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火锅,冰糖葫芦,煎饼果子,古代饮食文化有多

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-03-01

火锅,冰糖葫芦,煎饼果子,古代饮食文化有多丰富?

在中国的土地上,古老的东方农业文明孕育了灿烂的中国饮食文化。在几千年的发展、演变和积累中,中国人逐渐形成了鲜明的饮食民俗,从食物类型和食物制作到炊具、饮食礼仪和饮食美学,中国的饮食文化充满个性。本期请《食见中国》的作者白松谈谈中国古代饮食文化。

古老餐桌上的中国风味

@澎湃网友6RNNbm:有哪些家常菜是传世的?

白松:总的来说,今天的家常菜是从古代传承下来的!列举一个菜单:粉蒸肉、酱肉、蒸腊肉、炒肉丝、炒肉片、红烧羊肉、烤羊肉、烤羊心、烤羊腰、蘑菇焖鸡、炒栗子鸡、蒸鸭、炖鸭、烧鹅、家常炸鱼、鲤鱼汤、炒蟹粉、醉虾、茶蛋、芙蓉豆腐、芋头炖白菜其实以上菜单都是原封不动的照搬古代菜单。

说到做家常菜,也许大家最熟悉的就是“炒”了。“炸法”也是中国烹饪中的一项绝活。本文介绍了北魏贾思勰《齐民要术》记载的最早的“炒菜”之一——“炒肥鸭”。选择新生的极肥鸭,宰杀后摘除头部和内脏,腌制,然后清洗干净。鸭去骨,鸭肉切碎;选择白嫩的洋葱,小心切碎备用。生火,往锅里倒盐酱油;待锅里的咸酱油逐渐挥发后,倒入切好的鸭肉,快速翻炒。开锅前加入胡椒粉、姜末、葱丝等食材,等肉香了再说!

@山有木西青无意:古人冬天也吃火锅吗?

白松:古人也吃火锅。至于火锅的出现,有学者认为可以推回到战国时期。湖北省睢县雷古墩一号墓出土了大量珍贵文物(出土了一套完整的编钟),其中一件青铜器非常接近今天的火锅。青铜器由上盘和下盘组成,两盘之间连接有四根立柱。上板深6 cm,有铜环作为吊链;下盘深3.5 cm,有空洞,盘下有三个短脚。出土时,上盘残留鱼骨和梅核,下盘发现木炭。推测这种锅可以适应煎、炸、涮、烧等不同的烹饪方式,也可能是后世火锅的雏形。你可以想象一个合适的锅,让吃火锅成为可能。

同样需要注意的是,火锅的外观一定和筷子的使用有关。最早的类似于今天的火锅记录出现在南宋美食大师林鸿《山家清供》年。冬天,武夷山下大雪。林鸿冒着大雪去山里看望朋友和亲戚,在路上抓到了一只胖兔子。山里的朋友把兔肉切成薄片,用酒、酱、胡椒等腌制。水煮沸后,加入肉片煮熟,拿起蘸酱吃。林鸿觉得这样吃肉简单易行,有围坐一起吃的乐趣:“因为它的方法,不容易做到,有鲁安温暖的喜悦。”在林鸿眼里,“江雪的波涛是阳光明媚的,夜晚的风是灿烂的”。屋外的雪是白色的,屋内的火是温暖的。烫兔肉的过程就像是在仙境里搅云,简直和艺术创作一样美好。因此,这种食物被特别命名为3354。

再敲就看不懂代码了:古代的汉堡、煎饼果子、冰糖葫芦值多少钱?古代有快餐文化吗?还是每顿饭都要花很长时间?

