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“汇聚五谷精华”夯实五粮液品质基�

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-02-23

“汇聚五谷精华”夯实五粮液品质基础

川西南部凤窝之地,四季轮换,五谷初长。长江飞跃之地宜宾,气候宜人,魅力迷人。从唐代的“重弼酒”、宋代的“尧紫雪曲”,到明代的“杂粮酒”,五粮液都来自长江,创造了中国白酒配方绿色健康、酒味浓郁的著名故事。

天下有千年酒,五谷独一。一代又一代的酿酒师在技术和质量上精益求精,用一生的时间就是为了做出一款好酒。五粮液一千多年来一直在同一条线上。在时间的长河中,关于传承、执着、品质的故事,甚至陈的秘方,都在诉说着这一古老的创造劳动的伟大.

时间

“这一反驳之后就该蒸饭了。中午弄个苦笋炒肉。”被称为“四哥”的聂恩亮,为同一个班的三个人安排了午餐。不远处,在一把简单到可以显示年龄的长木椅上,随意地放着几根削皮的竹笋,大约有两厘米厚。外面是长春街市场,他今天早上上班路上买的。

简单而遥远的时空感就是一种气场笼罩在这里,无论是贴在墙上的规定,酒柜旁边的藤椅,还是地窖旁边的手推车……都显示着一种时代的印记。以“秩序、沉默、努力……”为核心的时代已经成为几代人的记忆,淡出了大众的视野,但在这里依然有条不紊的运行着,仿佛时间不多了。

其实这里的时间比一般人看到的要长很多。至少,作坊门口的“李传勇”招牌和门内深处的“明初老窖”两个石头招牌,把时间往前推了650多年。经“国家文物局”确认,我国现存最早的窖式曲发酵池,至今仍在继续使用。650多年来,一直卡在小作坊的酒香里。

在数百年的传承中,大师们对酿酒技术的研发已经达到了难以想象的精细程度。在五粮液顶级酿酒师手里,每一个酒窖的酒醅都要分层次放入酒窖,分层次酒醅,分层次蒸馏,分数量分质量摘酒,分质量放在一起,分阶段存放。

“千年不好,酒一定老了。”这句为大众所熟知的谚语,基本上揭开了浓香型白酒酿造的秘密,所有的伟大都在于时间的积累。在这些枯燥的葡萄酒生产中,需要积累太多的坚持,这是非常累和困难的。

到上午11点,刘春已经蒸好了两个酒糟。听到吃饭的安排,他笑着说今天又吃了一顿饭。

师徒

顺子班、何姿班、东风班分别对应三个老车间,分别是李传勇、常恒、长发盛。五粮液有八家这样的作坊,从明清沿袭至今,一直酿造到今天。明清老坑的数量和规模在整个行业中是第一的。

因为出生在不同的时代,这些老作坊现在散落在宜宾老城区,躲在菜市场、城墙、酒店的旁边……已经成为这个城市的一部分。

这是五粮液最重要的宝藏,物理上它们是分散的,但逻辑上它们是统一的。这些老车间都有一个统一的名字,车间——501。大部分人只知道国内浓香型白酒的顶级产品大部分来自501车间,却不知道真正的源头是散落在市内老车间的国宝古窖。

“顺子班”利川永和“东风班”也有类似的地位,但今年长发飘飘的酿酒师刘春有空就来利川永来“吃饭”,他的时间基本都是在这里度过的,无论是平时的三班轮换还是每周一天的轮班。因为他是去年才开门的弟子。

“有人想拜我为师,我不同意。现在只要有人愿意学,我就教他们。”聂恩亮说:“直到去年,我真的觉得自己老了。我也想在开始收三个徒弟之前,尽可能多培养年轻一代。”

按照传统工匠的说法,39岁的刘春被视为“有技能的老师”。2000年,18岁的刘春进入五粮液,成为一名酿酒师。他在507、501车间工作,在一线酿酒工作了近20年。

但是当被问到这里有没有新的收获时,他一遍又一遍地点点头,“有,有,有!”并介绍了一个刚用过的蒸酒小技巧:“抑火”对比,“你可以在大作坊里学习标准化、精细化的工艺,保证你酿造出符合标准的好酒。但要酿造出最受认可的高级葡萄酒,还是有一些东西需要仔细研究,不断磨练。”

“每一场酒都是临时考的。”听完刘春的介绍,聂恩亮笑了。他从16岁进厂到现在一直在酿酒一线,到今天已经4 1年了,也经历过这些考验。1986年他在那里

503车间当上了组长,调到501车间之后同样是从最基础 的 工作干起。在他看来,“带徒弟不怕得罪,该说就说;带手下就不适合这样。”

子承父业是一种天然深刻的师徒传承。在五粮液,这样的传承并不算少,除了范玉平、范国琼父女勾调技艺传承的佳话,也有很多“五二代”甚至“五三代”在默默接棒,秉持匠心和技艺,也融入改良革新的补益。

质量

质量保证是五粮液成功的关键。这是五粮液质量管理部副部长刘凤翔一直坚持的看法。从某种意义上来说,他也是自己父亲的徒弟,子承父业一直在质量体系领域内兢兢业业。

1963年第二届全国评酒会上,严谨认真的评酒专家给予了五粮液“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处,尤以酒味全面而著称”的高度评价。正是这条中国白酒迄今少有的评语,成为了五粮液品质要求的发轫,务必色、香、味、格俱佳。

刘沛龙,是刘凤翔的父亲,1959年进厂。数十年来一直在忙碌在五粮液品质提升的第一线,后来成为了五粮液的总工程师。他们那一代人也正是五粮液现代质量管理体系的奠基者,初步建立了以人、机、料、环、法、测为根本的质量体系。1990年五粮液成为中国白酒业首个获得“全国质量管理奖”的企业,从那时起,五粮液的质量管理体系日渐完善。

