大的。首先,焯水并不意味着用白水煮沸。水中会加入少量辅料,以增强新鲜度和口感。比如海鲜,需要洋葱,生姜等。然后热烫不直接煮,温度的保证很高。具体方法分为“文烧”和“武烧”。文烧是指将食材浸泡在90度的热水中,整个过程处于翻滚状态。赵文比较适合大的或者难切的食物,比如虾应该是赵文的。吴用大火烧开水,迅速烧开配料。一般适合薄片,如生菜、墨鱼片等。但是无论哪种方式,都要把握好温度,食材要刚煮好就捞出来。太多会影响口感,特别是不能煮太老。举个例子,生菜在开水里煮5秒就捞出来了。它有美丽的颜色和清脆的味道。最后,不是所有的食材都适合热烫。热烫的目的是为了品尝食材的甜味,所以只有满足“鲜、甜、鲜”三个要求的食材才适合热烫。海鲜和青菜很常见。海鲜一定要新鲜,或者至少冷冻新鲜。海鲜变味了,不要白烧。没有意义,口感和味道的差别会很大。一般来说,最适合热烫的海鲜是虾、蜗牛、墨鱼等。绿色蔬菜包括生菜、芦笋、上海青和各种大白菜。(搜狐)

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