宋博:进口汉堡,主要胚为发酵烧饼面食品,类似于中国古代的胡饼(胡饼是丝绸之路传入中原的)。《齐民要术》介绍了一种蛋糕:“它是用果肉脂肪和蜂蜜做成的,厚度四五分钟,宽度六七英寸。就放在胡饼烤箱里熟了。不要让它重复。”这种用油蜂蜜和面粉发酵后烤制的蛋糕,非常接近汉堡胚的生产工艺。当时也有各种各样的肉馅饼,古人有可能用肉馅饼来吃胡饼。如果“汉堡”穿越古代,估计会像胡冰一样成为大众食品。

在古代人的心目中,煎饼可以补天。人们在正月二十日晒太阳的时候,会在屋顶放上红丝煎饼,模拟补天。因此,煎饼也成为人们和春节期间的季节性食物。煎饼果子的雏形至少出现在宋元时期,元朝《居家必用事类全集》年有“金银卷煎饼”的做法。“鸭蛋或鸡蛋碎了,黄色和清亮的分开放(蛋清和蛋黄做成的煎饼,又黄又白,所以叫金银)。加水打开。加入豆粉混合。摊在煎饼上。馅炒.馅炒。”摊饼、馅、炸,很接近今天的煎饼果子做法。《居家必用事类全集》是一本家庭用的万能书,里面的“金银煎饼”应该是当时民间流行的食物。

冰糖葫芦的出现与古代糖业的发展密切相关。用糖加工水果的生产工艺大概出现在汉代之前,这个工艺在宋代已经成熟。“厚糖葫芦”一词最早出现于宋代吴《梦粱录》,被归为“小孩子玩家务,如戏糖”一类,大概是小孩子喜欢的一种糖果人。这本书还引用了《山果(山楂)》、《厚糖葫芦》、《山果》来说明当时糖和山楂并不契合。直到清朝,人们“用糖汁染各种水果,串竹签,把汁冻成冰,牙齿甜脆无比”,糖葫芦成了北京冬天的标志性小吃。

汉堡、煎饼果子、冰糖葫芦都可以归为大众美食,尤其是煎饼果子、冰糖葫芦等地方美食,被追捧无数次,价值连城。

“一日三餐”始于何时

@山有木兮卿无意:一日三餐是从何时开始的?古人一天只吃两顿饭吗?

柏松:我们现在习以为常的“三餐制”是经过漫长的历史演变而来。先秦时期实行一日两餐制。早餐称作饔(yōng) ,时间在日出之后、日中之前,大约在上午七至九时,《说文解字》中解释“饔,孰(熟)食也。”所以“饔”本义是熟食,是名词,它也用作动词,意为“烹饪”“做早饭”。

晚餐称作飧(sūn ),时间在太阳偏西之后、日入之前,约为下午三至五时,《说文解字》中说“飧,餔也。从夕、食”,意为“晚饭”“做晚饭”。两餐制时人们依从“日出而作,日落而息”的生活规律,因为要劳作,对早餐很重视,晚餐则相对简单。

虽然在《战国策》中有“士三食不得餍(yàn )”、《庄子》中有“三餐而反”之语,但“三食”“三餐”有可能是贵族在两餐之外的加餐,先秦文献中并没有三餐制普及的明确记载。

汉魏六朝到唐代,食制逐渐从两餐制向三餐制演化。到两宋时期,受生产水平提高、食物日趋丰富、烹饪技法进步、餐饮业飞速发展等诸多因素的影响,人们对日常饮食有了更高的要求,“一日三餐要使饥人饱去”,三餐制逐渐成为固定的餐制。

宋人的早餐多用粥、羹等,《东京梦华录》载东京早市:“酒店多点灯烛沽卖,每分不过二十文,并粥饭点心。”中餐大概在正午,多用饼、饭等主食。晚餐时间不太固定,丰富程度各异,贵族阶层时常宴饮至达旦,晚餐连着夜宵玉盘珍馐数不胜数。宋代的夜市经济,尤其是餐饮业的繁华,在三餐制的定型中起到很强的助推作用,从某种层面我们可以感谢宋人,是他们凭借对吃的狂热追求,把三餐制吃定型。

餐具里面有方圆

@SwingToys:古代餐桌上会常被哪些餐具呢?除了筷子碗勺之类的,会不会根据主人、客人的身份准备不一样的餐具?

