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原来东北人吃大酱,方式有点野

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-02-22

东北人吃味噌,方式有点野

水土一方养一方,东北酱在广袤的黑土地上滋养了几万代人。如果要问什么最能代表东北的味道,那一定是味噌。

无论是在历史上,还是在现代东北人的生活中,大疆一直扮演着非常重要的角色。东北菜的酱香离不开大酱。在漫长的历史中,大酱也成为了东北饮食文化的一部分,与这种简单粗暴的原汁原味分不开几代人。即使现在生活条件好,咸酱在东北依然是餐桌上的常客。如果没有大酱,东北人的生活会瞬间变得平淡。

东北大江

对于东北人来说,味噌是他们的命根子。只有看着自己满满的酱缸,才会有满满的安全感,才会有活下去的希望。

东北大酱的历史

东北是满族人的聚集地,满族人打酱油历史悠久。早在隋唐时期,满族的祖先,即后人,就种植大豆来制作豆酱。《新唐书渤海传》里有一个“城里的豆豉”的文字记载。“城”指的是现在东北地区的一部分,“豆豉”一词指的是豆豉。可见,到了唐代,豆豉产品开始在东北地区存在。《三国志魏书东夷传》说:“东夷的城市最开阔,土适合五谷”,意思是东北地区地势平坦,适合种植大豆等全谷物。

《金史》记载:“辽金沿海盛产盐,上京和东北二路吃赵州盐”。女真”用豆做豆沙,用大蒜、芥末、醋调味,用蜂蜜代替糖做甜食。

不难看出,在宋辽金时期,女真人就开始真正酿造味噌了。努尔哈赤统一女真部落后,开始与明朝作战。吃味噌和东北的努尔哈赤关系很大。明朝士兵打仗时,由于长期缺盐,八旗士兵的体力急剧下降。努尔哈赤于是想出了一个很好的食盐供应方法。战争期间,他会收集一些女真部落的豆沙,时间不够了就吃米包。方便快捷的酱料已经成为八旗兵行军必不可少的材料。行军打仗的时候,部队大厨总是带酱。然后有句话叫“兵马不动,大酱先行”。满族人后来搬家,总是先把大酱块放在车上,以示大酱先行,可见大酱在满族人眼中的地位。

成熟东北酱

近代以后,东北酱融入了各地的烹饪方法,从此更加多样化。

东北人为什么爱吃大酱

东北人长期吃味噌,饮食偏好与当地自然地理环境有很大关系。东北地区位于中国最北部,无霜期短,寒冷漫长的冬季比其他地方来得早。由于地处寒冷刺骨的地方,人们只有在冬天储存足够的食物才能熬过冬天。所以,秋天过后,蔬菜收获的时候,不仅要想一想,还要为下一个冬天储备必要的物资。当地人挖地窖来储存土豆、萝卜和卷心菜,并腌制泡菜以应对艰难的冬天。

即使是在预计的春季,苏醒的冻土也刚刚开始,菜地荒芜凋零。如果你想吃新鲜蔬菜,你可能要等很长时间。这时东北人开始做味噌。味噌的吃法有很多种,但蘸菜的味噌却成了当地人餐桌上一道独特的风景线。酱,容易保存,和东北的酸菜一样,伴随着东北人的生活。

东北江浙菜

东北黑土资源丰富,地处平原地区,耕地面积广阔,是我国大豆和水稻作物的主产区。作为副食、五谷等。早在一千年前就有记载。东北种粮历史悠久。根据《后汉书》,东北“土宜五谷”,也是如此。现在东北老是五谷杂粮。

东北盛产大豆,秋收后的大豆可以用来制作豆腐、豆浆、豆油、豆芽、味噌等豆制品。东北人对豆制品的需求很大,是其他地区无法比拟的。从营养角度来说,大豆是植物蛋白之王,可以补充人体所需的蛋白质,营养价值很高。当地人喜欢吃冷冻豆腐和味噌,用自己的大豆制作豆制品,以达到丰衣足食。

当地丰富的大豆资源为制作大酱提供了丰富的物质基础。每个院子都有一个酱缸,用来腌制大酱,不仅仅是大酱。

酱的工具,更象征着一家人对日后生活的热爱与期盼。

东北大酱的古法制作

东北大酱是一种普通的食物,过去东北农村你可以没钱但不可无酱,每一个家庭都有一口大缸,根据人口的多少下的大酱有多有少。有的家庭每年都得下一大缸可装5挑水的大酱,有的家庭一大缸还不够,家里越穷酱下得越多,它可是一年下饭的菜,一年四季离不开大酱,虽然在农村蔬菜有季节性,特别是地少的地方,分的自留地,就连房前屋后也种粮食作物以补充口粮的不足,有大葱有大酱就能吃饭。有的孩子用酱拌饭,做菜用大酱做调料,根本没有其它调味料,没钱买。所以农民把做大酱看做一很大的事。

酱块儿

东北大酱之所以好吃是因为二次发酵,在东北制作大酱是每个家庭主妇必会的一项技能。第一步是制作酱块,一般是腊月初,挑选好的大豆,洗净,煳烂,捣碎成豆泥,然后是将豆泥做成酱块,将制作好的酱块吊起来发酵。另外,在煳黄豆的过程中,最好加一点陈酱,这样不仅颜色好看,同时在第一次发酵的过程中也不容易生蛆。

