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2021晚餐指南:从忘记米其林开始

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-02-28

2021晚餐指南:从忘记米其林开始

虎嗅移动信息组作品

作者|朱景英

标题图| 《食神》剧照

在北京找一家合适的本地餐馆并不容易。有一次,我去了一家在《米其林指南》里盘踞了很久的餐厅,最后却被一个朋友在某个app上做了负面评论。

基于时间管理的原则,这位朋友开始在一系列银耳莲子汤的菜式中写如何提升自己的失望值。甜点用完了,评论放出来了,他也很有勇气。毕竟他不怕服务员可能来道歉或者“杀”他的尴尬场面。

一星负面评价苛刻。其实花雕醉鸡好吃,炸蟹粉是正品。只是一个小盘里的油鳗丝,背负着一个空洞的名声。这道菜应该是热气腾腾的。虽然浇了热油,却没有一点香气,鳗鱼丝还挺忽悠的。既没有小时候从普瓜换来的香糯绵丝,也没有红烧鳝鱼咬出来的多汁光亮,必须判定不合格。

《米其林指南》是一个一直存在却不温不火的话题,但与之相连的饮食文化却值得随时探索。涉及的问题,比如米其林的价值是多少?米其林似乎定义了美食,那么在这个标准下全球餐厅的审美是否更趋同?烹饪传统与创新的矛盾是什么?一切都没有定论,尤其是涉及到吃饭的时候。刚刚和身边的两位美食家熊俊义和安格斯谈了一下我们对此的看法,在本文中做了简要的探讨。

标签不起作用

《北京米其林指南2021》和《上海米其林指南2021》相继发布。北京三星餐厅是以东海海鲜闻名的新荣誉,也是素食的北京赵胤。上海三星餐厅继续由法国厨师保罗派瑞特(Paul Pairet)连任。

米其林只在中国大陆呆了四五年,但指南本身已经有一个多世纪的影响力了。法国轮胎公司米其林(Michelin)为了提高轮胎的购买率,为在路上旅行的人提供了吃饭和住宿的指南。1926年,米其林指南开始向精致餐厅授星,从第一颗星开始,五年后设立零、一、二、三星级建筑,延续至今。

《米其林指南》年初/图片来源:Google

百年后的今天,《米其林指南》的价值何在?熊俊义认为,本指南的商业价值在于标签和流量。“在这个信息碎片化的时代,米其林将帮助你以最快的方式找到一家可能不错的餐厅。餐馆不需要解释它做什么。就说我是米其林餐厅,有人吃。这就是标签的力量。”

但这个标签有时会在他的位置上失效。如今,一家二星级餐厅曾经是私人厨房。当时它还没有赢得闪耀的星星。他八年前去过那里,最近再去的时候期待着更高的水准。虽然环境和服务都在网上,但最让他失望的是菜品无法升级更换,但是价格却是当年的三四倍,让他直截了当的浪费时间。

基于《米其林指南》发布时的初衷,旅行者真的会更多地使用它。熊俊义和安格斯都表示,如果你去一个陌生的地方旅行,那么这个指南是一个很好的参考系统,尤其是在米其林指南比较成熟的欧洲,甚至可能会影响你的酒店选择。但是如果当地有朋友,一定要多注意他们的推荐。米其林最多能做个交叉比较。

虽然都承认米其林的评价是有一定水准的,但榜单上很多餐厅在食材和服务的稳定性方面都无可挑剔。但安格斯提到了餐厅圈的政治生态,指出厨师之间的相互推荐和餐厅群的运作会影响餐厅能否摘到明星。例如,在台湾省著名城市江振诚,如果一个年轻的厨师对评判明星感兴趣,在他的学校工作将是一个很强的竞争条件。然后就是商业公司的运营。比如法国厨师jol Robuchon在东亚和北美开了法国餐厅,每次都很快获得星级。

还有一个餐饮圈,江振诚的弟子在食品行业有更广阔的前景/图片来源:谷歌

然而安格斯并不欣赏这种米其林式的连锁餐厅。他更在乎一个外国厨师是否足够“本土化”。合格的厨师应该深入当地文化,了解当地的食材。

至于米其林对中餐评价是否业余?熊俊义的解释是,米其林指南确实可以发掘更多的地方特产,但如果北京有一家餐厅可以展现泰州鱼摊的感觉,在上海创造法式风情,那就是鲶鱼效应,会带动地方创新。比如让大东想,为什么我的菜不能多改进?