柏松:清李渔在《闲情偶寄·器玩部》中说:“人无贵贱,家无贫富,饮食器皿皆所必需。”吃饭工具的重要性不容置疑。餐具的使用是人类进入饮食文明的重要标志。我们的餐具文化经历了数千年的发展历程,随着时代的进步,生产力的发展,饮食结构和饮食方式的变化,古人餐桌上的餐具逐渐从简陋向丰富、精致方向发展。大致而言古代餐具包括盛食器、进食器、酒水器等几大类,如:簋、豆、盂、盘,筷、勺,壶、罐、杯、尊、爵、觥,等等。而作为餐具的盘很早就出现,据考古发现新石器时代已有红陶材质的盘。

身份不同,餐具各异,比如,周王室根据爵秩等级的不同,在旧制基础上创设了一套列鼎制度:天子九鼎、卿七鼎、大夫五鼎、士三鼎或一鼎,用鼎数量为九至一的奇数,贵族等级与用鼎数量严密地捆绑在一起,随级而降。从针对周天子的规范细则看,无疑用鼎数量的多寡,标明身份的高低有别。九是至尊之数,只有最高级别、贵为天子才有资格使用九鼎。

鼎是盛装肉类食物的,依礼制使用九至一的奇数,为与鼎组配,盛放黍、稷、稻、粱等主食的器具簋采用偶数。就正鼎而言,鼎与簋组配遵照如下原则:九鼎配八簋、七鼎配六簋、五鼎配四簋、三鼎配二簋、一鼎无簋。说到底,还是级别高的数量多,级别低只能用一鼎的人,连用簋的资格都没有。

@纸袋玫瑰:筷子里面含方圆是啥意思?想知道筷子这种使用方式最早是从何时开始的,为啥我们选择用筷子来吃饭?

柏松:筷子,是最具中国文化象征意义的标志性食器。作为使用筷子做食器的中国人,我们应该感到骄傲,不仅因为我们能自如地使用筷子,还因为筷子中沉淀了太多的文化因素,天圆地方仅是其一。

说筷子里面含方圆,是指筷子的外形而言。今天中国人使用的筷子外形是细长的条棍,大约二十五厘米长。仔细看,入口的一端圆形、很光滑,不会伤口唇;手执的一端为方形,有明显的四方棱角,能防止筷子滑动。中国筷子如此精妙的外形,是历经千百年演变而成。

筷子从明代开始定型为方首圆足,其造型藏着深意。古人将“天圆地方”的宇宙观运用到筷子的造型上,圆形象征天,方形象征地。天圆地方的造型让筷子幻化为一个小宇宙,以方圆并举,寓意天人合一、天长地久,因此筷子成为人们祈求时空万变、福气绵绵的吉祥物。不少家庭收纳干净筷子入筷笼中时,总是习惯将入口端朝上竖立放,入口端朝上清洁卫生,更重要的是代表天圆地方的筷子齐齐地立在筷笼中,好似吉祥物为家人默默祈福。所以收纳筷子时请圆头朝上。

关于中国人什么时候开始使用筷子,有学者认为半坡村落文化遗址出土的骨针和骨制两端器都有可能被先民当做筷子使用,根据这一说法六千多年前筷子(筷子的雏形)已经出现。选择筷子为取食器应该与陶器的出现和先民所处的自然环境相关,陶器出现后先民可以用陶器煮熟食物,用陶器盛食物,选用身边随处可见的树枝做取食器,不但便捷还能防烫。从“大禹折枝成筷子”传说中我们不难找到筷子起源的线索。

@SwingToys:法餐有开胃菜、前菜主食之类的,那我们的餐桌上有这些吗?宫廷宴请是不是会有?

柏松:中式宴会餐饮是相当丰富的,那么多美味佳肴该以什么样的方式呈现,袁枚在《随园食单》“上菜须知”中有专门表述:“盐者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。且天下原有五味,不可以咸之一味概之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之,虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。”上菜的顺序是先浓后淡,汤放后,宴会半场客人困乏时上辣味的食物可以提神开胃,酒过三巡时上酸甜口的菜肴可以提神醒脑。

宫廷宴会的上菜顺序更讲究,比如清宫除夕宴。帝后嫔妃入席后宴会正式开始,热汤膳第一个端上桌;然后上奶茶。汤膳、奶茶相当于开胃品,之后是“转宴”大席,玉盘珍馐依次登场。“转宴”之后摆酒宴,酒宴结束后宴会临近尾声时上果茶。

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