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汉堡、薯条和方便面:现代快餐的全球化

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-02-28

汉堡、薯条和方便面:现代快餐的全球化

编辑评论/注释

从大约2万年前人们掌握谷物烹饪到现在,雷切尔劳丹的书《美食与文明》讲述了世界上主要饮食的兴衰历史。作者通过各种饮食的表观混合情况,揭示了烹饪谱系图潜在的简洁规律,并解释了烹饪哲学中健康、经济、政治、社会和神灵信仰的周期性变化是如何促进新饮食的建立的。作者还解释了商人、传教士和军队是如何越过山脉、海洋、沙漠和政治边界的。通过强调烹饪如何将农产品转化为食物,并以整个世界而不是一个特定的国家为舞台,它向支持当代食品运动的农业和浪漫的神话提出了挑战。本文摘自《人民日报》经后朗出版社授权发行的第8,《现代饮食:中等饮食的全球化,1920—2000 年》章。

CBS新闻部的记者查尔斯库拉特(Charles Kuralt)曾经说过:“你只需一家汉堡店,就可以走遍美国,就像航海家用星星寻找方向一样。我们在布鲁克林大桥下吃大桥汉堡,在金门大桥下吃缆车汉堡。阳光明媚的南方有迪克西汉堡,北方有美国佬汉堡,还有国会山汉堡——。猜猜去哪里吃?而且我敢说会有五边形汉堡!”

到了20世纪末,在库拉特说了以上的话30年后,人们已经可以把各种汉堡当成星星,在根茎谷物去的地方,佛教、伊斯兰教、基督教遍布的地方,在法国高级美食盛行的地方,遨游世界。韩国烧烤汉堡?首尔。Mosmi汉堡?东京。麦田贝堡?雅加达。麦香猪肉堡配泰式九层塔(罗勒)?曼谷。羊肉汉堡?德里。卡巴汉堡?巴基斯坦。面包汉堡?爱丁堡。蔬菜小麦堡?斯德哥尔摩。小麦蛋堡呢?大概是乌拉圭蒙得维的亚。

汉堡店的灯光比自古以来所有国王御厨的灯光都要亮。普通人可以坐在这里,享受夹在软白面包中间的烤牛肉。相对于乳白色的酱料和新鲜的生菜、西红柿味道更鲜美,更不用说完美的薯条了。用餐时还会有一大杯冷饮,可以是奶昔、冰淇淋或气泡可乐。三代以前,白面包、烤牛肉、反季节新鲜蔬菜、冰淇淋、冷饮,西方世界最有钱的人都有。炸薯条,由于其独特的在不同油温下煎两次的方式,有一种酥脆的口感,与只煎一次的英式薯条有很大的不同,所以被认为是法国高档饮食的极致。法国美食家“为什么不”曾在20世纪20年代称薯条为“一种杰出的巴黎菜”。法国杂志《巴黎竞赛报》曾报道,1954年,克里斯蒂安马里费迪南德德拉克鲁瓦德卡斯特里将军在签署停战协定结束第一次印日纳战争后,点了一份炸薯条吃。法国知识分子罗兰巴特评论道:“卡斯特里斯潜意识里知道,这是法国人在食物中表现出性欲的标志。”但卡斯特里不知道的是,薯条在不到10年的时间里成为了中等饮食的主食。1965年,约翰理查德辛普洛特(John Richard Simplot)一发现冷冻土豆可以用来油炸风味极佳的薯条,就立即要求麦当劳合作。炸薯条,曾经昂贵费时费力,变成了日常生活中的美味佳肴。

不管英国人去哪里,他们总是喝下午茶,伴随着他们——白面包和蛋糕的国民饮食。美国人用牛肉和面包做汉堡,配以薯条和奶昔,这也是他们的国民饮食,不分年龄、职业、阶级。他们可以一个人吃饭,也可以和朋友家人聚在一起。克林顿总统被拍到停下来买汉堡包,但他一点也不在乎。2010年6月25日,奥巴马总统选择用这种美国美食招待来访的俄罗斯总统德米特里梅德韦杰夫。就像法国餐厅可以让人领略到欧洲帝国的高级美食和文化一样,麦当劳(其一半利润来自美国以外的地方)也可以让人领略到美国的美食和文化。

难怪汉堡会成为衡量现代西方饮食及其与政治、经济、营养、宗教关系的指标。尽管伊朗禁止快餐连锁店进入该国,但当地的假冒品牌如马当劳和迈马加拉很快填补了这一空白。在印度,麦当劳用新鲜奶酪做成的小麦味芝士汉堡代替牛肉汉堡,符合印度教不吃牛肉的教义。摩根斯布克在纪录片《大号的我》中从头到尾都吃巨无霸,从而暗示了快餐与肥胖的关系。《经济学人》将用巨无霸的价格来衡量全球货币的价值。社会学家乔治里克尔(George Ricl)发明的“麦当劳化”一词已经成为效率、可预测性和“非人类所做工作”的同义词。埃里克施洛瑟指出,快餐的兴起“加速了我们美丽的农村成为购物中心,加深了贫富差距,助长了肥胖的流行,促进了美帝国主义在海外的强大扩张”。他呼吁美国人“转身去户外”。为了向世界揭露麦当劳使用注射了生长激素的牛肉,1999年,法国农民何塞博韦(Jos Beauvais)在法国南部米月拆毁了一家在建的麦当劳餐厅,并称之为“麦粪”。此外,抵制快餐并致力于保存当地饮食习俗的“慢食运动”是以1986年在罗马西班牙大台阶附近抗议开设麦当劳餐厅而命名的。