“因为每次名单就像一颗炸弹,会让一些真正有野心的人更加野心勃勃。”

大气第一

除了美食本身,米其林指南还是偏向精致餐厅,所以另一个关键词就变成了氛围。因此,许多著名的餐馆已经成为每个人约会的首选。但是,正如熊俊义所说:

,最重要还是坐在对面和你一起用餐的是谁。所以,记忆中那些特别的用餐体验总会有各种元素的加持从而使它特别。

需要澄清的是,米其林星星本身只代表食物水准,这五项亘古不变的评判标准是:食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中袒露的个性、是否物有所值以及餐饮水准的一致性。评审员授予餐馆星星时,不看餐馆装潢、餐桌布置,或服务质量,这些通过交叉的汤匙和叉子符号来表达。

但不少米其林餐厅还是偏向fine dining风格,也在食物以外加入了更多感官的元素。不过,我想好的用餐体验绝非让你在熨得平平整整的白色桌布前感到拘束,而是让你以最放松舒适的状态去开启一次味觉之旅。

法国作为米其林发源地,仍旧给你提供了几乎最多选择。

如果春夏之交前往南法,海鲜澎湃。作为菲茨杰拉德的小迷妹,我曾因为《纽约时报》的一篇酒店评论去过位于戛纳和尼斯之间的小镇胡安莱潘(Juan-les-Pins),那是他在一百年前旅居法国时的度假地点。那栋洋房几经翻修,挂着菲茨杰拉德和泽尔达还是好时候的照片。夜幕降下来,三月的风温温润润,蔚蓝海岸连夜色都是蔚蓝,从房间的阳台望出去,能看见对岸隐隐绰绰的绿灯,就是这盏灯,当年激发菲茨杰拉德写下了《了不起的盖茨比》。

那栋酒店的一楼如今是间米其林一星餐厅,海风吹过来,白色榉木窗户来回摇摆,垂幔被风灌得鼓鼓的。餐厅装饰并非无聊的优雅,它有出格夸张的部分,餐盘和壁画都像毕加索风格,不规则的人脸,方块型的饱满亮色。我忖度,这里的毕加索元素大概是因为他也确实曾在昂蒂布(Antibes)居住,今天附近还有毕加索美术馆。

有了菲茨杰拉德的加持,怀古情绪作祟,那间餐厅就不再是一间简单的餐厅。本质仍是食材好,借助地理优势,海鲜的味道自然得天独厚,其余食材则取自法国各地,让人用味蕾就环了法。又一次去时,穿黑色套装的侍应生长满了雀斑,很年轻,倒酒的手法有点生疏,间隙中他被年长些的经理在一旁轻声训导。

其实,那时候的我们也还小,只是很记得海风拂过脸颊的感觉,那个餐厅让人快乐。

后来又过了几年,见识到做菜有自己哲学的主厨。跟其他地区比起来,巴黎米其林三星的餐厅扎堆,所以并不难订。Arpège算得上不虚此行,主厨Alain Passard称得上一生都在探索自己的烹饪哲学。

事实上,很多斩获三星头衔的主厨很难没有扩张商业版图的念头,比如Gordon Ramsay,以《地狱厨房》、《厨房噩梦》等真人秀节目在全球走红之后,他旗下的餐厅甚至触及香港。Ramsay年轻时赴巴黎学厨,回伦敦开设同名餐厅,至今这间餐厅蝉联三星,尽管主厨已经易位。它坐落在伦敦切尔西区一条安静的街道上,门面不起眼。试过那里的味道一次,将传统法国料理呈现得非常经典,但是毫无新意。所以我认为它如今配不上三星的荣誉,因为欠缺创新还毫无性格,而幕后老板Ramsay也不再是一名主厨,他是火爆的导师和成功的商人。

Gordon Ramsay经常把选手“吼”出厨房 / 图片来源:《地狱厨房》

法国主厨Alain Passard却严守了料理界的尊严,他一生守着巴黎这一家店,并且把每一天都当作从业的第一天来度过。在Netflix推出的《主厨的餐桌》法国篇中,他前半生专注于肉类料理,这展现了他个性中具有侵略性的一面。2000年左右,转而坚定地探索蔬菜料理,进入了平静的状态,变得更安定从容。至今,他仍在探索人生和料理之间的关系,听起来很哲学。

从14岁开始立志于成为一名厨师,Passard将烹饪过程视为一种创作,他在接受《米其林指南》的采访时表示:“我们在做着非常了不起的工作,很少有工作能够激发五种感官。我喜欢感受花园里的香气、味道、外表,火炉上的声音,每天对我来说都像是第一天。”

如今Alain Passard专注于探索蔬菜料理 / 图片来源:Google

在街道拐角处的Arpège是奶白色墙面,里面码着十来张餐桌,走素净风格。原材料上,每天从郊区的菜园运送新鲜食材到市区,Passard本人也天天在后厨忙进忙出。我造访这间餐厅时,当季菜单的蔬菜料理不仅在五感上体验极佳,也时常穿插着惊喜,比如冷水蛋、扇贝打碎后制成的慕斯。

不过最难忘的还是Passard本人,他会来每桌询问食客感受。即使年逾六旬,眼神仍然放光。而他的气质所呈现的,不是日式那种严谨的匠人精神,而是带着法式的淡定和随性。这种气质会让你觉得,坚持自己从来没有什么错,任外间风起云涌,守住一家店也是态度一种。

科技耍花枪

当米其林餐厅的料理被期待带给食客更多感官的体验时,技术在烹调中的比重也在日益增加。但这也伴随着争议,究竟传统厨艺才是王道还是耍花枪的熟成柜等新潮玩意儿也能提升食物质地呢?

