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  • 北京米其林配豆汁,我没什么胃口

    发布时间: 2020-11-15 05:59浏览 河南美食 编辑:admin 网红美食资讯

    自从《米其林美食指南》登陆中国大陆以来,上海和广州的米其林餐厅指南相继发布。本月底,北京将成为米其林榜单上的第三座城市。就在几天前,米其林提前公布了第一版北京米其林指南“bibendum”餐厅名单,名单上有15家餐厅。“bibendum”列表创建于1997年,旨在让消费者在旅行时享受美食。简单来说就是低价版的米其林,专注于物美价廉的平民美食。这一米其林官方推送很快获得了近10万的阅读量,评论区的前几个很快就被榜单上餐厅的水军占领。然而,只要你往下划,你就能找到读者信息的“蛤蜊”。被推到前排简单而有力地传达了每个人对这份名单的困惑。在几个一线城市,北京白领一直生活在食物链的底层。当上海白领抱怨下午茶太饱,广深白领哀叹早茶太油的时候,北京白领只能在西式快餐和便利店偷偷哭。甚至有人建议,北京外卖业务改为随机订购。反正什么都一样难吃,干脆换成随机模式。这样既节省了选择有困难的人的时间,又能在每天吃饭的时候给他们一个像盲盒一样的惊喜:我想猜猜今天能吃到什么垃圾。对于成千上万的流浪者来说,北京就像一个美食的黑洞。不管他们从四面八方带来多少风味,京菜的味道依然顽强地保持稳定。在土生土长的北京人眼里,无论他们怎么为北京的美食正名,人们的偏见都比西西弗斯肩上的那块石头还要顽固。北京没有米其林。虽然之前的上海菜和广州菜榜单也有争议,但美食家之间的争议大多是榜单上的上海菜到底是不是好评,广州菜是不是最尴尬的。没有人会质疑上海和广州作为美食城市的地位。

    广州菜不过,一旦到了北京,挑剔的美食家很快就能达成北京配不上米其林的共识。博主咕咕鸡就更逗了。按照这个单子,吃了第三家,就得去ICU。作为北京地区的榜单,虽然淮扬菜、湖北菜、鲁菜甚至泰菜也有出现,但北京的地方菜系依然占据着最重要的席位,这也是北京必比登餐厅最受诟病的地方。酱油、红烧肉、炒五花肉,加上那些后悔没上榜的人,就是外人眼中的北京黑暗料理四大天王。

    北京炒肝,其中名字看起来人畜无害,最容易混淆,杀伤力最大。《新周刊》年被评为生活在北京的“100个恐惧”,豆汁排名前十。前几天老艺人在北京外面吃饭的时候,还听到一个外国游客假装熟悉一碗豆汁,跟一起吃饭的朋友说豆汁是类似豆浆的东西。服务员很尴尬,邻桌学识渊博的客人早已露出意味深长的笑容。豆浆、豆腐、豆腐、豆皮、腐乳、绿豆汤、绿豆糕、绿豆糕、各种豆制品,都是中式餐桌的重要组成部分。就连著名的臭豆腐闻起来臭,吃起来甜。不管扔多少豆子,都可以有多坏。正是因为这种惯性思维,豆汁儿给一个又一个外国游客留下了北京的鲜活记忆。

    豆汁是制作水磨绿豆粉丝或淀粉时,下脚料发酵后煮沸的产物。如诗所云,《燕都小食品杂咏》豆汁粥说:糟粕其实可以当粥用,老浆的味道薄而稠。按照老北京人的说法,真正好的豆汁不能放在金属锅里煮,这会影响豆汁的味道水平。同时用文火慢慢炖。一壶豆汁应该一直开着。一旦冒泡,倒入生豆汁,然后煮沸,直到整锅豆汁像芝麻酱一样稠。

    一碗好的豆汁也应该配有带肉的泡菜丝。咸菜一定要切成细丝,浇上辣椒油。当你喝它们的时候,你不应该像普通的饮料一样一饮而尽,而是转过身噘嘴。饶严格用古法做菜,遵循老北京的仪式感。只是人们不会被第一口嘴里的酸味所说服。要被大多数食客接受还有很长的路要走。食客之所以不接受北京必比登的名单,恰恰是因为其中所列的所有京菜都是用下脚料做成的,而这些食物都需要极其精良的工艺和辅食来去除或减少原有的腥、腥、臭等令人不快的味道。

