潮汕牛肉火锅保姆教程:潮汕人要握紧拳头，叫你

《潮汕牛肉火锅保姆级教程》:潮汕人要握紧拳头，叫你大人物

如今，牛肉火锅是潮汕最著名的食物。潮汕牛肉火锅最开始是用肉汤加少许沙茶酱做汤底，逐渐改良形成现在的清汤底。此外，只是在最近几年，牛的各个部分才出现如此精细的划分。

潮汕牛肉的供应链已经被压缩到很短的时间。一些与屠宰场有深度合作的餐馆甚至可以实现即时屠宰，以确保肉类新鲜。屠宰后，他们进入餐厅，有时可以看到牛肉随着体温轻轻颤动。

送到店里的打肉|切自视频《沸腾吧火锅》

开叉肉是潮汕火锅店的标准。在透明的窗口下，切菜板师傅根据牛的各个部位不同的切法，将牛肉快速切薄，避免了手温对肉质的影响，保证了肉片在短短几秒钟内就可以煮熟。

吃潮汕牛肉火锅时，有哪些不同的部位？口味有什么不同？应该分别冲洗多久？这篇文章教你如何完美的吃潮汕牛肉火锅。

潮汕牛肉火锅各地牛肉|卡通创意

01

零件的完整集合

/像潮汕人，熟练又熟练/

事实上，屠宰一头牛得到的肉，只有不到30%适合吃火锅，这不到30%的肉可以细分为几类。

按照牛从脖子到脚趾从上到下的顺序，分别是：雪花、挂龙、挂龙伴、勺仁、勺柄、胸杵、嫩肉、肥胗、三花趾、五花趾。

下面给大家详细介绍一下这些部位的特点，以及建议的涮肉时间。

牛可以用来做火锅的部分|作者照片

雪花

建议店内热烫时间：8-12秒

雪花(也叫Boren)属于牛肉中的绝代华丽，其肌间脂肪密集分布在斑点中，非常容易识别，是最受欢迎的部位之一。

雪牛肉|作者照片

雪花位于牛的肩部和背部前端，与牛的颈部相连，是肌肉运动最频繁的部位。脂肪沉积条件好的牛，只有10%-20%能切出漂亮的雪花，形成大理石般的花纹。这部分肉细腻油润，每咬一口都感觉脂肪爆棚，带着黄油的余味滑入肚中，口感极佳。通常一头牛最多只能产700克左右，所以很珍贵。

切一盘雪花牛肉|保留照片

挂龙和挂龙伴侣

建议店内热烫时间：8-12秒

挂龙和挂龙伴是牛肉脊上的一条肉，是潮汕火锅常见的一部分。西餐里比较有名的肋眼、Sirlion、里脊，可以称之为雕龙。嫩肉的边缘镶嵌着雪白的薄边，初入口柔软香甜，嚼下有几根排骨，完美融合了瘦肉的鲜度和肥肉的甜度。

大家经常指向的挂龙|图虫创意

挂龙是在挂龙的肉两边都有陪衬的，属于西餐里的肋眼帽。脂肪的比例比挂龙多，脂肪的味道更浓，所以吃起来比挂龙更香更美味。咀嚼时，你可以感受到嘴里产生的全部肉汁。

勺仁

建议店内热烫时间：8秒

勺仁(也叫勺皮)素有“嫩中带嫩”之称，位于雪花肉之下，藏于肩鱼片的内肌。肉质细嫩，脂肪分散在肌肉纤维中，所以肉很嫩，有油脂。一般切成一毫米左右的长方形薄片，吃起来很满足。

嫩勺仁|图虫创意

勺柄

建议店内热烫时间：8秒

勺柄位于牛的前面

腿上方连着肩胛骨部位的肌肉，产量较匙仁稍大，摆盘时可以见到肉的切面中间有一条明显的树杈状白色肉筋，比较具有辨识度。肉的脂肪含量少，而筋肉比例较匙仁更高，是匙仁售罄后的最佳备选。

匙柄中间标志性的白色树杈状肉筋 | 图虫创意

■ 胸口朥

店内 建议汆烫时间：30秒-5分钟

胸口朥（láo），是牛前胸部位的一块脂肪，呈乳黄色，只有足够大且肥的牛这个部位才能形成脂肪。

牛胸口的油切成薄片也可以涮 | 截自视频《沸腾吧火锅》

烫煮的时间跨度比较大（30秒-5分钟），时间越长口感越韧。虽然外表看似一盘油腻腻的肥肉，烫熟后吃起来却爽脆无比，牛油香味就弥漫在唇齿之间，肥而不腻，越嚼越香，特别美妙（但不是所有人都能欣赏得来这份美妙，有些人吃就会觉得有点恶心）。