英国《卫报》食评家Jay Rayner在担任《The Final Table》评委时,主持人问他对于有选手用低温水浴法(sous vide)制作水波蛋怎么看。一如他傲娇的文风,Rayner倔强地说:“他们可别想把某样东西装入袋子膨胀就能得到夸奖。” 尝了以后,眉毛一挑,竟然不错。

Jay Rayner专注食评20年,文笔慧黠 / 图片来源:The Guardian

当我们举目全球,分子料理曾经在米其林榜单里掀起过热潮,低温水浴法这类用技术辅佐厨艺的方式也出现在越来越多的厨房中。

Angus对于新技术的过度追捧并不欣赏:泡沫是为了提供给你轻盈感,但本质上它还是奶油,口感上的轻盈并不能完全替代它是奶油酱调味的事实。当你试图好几个泡沫连着咽下去的时候,我知道你试图呈现那个口感,但有时就是会越来越厚重。

确实不少餐厅爱摆弄泡沫 / 图片来源:《主厨的餐桌》

他认为,新的方法提供了厨师新的选择。由于一些食材的特性,科技的辅助有所裨益,比如低温水浴法当然能够令食材变得质地更嫩。但这些新选择势必带给厨师带来更高的挑战,所以有些新方法的使用有时并不得当。好的set menu应该去强调一个起承转合,新方法的融入也许会对此造成冲击,当然若运用得当,也会产生更好的体验。

当然科技在厨房里的运用具有两面性。熊骏逸表示:现阶段科技带来的好处显而易见,它使烹调门槛变得更低,我凭借一些科技的设备就可以实现低成本的烹调。再有就是科技带来对传统食材的创新,比如低温水浴或分子料理用雾化或凝结的手法,是对于传统食材的创新,对应的也是对食客感官品味的创新,它让人体验到更多的东西。

但它的坏处也很明显。第一,可能让你淡忘了传统,因为它会带来改变,而改变往往摈弃的就是传统。传统意味着做法背后的东西,比如我为什么要这么做,挑选哪些食材,这背后是有方法论和经验论的,在形成这个方法的过程里面,有很多的故事值得人挖掘,这是比方法更重要的文化角度。

再有,科学往往很精确,但精确往往也阻碍着创新。原来你同样做个蛋,由于把握不好时间,你做过一分钟两分钟三分钟的,你会知道在这个变化过程里哪个是你最喜欢的,包括其中的细微差别是什么。但科技就直接告诉你,我做两分钟最好吃,你这时就不会知道一分钟三分钟的味道了,就少了试错或者开发出新东西的机会。所以这时科技又成了一种掣肘,拖累了你的进步,因为它让你的思维固化了,少了很多人可以参与进来的变数。

科技也许会让你感受到最符合大众口味的食物质地,但是味觉这件事,始终众口难调,过于精确的设置也会导致烹饪仿佛做实验一般严谨,失去了创意性的一面。

正如我不喜欢烘焙时的那种放入烤箱几分几秒,几克面粉几克糖的固定搭配,下厨的乐趣有时候在于更率性的一些惊喜,而中华料理尤其懂得这种率性而为的哲学。

率性而为,大概才是我们对待食物的最好态度。榜单意味着单一,而单一的审美恰恰是最无趣的。也许下一次,忘掉米其林榜单,我们可以自由发现更多令人惊喜的街灯晚餐。

料理的背后始终是文化。“吃”这件事在中国常常很微妙,而李安尤为懂得如何在餐桌上呈现中国人的家庭关系。豆瓣有段关于《饮食男女》的评论让人怅然,大意是,在结局的那桌团圆饭时,归亚蕾调侃小女孩:从小嘴巴就这么刁,长大必定难嫁。镜头一转,到了二女儿的脸上,这时大姐和小妹都有了归宿,反倒是样样出色的二女儿少许落寞,也许就是因为那份致命的骄傲,才这么难。

李安拍出了中国人饭桌上微妙的关系 / 图片来源:《饮食男女》

无论难易,食物总有宽慰人心的效果。正如《小团圆》里歌词写的那样:“在最坏时候,懂得吃,舍得穿,不会乱。”

我是虎嗅机动资讯组的竺晶莹,关注VC/PE, 兼修人文,若有价值的新闻线索,可以邮件联系zhujingying@huxiu.com返回首页,查看更多