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重庆人最隐秘的幸福,不要轻易打开.

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-02-23

重庆人最隐秘的幸福,不要轻易打开.

你没想到吗?答案不是火锅或者面条,而是猪肠。

说到肥肠,大部分人只会想到肥肠鼻祖山东,或者以《舌尖》成名的江油。其实重庆是中国吃猪肠最过瘾的地方!

擅长做猪肠的地方很多,但往往只专攻一两道菜。重庆呢?吃百花:肥肠鱼,肥肠鸡,肥肠豆花……什么都可以是肥肠,甚至可以从路边十几碗肥肠面吃上千顿高档全脂香肠盛宴!

以上猪肠菜你认哪个?文末宣布。

纵观全国,很难找到一个城市如此痴迷于肥肠。重庆其实有一万多家猪肠店,数量仅次于小面和火锅,是当之无愧的大猪肠店。

来吧,加入我们山城,收获一吨胆固醇的喜悦;)

@王猪肠,辣椒猪肠

重庆人挑食肥肠,从食材开始

重庆的肥肠水平普遍在线。除了激烈的竞争,一个很重要的原因就是对食材的高要求。

肥肠一定要新鲜,口感软嫩,充满油的香气。

鲜猪肠外观光滑,色泽强润,摸起来柔软,捏起来反弹明显;冰鲜的品质其次;冻猪肉肠煮熟后皱巴巴的,入口软烂,油脂的香味很淡。

没什么。在重庆洗猪肠很刺耳。

先用盐和醋反复擦洗,再用清水洗净,烧开水,如此反复4-5次,最后用刀仔细刮干净,保证肠子没有异味。与江油追求的清爽感不同,重庆人更喜欢保留一些脂肪油,味道刚刚好。

@余韩战水猪肠

这是一项费时费力的工作。就算是熟练的师傅,每人每天也要洗30斤。市内一家名店,一天能卖几百斤猪肠,甚至雇四五个人打扫。是的,在重庆,洗猪肠可以成为一种职业。

也有一些比较挑剔的店主坚持不放盐醋,怕影响猪肠的口感,虽然洗起来比较麻烦费时。听起来有点玄学,但是重庆人对肥肠的尊重可见一斑。

一根简单的肥肠蘸水,最能体现店主对食材的信心。肥肠爱好者心中的白月光是把肠子洗得白白净净,装在一个大瓷碗里,配上白莲花加甜咪咪,蘸热水。

@余韩战水猪肠

除了选材和清洗,重庆人吃猪肠也选零件。

像成都人爱吃的红疹(也就是小肠),对重庆人不好,感觉吃起来更像是豆制品,全是汤。肠子和大肠是他们的真爱。

@优优私房菜唐猪肠,卤猪肠

百花齐放,这是重庆特有的肥肠美学

重庆做猪肠的方法太多了!就像打游戏通关一样,吃法是递进的,一个层次比一个层次更刺激;)

第一层基础是重庆猪肠三轴:红烧、炒、卤。这三个最常见的做法可以测试一家肥香肠餐馆的水平。

浓稠多彩的红烧液最适合加工香肠头。

这还不到脂肪肠稀有部分的5%,——。整个大肠长5-6米,肠头只有30厘米左右。肠头肠壁最厚,富含油脂。在六八十年代甚至堪比鲍鱼翅肚。

>书画名家张大千也是肠头的粉丝,请张学良吃饭也不忘安排一道软炸扳指。@悠悠私房菜唐肥肠,红烧肥肠

红烧肥肠做法不复杂,好吃的关键只有两点:

一是调味。烧肥肠调料繁多,每家都有自己的机密配方,用山奈、肉桂、豆蔻等十几种香料,调和出深邃复杂的香气层次。顶顶重要的是 “川菜之魂”郫县豆瓣,添上一重鲜辣的酱香,连汤水也染得红艳油亮。

@五妹酸菜肥肠

二是得有耐心。上好的红烧肥肠,要 小火慢炖几个小时,才能炖出软糯而不失嚼头的口感,如果求快用高压锅,就彻底软烂了,失去咀嚼的乐趣。

夹起一大块还带着油花的肥肠,软嘟嘟、颤巍巍,随着咀嚼,肥油逐渐绽放出甘香,再配点酸菜拌面,是重庆人千金不换的享受。

爆炒肥肠,最能吃出重庆大开大合的江湖气。

@祥和酒家,爆炒肥肠

这道菜拼的是火候和手速。 经过大火急速翻炒,肥肠表皮急剧收缩,变得脆嫩有嚼劲。

上桌余烟袅袅,镬气犹存,麻辣鲜香应接不暇,全桌人静默,只剩筷子在肥肠和白米饭之间轮流翻飞。

肥肠的另一种温柔演绎,是卤,强调香料的平衡之道。

重庆卤肥肠的门门道道很多,光是卤水风格就有4种:红卤、白卤、水卤和油卤,其中以传统的 水卤最受欢迎,卤香淡雅,更能突出肥大肠本味。

@唐大卤菜,卤肥肠

有名的卤肥肠店,都养着一锅陈年老卤,每天根据卤水的状态,放母鸡、母鸭、猪棒子骨等增加底味,用肉香给肥肠增色。

重庆卤肥肠还有个特点,大多会经过漫长的 “浸卤”过程,让卤汤的风味慢慢渗透,避免长时间持续炖煮,让肥肠口感变得太软。也因为这样,店家一天往往只做一锅,卖完收摊,想吃只能早点去抢。

卤大肠一定要趁热吃,薄薄的肠壁还带点油花,外韧里软,蘸点辣椒面,是下酒一把好手。懂吃的人,还会问店家多拿几勺原汤, 第二天拌面吃,绝味!