烫好后的胸口朥 | 图虫创意

■ 嫩肉

店内 建议汆烫时间：8-10秒

嫩肉，位于臀部上方的肌肉，需要比其它部位切厚些才能锁住肉汁，通常涮肉之前会滴上几滴清油，使肉质更鲜嫩可口，入口即化。因为该部位出肉量较大，经济实惠，最为大众化。

经济实惠的嫩肉 | 图虫创意

■ 肥胼

店内 建议汆烫时间：12秒

肥胼位于牛腹部夹层，该部位带有一层皮下脂肪与肌肉交叠，界线清晰，脂肪含量较高。那层肥肉入口丝毫不觉油腻，反而带来脆嫩的感受，油香与肉香在口中交织，完美结合在一起，是爱吃肥肉的老饕必点。

肥嫩的肥胼 | cici 摄

■ 三花趾

店内 建议汆烫时间：8秒

三花趾（也称三花腱），位于牛的前腿肌腱，因肉切开后有白色纤细筋膜经过，且通常为三道而得名。

三花趾通常会有三道白色筋膜 | 图虫创意

由于牛前腿比牛后腿运动量少，所以比五花趾细嫩，整体肉质肌肉紧密，温润不柴，是位均衡型的选手。下锅后稍稍变色即可捞出，否则肉质会变得老硬塞牙。

■ 五花趾

店内 建议汆烫时间：8秒

五花趾（也称正五花、五花腱），无疑是牛肉火锅中的顶流明星。它位于牛后腿内侧的肌腱，整片肉中筋与肌肉亲密交错，是筋脉最盛的一块肌肉，也是整条牛身上最弹牙的部位。五花趾的筋纹比三花趾更清晰粗犷，独特的花纹是区别于其它部位的重要标志。

五花趾的花纹比三花趾更多 | 截自视频《沸腾吧火锅》

肉片下锅后筋膜收缩便卷变成耳廓状，口感也更脆，嚼的时候甚至能听到嘴里卟卟脆的声音。由于数量稀少，出肉量仅为一头牛身上的千分之一，最多也就600克左右，所以一般很快就沽清了，有些老板甚至要偷偷藏起来留给熟客。

随着汆烫，五花趾会逐渐卷成耳廓状 | 图虫创意

02

点餐指南

/根据口味喜好来点肉 /

当清汤端上桌后，我们遵循的是“由瘦到肥，先肉后菜，从耐煮到易熟”的原则下锅。

牛肉由瘦到肥顺序依次是：嫩肉→五花趾 →三花趾 →匙柄 →匙仁 →吊龙 →吊龙伴 →雪花 →肥胼 →胸口朥。

“先肉后菜、从耐煮到易熟”是指把牛筋、牛腩、牛肉丸这类耐煮的食材先下锅里煮着，涮完牛肉后再下竹荪、腐竹、粿条等其它食材，如此操作便不会改变汤底原来的味道。

先下耐煮的食材（有些店的汤底会自带牛肉丸）| 图虫创意

如果你看到这，还是对各种部位很懵，不要怕，已经帮你总结好了：

☛顶流明星&人气选手：雪花、五花趾、匙仁、吊龙，如果是第一次吃，建议每种都尝一尝；

☛ 喜欢脆嫩口感，有弹牙的筋肉感：五花趾、三花趾、匙柄；

☛喜欢肥瘦相间：雪花、吊龙伴、肥胼、胸口朥；

☛ 喜欢嫩嫩的“小鲜肉”：匙仁、嫩肉、吊龙；

☛ 如果是猎奇老饕，可以尝试：牛舌、牛心管（对半切开后在一侧细细打上十字花刀，切分成宽约2厘米的细长条，下锅烫至微微卷曲即可食用，口感爽脆Q弹）、牛骨髓（远远望去像是一条条卧着的小蚕，煮过之后像是豆腐一样的口感，口感嫩滑）。

牛骨髓 | 图虫创意

另外，涮肉的手法决定着最终的成败。

涮肉讲究“三浸三晾”，潮汕人把这个过程称为“焯”。当汤水烧开后转小火，保持低沸腾的状态下将牛肉放入漏勺中，下到汤底里焯三次，时长视肉的部位和个人喜好而定，目的是掌控肉的生熟度，稍稍变色即可食用，此时肉质最鲜嫩。

三浸三晾 | 截自视频《沸腾吧火锅》

03

如何鉴别是否地道？

/主要是看牛肉新不新鲜 /

在外地尝试潮汕牛肉火锅如何知道地不地道呢？其实牛肉火锅做法简单，只需要完备的优质新鲜牛肉供应链和精湛的刀工，便可确保牛肉火锅的美味。

这里总结了4个鉴别牛肉新鲜度的方法供大家参考：

❶ 颜色

新鲜牛肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色；

❷ 气味

新鲜牛肉有一股很淡的特有膻味，而不新鲜的牛肉闻起来带有酸味；

❸ 触感

新鲜牛肉表面微干或有风干膜，当手指按压后凹陷能迅速回弹；

❹ 粘性

新鲜牛肉带有粘性，切片摆盘时，即使倒置盘子能粘住不掉。

新鲜牛肉会粘住盘子不掉下来，一些北京涮肉店的新鲜羊肉也会这样 | 图虫创意

为了健康，大家一定要涮到全熟再入口噢！等牛肉完全熟透变色再蘸上蘸料吃，美味的同时也要注意食品安全呀~

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