在刘凤翔看来,质量方针是一个企业的质量价值观,指导企业做出质和量之间的价值选择,眼前与长远之间的利益选择,并且不因外界条件的干扰而一以贯之地坚持。五粮液质量方针“集五粮精华 守百年匠心 唯求完美酿造 永树品质标杆”,概括了五粮液的初心和追求,将推动五粮液新阶段发展的根基、方式、路径、目标串联起来,纲举目张,层层递进,十分具有指导意义。

什么是新阶段?这个答案大约需要向外、向内同时看。

向外看清楚白酒产业发展大趋势,连续几年中国白酒产业都呈现出白酒销售收入、产业利润持续增长,总产量、规模以上企业数量持续减少的“两增两减”格局;向内看明白企业发展的节奏,五粮液连续三年各项经营指标大幅提升,每年跨越一个“百亿台阶”后,规模型增长逐步转向高质量发展。

从国内市场来看未来的中国白酒消费,总体规模虽然可能会维持甚至下降,但需求特点,特别是对优质白酒的需求会发生改变。“不缺酒而长期缺好酒”将成为一种具有指导意义的供求逻辑。

精益求精酿好酒,五粮液不断提升对品质的追求和对质量的要求。在浓香型白酒占据70%消费份额的基本面上,五粮液的发展逻辑是,工匠精神的追求保证了质量,质量好带来了消费者认可,消费者认可必然对企业的市场结果提供正反馈。

秘方

今天的“五粮液”得名于清末民初,迄今为止已经走过了一百多年的历史,基本伴随着“陈氏秘方”传承而来。

“荞子成半黍半成,大米糯米各两成,川南红粮凑足数,地窖发酵天锅蒸”,原本很神秘的“陈氏秘方”被邓子均大义公开。翻译为现代数学的原始数据是,高粱40%,大米20%,糯米20%,荞麦15%,玉米5%。而这一秘方公诸于世的传奇故事,也为宜宾这座西南边城的风土人情增添了一道独特的色彩。

元末明初,最有名气的“温德丰”老板陈氏立下配方传男不传女,只在族内传承的规矩。秘方传到家族子孙陈三时,因后继无人,将秘方传给爱徒赵铭盛。“温德丰”生意蒸蒸日上,但家中无一男孩,无奈再次“打破”家规,将秘方传给了他的第一高徒邓子均。“温德丰”在邓子均的手上改名为“利川永”依然远近畅销。至1952年,邓子均大义将“陈氏秘方”献出。

而在其后的几十年中,“陈氏秘方”有过两次大的改良。分别是五粮液建厂之后到1960年,五种粮食的比例调整为高粱24%,大米28%,糯米7%,荞麦31%,玉米10%。“不与人争粮,是酿酒最基本的价值观。”刘凤翔介绍,这样的调整大幅降低了高粱和糯米的使用,提高了荞麦的占比,在保持五粮液传统的品质和风味的基础上,也更加符合当时社会和时代的需求。

1960年后,五粮液再次对“陈氏秘方”进行了革新,最大改变就是将五粮组份之一的荞麦替换为小麦,解决了酒中微带苦味的问题。同时将五种粮食的配比再次作了精细的调整,形成了高粱36%,大米22%,糯米18%,小麦16%,玉米8%的配方。使其风味更加适合社会生产力的发展状况和人们的客观需要,这一重要的改变,正是在刘沛龙带领的团队手上完成。陈、赵、邓、刘……数百年来五粮液的传承不断。

集五粮精华,这就是配方的全部秘密么?很多人不会相信,因为一直以来可口可乐配方的故事使这类神秘主义的商业价值观成为一种显学。外界或多或少窃以为五粮液必然还有一个类似的神秘部门,在掌握这个秘方最为秘不示人的关键部分。

事实却并非如此。“利川永”仅有的一台酒甑旁的墙上,聂恩良指着上面挂了30多年的酿酒规范化操作要求说:“与其相信那些,不如相信这个!”“八八工规”在略带卷舌音的宜宾话中,容易被外人听成“八大工规”。其实,它是1988年颁发到五粮液各车间一线的操作规程,被沿用至今。这是五粮液现代质量管理体系的肇始,又在后面的数十年中被不断赓续和升级。其中,“集五粮精华”一直是最核心的所在,最关键的开始,最公开的传承。

“可能是在一些‘非标’的部分我们做得更加到位。”对于“行业百花齐放,五粮独成一家”的格局,刘春举例,比如看糟配料、量质摘酒这两个环节,确实只能依靠酿酒师的个人经验和手法,除了师徒之间的倾囊相授之外,还需要一代代工匠用时间、精力去热爱、去坚守。

或许,这是东西方关于价值观的不同分际,一派以物自珍,另一派以人为重。邓子均、范玉平、刘友金、范国琼、曹鸿英、姚乃贵、杨树芳、刘春西……在五粮液悠久的发展史上,涌现出一大批推动和引领了中国白酒产业发展的大师工匠。

以水为形,以火为性,酿是艺术,品是文化。酒以其复杂而深邃的内涵属性成为人类文化中重要的存在。而在中国白酒悠远的传承中,五粮液始终是其中最隽永的一脉。数百上千年来,在北纬30度这片“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒”的独特区域上,一代代五粮液酿酒匠人,将久远的酿酒技艺代代传承,不断锤炼美酒品质,夯实五粮液品质之基,酿造出一瓶瓶让人念念不忘的人间至味。返回首页,查看更多