    这无疑是当今餐饮行业吃力不讨好的选择。北京人总喜欢强调外国人吃的东西不正宗,更何况正宗的餐厅越来越少了。外国人嘴里说正宗的餐厅没那么好吃。京菜叠川、鲁、粤、淮阳、闽、浙、湘,八大菜系为大多数国人所接受。八大菜系虽然不能面面俱到,但在排挤京菜方面还是挺团结的。八大菜系在原料和烹饪技术上都具有鲜明的地域色彩。一直想跻身第九大菜系的京菜,似乎原料单一,味道不好。其实京菜之所以不能在几大菜系中命名,是因为京菜本来就在基于地域分离的评价体系之外。“八大菜系”的划分是基于晚清以来地方口味的差异和现代工商业城市的兴起。在较长的中国饮食历史中,就像“老佛爷吃红糖或白糖馒头”这个笑话一样,社会阶层深深地影响着人们对饮食的想象。在现代工商业阶级兴起之前,中国只有养贵族,养庶民。京菜就是这种饮食差距的生动体现,最好的京菜往往诞生于庙堂之上的官菜。但是外国人接受的无能的京菜,大多是从老百姓的菜演变而来的。官菜多出现在宴会、大型集会等场合,讲究排场,不适合日常饮食。袁枚在《随园食单》中写道“当今官场的菜式叫十六菜八棒四点心满汉全席八小吃十大菜”。另外,官菜最大的特点就是没有特色。为了照顾地方官员的口味,官菜不能有明显的口味特征。太辣、太鲜、太甜、太酸,无论选材还是烹饪手法都趋于保守。另外,古代人的牙齿也不是很好,菜也趋于软糯。现代人喜欢的Q-bomb般的口感和酥脆感,在官菜里几乎看不出来,正在被勾兑的官菜很难给人留下深刻印象。成本方面,政府菜里用十几只鸡炖汤的做法,普通人根本吃不起。官菜的另一端是以豆汁、红烧、炒肝为代表的庶民菜。虽然北京现在爬不起高,但是北京曾经以穷人口著称。

    1925年3月11日《晨报》,北京熟,调侃道:“北京的地方特色,除了风尘仆仆和政客,差多了。第二年《晨报》解释了为什么北京被称为“第一好区”:因为大街上的乞丐、难民、饿死人的数量是无与伦比的。清朝末年以来,连年战乱饥荒,导致北京的上流社会人口要么返贫,要么逃亡,大量附近地区的灾民涌入北京,使北京一度沦为难民营。在这种社会环境下,民间的食物自然是刚刚够吃,更不用说什么味道了。汪曾祺曾在文章《豆汁儿》中写过这样一段话:“豆汁摊上的咸菜不算钱。保定的几个伙计坐下来,拿出两个馒头,问:“一碗豆汁多少钱?”卖豆汁的告诉他。泡菜呢?——‘没钱买咸菜’——‘那给我来一盘咸菜。“北京菜还有救吗?近代以来,地方商业集团崛起,工商阶层迅速壮大。很多曾经给政府做饭的师傅,变成了大商人的私房菜。这些商人往往来自社会底层。随着等级制度的松动,商人开始在衣食住行各方面模仿上层官僚阶级,不可避免地增添了他们曾经习惯的底层味道。在这两个阶段的和谐下,官菜和平民菜之间有江湖菜。

    具有地域特色的川菜在这种历史潮流下,以八大菜系为代表的地方菜系纷纷崛起,而京菜依然停滞不前。由于上等京菜的口味和成本受限于小生,平民京菜难以下咽,与沿江沿海地区相比,北京不发达的工商业使其缺乏将美食由前转后的中产阶级。但是北京真的没东西吃吗?显然不是。老舍称赞北京的涮羊肉“从火锅到葱花,没什么不开心的.他的嘴里一直飘着一层油星绿欧芹叶的羊肉汤——,仿佛是一碗想象的,诗意的。什么动植物结合天地精华——洗的油腻。”

    梁实秋的《雅舍谈吃》是北京觅食指南——烤鸭,酸梅汤,芙蓉鸡片,脆皮双酥,曼汉细点.

    京菜不想与时俱进,但时间在北京跑得特别快。因为拆迁加租,当年在京成名的“冯”一次又一次搬家。“杜波冯”的后人冯光举也找到了年糕钱、茶汤梅子、万火烧等九家小吃店的传人,想帮助振兴老北京菜。但是直到五年前他去世,真正的京菜还是没有固定的地方,而假的京菜还是在南锣鼓巷割韭菜。一个城市餐饮业的发展程度也反映了这个城市管理的宽容程度。一个过分追求统一的城市,自然容纳不了参差不齐的美食。八大菜系进入北京后,被改造成新川菜、新粤菜、新浙菜、新地方菜。新菜系价格翻倍,菜品对折。如果北京真的是美食沙漠,那也不是一棵树死了造成的。《三联生活周刊》的主笔汪小峰曾在文章中写道:“二十年前,在北京街头,你真的可以吃到很多美食。记得有一次逛街,饿了,打电话给《北京青年报》的吃货戴芳,问他有什么可以推荐的。他先问我在哪里,然后说,往前走,有个巷子,进去100米,有个餐厅.我就是这样。这说明当时北京确实有很多好吃的餐馆。”现在我问他这个问题,他总是茫然地说:“北京还有什么好吃的?”所以我不得不向陈晓卿求助。几分钟后,他对我说:“你在公众评论网上搜吉野家。”(《新周刊》)

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