也有人直接买回家加辣椒翻炒,就是一道下饭菜。

第二关,是让人眼花缭乱的肥肠搭配大法。

全国不少地方都有名气响当当的肥肠菜:山东的九转大肠,北京的卤煮,东北的溜肥肠,广东的脆皮大肠……但这些地方吃肥肠往往单打独斗,唯独身在重庆,才能体会到“万物皆可配肥肠”的幸福。

肥肠爱好者在重庆的一天,应该是这样度过的:

清晨,被一碗热气腾腾的肥肠面唤醒。

@高胖妹面庄,肥肠面

本地有3万多家面馆,随便走进一家,几乎都能在菜单上找到“肥肠”俩字。 端一张小板凳,背靠8D魔幻山城,眼前是凶猛的碳水和脂肪冲击,犹如一记重拳砸在舌尖。

中午, 来碗肥肠豆花,再点个锅巴肥肠!一柔一脆,肥肠都能配。

@王肥肠,豆花肥肠

也不知道是谁最先想出这个神仙组合:豆花嫩,肥肠糯,大荤大素,交相辉映,经过红汤一番洗礼,肥肠的丰腴和豆花的清香交叠,巴适~

锅巴肥肠上桌更热烈了。热乎乎的肥肠浇上去,“滋啦”一下,激出迷人的炒米香,锅巴脆,肥肠软,口感对比很是有趣。

@王肥肠,锅巴肥肠

晚上就该纠结了,到底是吃肥肠鸡、肥肠鱼还是肥肠美蛙呢?

都知道重庆是火锅的发源地,其实除了牛油火锅,当地做肥肠锅也很厉害,诞生过不少都市传说级神店,有些甚至红到反向输出,直闯北上广开分店。

别以为只是简单地把肥肠跟配菜怼在一起,做法很有讲究:肥肠得先打理得一丝不苟,再经过一道卤制封住底味,之后才会和鸡、鱼等助攻一齐下锅。食材味道既有融合,又各不抢戏。

@天宫肥肠鸡,鸡肉和肥肠同样讲究,嫩滑紧致

在重庆吃肥肠的高光时刻:

一桌全肥肠宴,80%的菜没见过……

以上,还不是在重庆吃肥肠最美妙的时刻。

最后,最重磅精彩的一关来了——让人一听就胆固醇狂飙的 全肥肠宴!80%都是肥肠爱好者没见过的菜……

比如这道考验刀工的菊花肥肠。

重庆肥肠本来就继承了川菜的“百菜百味”,足足24种味型,配上炒、炸、烧等几十种烹饪手法,能组合出让人眼花缭乱的菜。

这桌肥肠宴,更是把全国八大菜系融会贯通:既有强调川菜传统味型的鱼香肥肠,又有淮扬菜性格的菊花肥肠,也有鲁菜风味的海参肠片,还有渝菜风格的仔姜肥肠,据说完整菜单有300多道,能连续吃一年不重样。

@悠悠私房菜唐肥肠,由川菜泰斗曾亚光的关门弟子唐亮师傅主理。

挑几道重点说说,你就能感受到做法之讲究、调味之精致。

比如九转糯米肥肠,脱胎于山东的九转大肠,但原料和做法都有升级。

九转大肠原版做法已经够复杂了,得先煮,后炸,再烧。这道菜还多了一步:将糯米塞进肥厚的肠头,先蒸后烧。肠壁本身足够厚实,再加上糯米,软糯感翻倍!

神来之笔是 鱼香汁,调味极正,鲜辣爽快,让肥肠吃起来毫无油腻感 。

鱼香作为川菜里一种很微妙的酸甜走向味型,即使在高端川菜馆,也很少能把它调到位的。

还有一道酥炸肠排, 做法上延续了软炸扳指的工序,肥肠要分两次下锅炸,才能得到这口火候正好的金黄酥脆。

吃法上借鉴了北京烤鸭的流程,用荷叶饼包着,蘸点甜面酱,夹一缕葱丝黄瓜丝,平添几分清爽。

一桌肥肠吃下来,的确是大开眼界的,能吃到很多新奇的做法,但最动人的还是红烧、卤水这些基础款,调味比社会餐厅更高级。

这家私房菜2位起订,最低300/人,有兴趣可以试试。

* * *

在陌生人面前承认自己爱吃肥肠,多少觉得是有点上不了台面的事,但重庆人爱肥肠,爱得那么坦坦荡荡,直白又热烈,恨不得往所有菜里都塞一把。

在这里,肥肠既可以独当一面,也能成为万能配角;不仅能深入市井江湖,也能登上大雅之堂。

对一个肥肠爱好者来说,重庆,就是天堂的近义词。

在重庆吃过的肥肠都在这啦!List收好