东北大酱制作

第二步是下酱。早年间,下酱的时间一般选择在农历的四月初八、四月十八和四月二十八这三天。毕竟下酱是一个大事件,都想选择一个良辰吉日来图一个好兆头。但是现在已经没有这种严格的时日要求了,一般时选择在第二年四月份或者五月初,天气转热时节,将发酵好的酱块表面霉菌洗净,将酱块掰碎,放到阳光下暴晒,若有蛆虫挑净(发酵好的酱块是没有蛆虫的)。然后将晾晒好的碎酱块放到陶土大缸中,用凉开水、适量食盐调成浆糊状进行第二次发酵。这个过程一是要注意盖好缸盖,不能进雨水和飞虫,二是要经常搅拌。搅拌的目的是为了释放发酵过程中产生的气体,否则大酱会有酸臭气味,同时还是为了彻底将酱块搅碎。好的大酱在第二次发酵过程中,就会发出香气。

大酱二次发酵

下大酱,还有一些非常有趣的说法,比如不能吃不足月的酱,酱蒙子上面要缝上一小块红布条。东北还有老话讲,叨酱的碗不能直接传给别人,必须将酱碗放下,然后另一个人才能把酱碗拿起端走。

在新酱没有满月之前,外姓人,怀孕的人是不能看的,看过了酱就不会二次发酵,做出来的酱一点也不好吃,嫁出去的女儿也不让看!

这些做法虽然没有什么科学的依据,但却足以看出东北人对大酱的感情。

东北人吃大酱,万物皆可蘸

下酱之后经过二次发酵,一个月的时间大酱就成熟了,黄亮喷香。大酱作为一种调味品,东北人吃大酱,主要是蘸生菜吃。还可以用大酱做成各色菜肴,味道同样令人迷恋。

不管是在东北的城市还是农村,酱蘸菜都是餐桌上的主角。“蘸”是从满族人那里承袭来的,一大批闯关东的外地人在抵达东北以后,也逐渐习惯了这种饮食的方式。

东北人所吃的蘸菜品种很多。人们可以吃到野生的婆婆丁(蒲公英)、芩茉菜、小根蒜、蕨菜(猫爪菜)、黄瓜、刺老芽、荠荠菜等山野菜。

还有人工种植的葱、生菜、菠菜、水萝卜、香菜等新鲜青菜。

生蘸酱菜

酱菜食用起来比较简便。在从对菜的处理方法上,基本可分为生、熟两种。生蘸酱菜就是把菜洗净后,直接蘸酱食用,如小葱、水萝卜、黄瓜、青椒、生菜等;熟蘸酱菜就是先把菜用热水“焯”熟后再食用,如菠菜、蕨菜、红萝卜片、干白菜、冻白菜、刺老芽等。

所蘸的酱,也分为生酱和熟酱。生酱就是东北人自家酿制的黄酱;熟酱就是将取来的生酱,加入鸡蛋、肉馅、辣椒、小鱼等,俗称炸酱。由于蘸酱菜清爽不腻,新鲜脆嫩、生津润喉,特别能够增进食欲,所以备受喜爱。特别是东北人喝酒时,非常喜欢来一盘蘸酱菜的合辑——大丰收。

大酱除了蘸菜之外,还能做出多种东北味道的特色美食,简直是无所不能。干豆腐卷大葱蘸大酱、大酱炖豆腐、大酱熬小鱼、酱炖茄子、酱炒角瓜片等都是东北人眼里的酱香菜肴。彪悍的东北人只吃蘸酱菜是远远不够的,酸菜血肠、锅包肉、铁锅炖、酸菜白肉火锅也得整上啊,喝上两杯小酒,屋外白雪皑皑,屋内热火朝天。

大酱炖鱼

东北人吃大酱路子极野,吃相让南方人看了彻底惊呆。生菜蘸大酱,生菜鲜辣,大酱齁咸,却在东北人的眼里赛过山珍海味。菜狠酱野只是表面现象,吃的粗狂彪悍才是蘸酱菜行走东北的真正奥义。

东北人与大酱的情节

不管世态如何发展,蘸酱菜依旧是东北人雷打不动的吃法。东北人对于大酱的情感就如同是山西人对于陈醋、四川人对于泡菜、北京人对于炸酱面一样,已然成为了当地饮食文化中的一部分。东北农家每家每户必定会有一两缸大酱,没了大酱,日子恐怕真要过不下去了。

东北人不仅在家吃大酱,下馆子也同样要吃。吃完了湘菜、川菜、粤菜,喝完葡萄酒、白酒、啤酒之后,照例还会要一盘蘸菜,放佛没有吃蘸菜这顿饭就好似意犹未尽一样,必须要吃几口酱蘸菜才能彻底心满意足。东北人吃酱蘸菜就如同广东人和上海人吃饭后甜点一样,咔喳咔喳大嚼一顿,这才叫一个美味跟舒坦。

总结:东北大酱是植根于黑土地上的一道原始美味,也是让世代东北人难忘的家乡味道。在国人的味觉认知里,越是做法原始的食物,它的本真味道就越浓烈,带给人的味觉体验也就更加纯粹。大酱就是这样一种纯粹的美食,带给东北人不断前行的勇气与力量。

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