对于一些人来说,包括世界大部分地区新兴的中产阶级,麦当劳的面包、牛肉、薯条和奶昔的价格仍然太高,所以现代快餐引入了一种新的替代品,这将是现代饮食的三个关键组成部分。——小麦粉,食物,

用油和肉(至少是肉味,就像保卫尔牛肉汁或者19世纪的肉精)——结合在一起,还加了一些浮在清汤之上、代表蔬菜的绿色碎末。这就是速食面。面食是中国人在2000多年前发明的,发展到现在出现了速食面这种最新的表现形式,并于20世纪初传入日本。第二次世界大战之后,中国人和朝鲜人开始推着小车,在日本的街头巷尾贩卖这种用小麦面粉做成的细面条。军事占领当局(也就是美国人)用美国慈善团体的捐款实施校园午餐计划,华裔日本人安藤百福从中看到商机,希望把工业化生产的速食面条卖给这个计划。他发明了一种将面条油炸之后进行干燥处理的方法, 这样用烧开的水来煮速食面,不出五分钟即可煮好。

1958年安藤百福的日清食品公司共卖出了1300万包速食面,次年更是达到6000万包的高销量。1971年干燥处理后的速食面装进了泡沫塑料杯子里,这被誉为市场营销领域的一件大师杰作。到了20世纪90年代,日本国内速食面的年销售量已经达到45亿份,人均年购买量为40份。日本的公司将速食面销往全世界,速食面成为日本对印度尼西亚、泰国、苏 联发起的粮食援助计划的一个组成部分。在墨西哥,工人们从便利店或市场上买来速食面,再用工地提供的微波炉加热了吃。在难民营,速食面就是能填饱肚子的热腾腾食物。在英国,速食面成了深受学生族喜爱的食物,其中就包括哈里王子。截至2000年,每年出售的日本泡面高达530亿份。

在20世纪即将结束时,美国饮食成为现代西方饮食中扩张速度最快的一个分支,而在非西方世界,则以日本饮食为代表。不过,虽然反美示威活动时有发生,但席卷全球的汉堡和速食面不应被解读为美国和日本(后者的程度稍轻一些)发起的难以抗拒的饮食帝国主义攻势。麦当劳为了迎合当地人的口味不断调整自己的食谱,速食面正是因为卖到韩国时加入了泡菜的风味,卖到印度时添加了混合香料的风味,卖到墨西哥时做成了虾米口味,才会在这三个地区卖得那么好。厨师们可不会被包装上的食用方法捆住手脚,相反,他们各出奇招,创造出了很多公司总部的管理者都没想到的速食面饮食,贡献出了类似《人见人爱速食面》《救星速食面》《好多好多拉面哦》以及《速食面煮出来的便宜美食》等创新食谱。

无独有偶,食客们也会根据自己的目的,对麦当劳餐厅的用途进行创意性的改造,其结果往往跟美国本土的麦当劳大相径庭。墨西哥城的麦当劳餐厅是妈妈们外出购物时小朋友们游戏的场所,在里约热内卢则是可以享受烛光晚餐和香槟约会的浪漫之选,首尔的麦当劳可以开读书会,东京的麦当劳可以让学生写作业。在北京,人们会坐在肯德基餐厅大片的落地窗旁边,他们会带约会对象去麦当劳,坐专属服务区的两人座,即所谓的“情人座”,他们会在这里看报纸,开商务会议,办送别宴,庆祝毕业、拿到学位和放假,有时也在周末和家人一起去大快朵颐一番。

而且还有一点,日本速食面和美式速食连锁店无论在哪儿,都会刺激当地的竞争。印度尼西亚的印多福拥有当地三个主要的速食面品牌,分别是营多面、三林面和超级面,并且面向包括沙特阿拉伯、尼日利亚、澳大利亚和美国在内的30多个国家出口。2000年前后,印度尼西亚人一年就能吃掉100亿包速食面。尼泊尔并不是重要的小麦产区,食品加工业也不发达,但该国的乔杜里集团从1980年开始生产威威面,到了90年代已经占据当地60%的市场份额,抢占了印度15%的市场份额。日本的摩斯米汉堡店从1972年起开始出售汉堡、照烧肉汉堡、炸猪排汉堡、米汉堡以及蜂蜜柠檬口味的魔芋饮料(用富含淀粉的魔芋球茎粉末勾兑而成),还有“咖喱鸡肉佛卡夏”(用佛卡夏扁面包夹鸡肉的三明治)。法国人从1981年起开始跟比利时的快客连锁店一起出售汉堡。印度人在新德里的尼路拉买香料烤鸡肉汉堡、核桃奶酪汉堡和冰激凌吃。韩国的乐天利出售汉堡和炸鸡。在菲律宾,麦当劳始终竞争不过家族企业经营的快乐蜂,菲律宾这家最大的快餐连锁店拥有干净整洁的店面,出售用大蒜和酱油调味的汉堡。快乐蜂骄傲地宣称自己是“传统遗产的堡垒,菲律宾胜利的丰碑”,无论菲律宾人走到哪里,中东还是美国加州,快乐蜂的分店就会开到哪里。

《美食与文明:帝国塑造烹饪习俗的全球史》,[美]蕾切尔·劳丹 (Rachel Laudan) 著,杨宁译,民主与建设出版社2021年1月。

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