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原创超级评价| 9个杏仁饼失败的真相

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-02-22

超级评价| 9个杏仁饼失败的真相

相传,一些素食尼姑用蛋清和杏仁粉代替肉类烤制蛋白杏仁饼,是杏仁饼的雏形。

今天,马卡龙中的英国马卡龙来自意大利马卡龙(精致的面团)。

杏仁饼层次分明,外脆内软。咬一口,先尝薄脆的壳,再尝柔软致密的内层。

杏仁饼精致优雅,但在生产中仍有许多注意事项。引导你揭示9个关于杏仁饼失败的真相。

一个

粘性底部

杏仁饼很难脱模,底部粘在烤垫上撕裂。

烤盘、烤垫质量问题

()使用与烤盘大小不匹配的烤盘,烤盘边缘弯曲,影响杏仁饼的成型。

()选择尺寸合适的优质烤垫,推荐使用一定厚度的硅胶烤垫。

(2)干燥皮肤

()如果皮肤没干,面糊会粘在手上。

()皮肤刚干,面糊不粘,但皮肤柔软,可以下垂。

小提示:

1.烤箱烘焙后,你可以先拿起一个杏仁饼观察它的状态。如果不熟,可以继续烘焙1-2分钟,避免出现未熟烘焙。

2

不均匀着色

杏仁饼肤色不均,深浅不一。

烘烤温度过高

()平炉烘烤时,炉内实际温度高于公式要求的实际温度。

()最好在空气炉中烘烤,实际温度控制在150-170之间。

小提示:

1、尽量选择不掉色的优质爽肤水。

2.选择热能平衡的烤箱。

杏仁饼的上壳与底部的裙边完全分离。

(1)上火

()内热过盛,烘焙时面糊脱水。

()平炉烘烤时,内热应控制在170左右。

(2)皮肤干燥时间过长

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(×)晾皮太久,马卡龙表面的壳干硬。

(√)晾皮刚好,面糊不粘手,但表皮柔软还能凹陷。

4

表皮粗糙有颗粒

马卡龙的表皮有疙瘩,或有粗糙的颗粒凸起。

①杏仁粉

(×)使用低品质的杏仁粉,或过筛不彻底。

(√)应使用高品质的杏仁粉,仔细过筛。

②色粉

(×)调色用的色粉品质低,未过筛有颗粒。

(√)使用高品质的色粉,过筛无颗粒。

③混合不均

(×)蛋白和粉混合不均,有杂质。

(√)蛋白和杏仁粉混合均匀。

④蛋白损耗

(×)蛋白损耗过多。

(√)严格控制用量,尽量减少蛋白损耗。

小tips:

1,马卡龙不应晾皮太久,会导致表面过干。

2,应该使用老化蛋白。

5

空心

马卡龙内部空心,没有实体组织。

①蛋白打发程度不够

(×)蛋白打发程度不够,不硬挺,气泡过大。

(√)蛋白霜打至侧盆微倒,有直立尖角。

②糖的材质

(×)使用白砂糖,而不使用糖粉。

(√)应该使用糖粉。

③蛋白温度过低

(×)蛋白冷藏的冰箱温度过低。

(√)蛋白最佳的打发温度在20℃~25℃。

小tips:

1,烘烤时间不宜太久。

2,不应该使用淀粉含量太高的糖。

3,应该使用老化蛋白。

4,不应该使用出油的杏仁粉。

5,不应该搅拌过度或搅拌不足。

6

开裂

烘烤后,马卡龙表面出现不同程度的开裂。

①晾皮未干

同粘底真相第二条。

②下火过高

(×)使用平炉烘烤时,炉内下火实际温度高于配方所需实际温度。

(√)平炉烘烤时,下火实际温度控制在160℃左右。

③混合不均

同表皮粗糙真相第3点

④蛋白损耗

同表皮粗糙真相第4点

7

无裙边

马卡龙烘烤后,没有出现裙边。

①蛋白过硬

(×)蛋白打发过硬,泡沫粗糙,有颗粒。

(√)蛋白打至七成软鸡尾,泡沫细腻。

②糖水温度过高

(×)糖水温度煮得过高。

(√)糖水温度控制在115℃~118℃之间;118℃最佳。

③蛋白打发程度不够

同空心真相的第1点

小tips:

1,预热烤箱时应该上火高下火低。

2,应充分搅拌蛋白霜与杏仁粉。

3,蛋白霜不宜冷藏太久,冷藏时应包裹上保鲜膜,否则会导致含水量过大。

8

歪裙边

马卡龙一侧出现裙边,另一侧无;或者两侧裙边厚薄不一。

①挤歪

(×)挤得不整齐,歪歪扭扭,底部厚薄不均。

(√)最好使用马卡龙专用裱花嘴SN7064,挤的时候裱花嘴垂直与烤盘,均匀用力。

②搅拌不均

同表皮粗糙有颗粒真相第3点

③烤盘与烤垫的品质问题

同粘底真相第1点

小tips:

1,在温度湿度相对稳定的环境下晾皮。

2,尽量避免选择效能过大的风炉。

3,尽量使用炉温稳定的烤箱。

4,最好使用马卡龙专用裱花嘴,#SN7064。

9

皱皮

马卡龙表皮皱皱巴巴,不平整,能看到疙瘩。

①杏仁粉

同表皮粗糙有颗粒第1点

小tips:

1,在温度湿度相对稳定的环境下晾皮。

马卡龙被称为“烘焙高手的滑铁卢”不是没有原因的。因其制作过程中会出现的很多问题都会导致结果不尽人意。材料、设备、工具、气温、湿度、手法等都会影响到它的做法,甚至不同的季节要注意的细节都是不同的。

如若多次烘烤失败,不要气馁,静下心来,仔细分析我们的问题出在哪里,找准问题所在,再次调整,对症下药。返回首页,查看更多