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在生活文化中,雅趣称“酱”

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-02-22

在生活文化中,雅趣称“酱”

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古人说,七物开门,米、油、盐、酱、醋、茶。仔细品味这七种,最容易被忽略的大概就是酱了。时至今日,酱料作为调味品,似乎并不是不可或缺的。但是,古人既然把它列在“七物”中,肯定有它的道理。今天我们就来说说“酱”。

“将”字形的演变

“酱”原本由“锅(p n)”和“酉”组成。“从”的读音是“酱”的意思比较接近。中国古代的酉字型像一个盛酒的器皿,表示“酱”的意思与酒有关。后来字形中加了“肉”,表示“酱”的意思与肉有关。在一些字形中,除了“爻”、“酉”之外,还有“盘”。因为,无论是酱的制作还是酱的储存,都离不开容器。徐深《说文解字》:“酱,醪(h m: i)也。葡萄酒和调味汁。”这篇文章给我们提供了两条信息:第一,酱和醪是一回事;其次,做酱的时候要用酒。那么什么是“砒霜”?《说文》也说“肉酱也是。”根据这种说法,“酱”最初是指用酒调味的肉酱。至于这种酱的制作方法,《周礼注疏》中有详细记载:“肉一定要先晒干,然后收割(cu,镅),拌上竹歌和盐,沾上美酒,涂上竹子(zhu,古陶罐之类的器皿),百日完成。”一般来说,肉先制成肉干,然后切碎,用酒曲和盐搅拌,用好酒浸泡,密封在容器中100天,然后食用。

中国人制作和食用酱油的历史悠久。孔子有一句“八不吃”(见《论语乡党》):“不吃无酱。”《周礼天官膳夫》记载:“王饲何处,食六谷。有20罐酱。”根据郑玄的注解,这里的“酱”不仅包括酱,还包括醋等香料,每种60桶。不过,就算是60大桶酱也真的很多。可见酱料在古代人的饮食中起着重要的作用。

原来的酱是肉和酒做的,显然是贵族阶层享受的奢侈品。除了常见的猪、牛、羊肉之外,酱制用肉还包括各种野味和水产品。《周礼天官食医》有一句话叫“酱100”,说明酱的丰富。反映在文本中,古代文献中的“肉酱”一词包括上述的“酱”、“醪”,以及“n”。三者的区别在于,“糯米”既可以指有骨肉酱,也可以指无骨肉酱;“舔”特指带骨头的肉酱;“酱”原指肉酱,类似于“醪”,后指各种酱料、调味品。

酱料种类繁多,古人吃的食物不同,需要的酱料也不同,非常讲究。《礼记内则》记载了这样一段话:“野鸡,蒸玉米酱(李m:o);鱿鱼,鸡蛋酱;甲鱼,蒸玉米酱。Xiu (du n),chi(ch);腊汤,兔肉泥;麋鹿皮,鱼胗;鱼酱,芥末酱……”要效果,吃鸡肉蘸肉酱,吃鱼蘸蛋酱,吃甲鱼蘸肉酱,吃肉干蘸蚂蚁蛋酱,吃肉羹蘸兔肉酱,吃熟麋鹿蘸鱼酱,吃鱼片蘸芥末酱,等等。

汉代以后,人们将豆类、小麦、面条等谷物发酵成糊状调味品,产生了类似于我们今天所吃的豆沙和面糊。北魏贾思勰写的农学书《齐民要术》详细记载了当时豆沙的制作方法。汉代王充《论衡四讳》“天下不敢打酱油,闻雷”,意思是在打雷的天气不适合做酱油。

后来人们用蔬菜和水果做成酱,进一步拓展了“酱”的内涵和外延。元代熊忠编《古今韵会举要》中记载:“另一种蔬菜也叫酱。”《史记西南夷列传》:“当你独自生产柠檬酸(j)酱时,你经常从城里偷夜郎司马贞《索隐》引用汉代刘德的话说:“桉树如桑葚,长二三寸,味酸(蹙,酸)。它实际上被认为是酱和美丽的。”所以,这种“柠檬酸酱”有点像今天的果酱。

酱在古代人心目中的地位远远超出现代人的想象。宋代顾涛的《清异录》记载了古代的各种美食。谈到酱,他写道:“酱,八珍之主。”“八珍”不仅可以指八种古老的烹饪方法,还可以指八种珍贵的食材。总之是各种美食的统称。而酱料则被视为天下美食之主。多高的赞誉啊!于是,酱也有了“八珍之主”的绰号。

《汉书扬雄传》记载了当代经济学家刘鑫对杨雄说的话:“空即是苦!现在的学者都有兴趣,但还是不能知道《易》。《玄》呢?我怕后人用酱(卜)。”刘鑫的意思是,当时的所谓文人大多是追求名利的,连《周易》都看不懂,更别说《周易》后杨雄创造的《太玄》了。未被赏识的《太玄》很可能最终会被用来建造酱罐。“酱卜”原指盛酱的器皿。后来人们用“酱不”“盖酱不”来形容不为人知的作品的价值。当然反映了古代文人不被理解和重视的苦闷,与酱料的鲜美无关。

本文原发表于《月读》(作者符力),图文版权归原作者所有。返回主页查看更多信息