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  • 江南传统糕点有多辉煌?

    发布时间: 2021-02-22 08:08浏览 河南美食 编辑:admin 家常菜资讯

    江南传统糕点有多辉煌?

    “轻轻一尝,便知江南水乡。”

    草长飞的清明需要带着少年团散步;九月九日登高,花饼必不可少。江南人的味蕾里不能没有糕点。

    对糕点最早的描述来自于先秦古籍《周礼天官》,记载了将大米、小米捣碎成粉制成的“诱饵粉饼”。唐朝贞观年间,糖从西域传入,随着茶风的兴盛,精美的茶饼应运而生,成为一种常见的食物。当时白居易的诗里有关于饼的话,比如:“胡麻饼学京都,面酥香,送到杨大使那里,他又饿又饿。”

    烤、烙、炸、蒸、擀皮、松瓤皮等复杂过程是怎么发展起来的?江南的蛋糕真的都很甜吗?为什么江南水土孕育了特殊的糕点文化?美食作家阿齐急着问,来说说“蛋糕文化”。

    只有江南饼吗?

    @神之鱼:糕点从诞生到现在都这么精致?

    Aqi:糕点刚开始比较简单。作为稻作的产物,它最早的作用是满足人。

    据先秦记载,大米小米捣碎成粉制成的“诱饵粉饼”没有花式的制作技巧,只有食物。春秋战国时期,蜂蜜作为甜味剂添加到蛋糕中,逐渐赋予了它一些个性。但是糕点是在宋代才真正精制的。皇室南迁,民间小吃受朝廷青睐,后为文人墨客追捧,自然格调上升。显贵和文人吃饼不是为了饱腹感,所以饼开始向精致优雅的方向发展。无论是选材和使用,还是刀切的手法,都有了很大的改进,使得蛋糕成为“饮茶过度者”。

    @Frajka:蛋糕文化和南方经常吃米饭有关系吗?

    Aqi:是的,糯米是做糕点的主要原料,江南水网河流密布,非常适合水稻生长。在农耕文化中,饮食习俗的形成与地理和气候密切相关。此外,江南自古以来就很富裕。对于蛋糕来说,不仅要求有食物的味道,还要有观赏的美和口头色彩的祝福,从而逐渐形成“蛋糕文化”。

    北方多是小麦,所以面食更丰富。北方年糕以蒸和炒为主,都是甜的,比如北方红枣白年糕、白果年糕;南方年糕除了蒸炒,也是切片炒,汤煮,味甜咸。

    江南糕点甜?

    @紫飞鱼:除了甜糕,江南还有什么味道?

    Aqi:江南饼主要是甜的,也有咸的。比如苏式船上有火腿、葱油、鸡肉等咸馅。另外,复合味也很常见,比如双酿组,既有甜豆瓣酱的味道,又有发酵酒的味道;扬州镇江的糕点以黑麻、果脯、香油为主,芝麻味突出。

    @川开来:小时候去古镇吃芡实饼,至今念念不忘。这种糕点,来源于水中的植物,真的可以用江南的水土养。

    Aqi:芡实是江南水乡八仙之一。最著名的将是苏州产的南方芡实。它口感最好,个头大,味道清亮可口,能生津。芡实蛋糕做工非常精致。芡实蛋糕的质量和糯米粉的比例直接影响蛋糕的新鲜和甜味。有机会一定要尝尝鲜芡实,江浙一带常叫鸡头饭。一年只有短短的一个月可以吃,又香又软,牙齿反弹。

    @这一刻:我们在这里过年用云饼祭祖,意思就是一步一步往上走。我不知道年糕在哪里。

    Aqi:大部分时间

    吃年糕的就是“高”,过年吃年糕就是“一年比一年高”,意思是一年比一年好。祭祀祖先既尊重祖先,又希望得到保护。不如祭神年糕,给祖先提供除夕。南北都有这个饮食习俗,比如苏州有桂花年糕,宁波有水磨年糕,河北有春节祭祀用的蒸糕。

    (《舌尖上的中国》截图)

    (本文来自The Paper,更多原创信息请下载“The Paper”APP。)回到首页看更多

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