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潮汕牛肉火锅保姆教程:潮汕人要握紧拳头,叫你

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-02-22

《潮汕牛肉火锅保姆级教程》:潮汕人要握紧拳头,叫你大人物

如今,牛肉火锅是潮汕最著名的食物。潮汕牛肉火锅最开始是用肉汤加少许沙茶酱做汤底,逐渐改良形成现在的清汤底。此外,只是在最近几年,牛的各个部分才出现如此精细的划分。

潮汕牛肉的供应链已经被压缩到很短的时间。一些与屠宰场有深度合作的餐馆甚至可以实现即时屠宰,以确保肉类新鲜。屠宰后,他们进入餐厅,有时可以看到牛肉随着体温轻轻颤动。

送到店里的打肉|切自视频《沸腾吧火锅》

开叉肉是潮汕火锅店的标准。在透明的窗口下,切菜板师傅根据牛的各个部位不同的切法,将牛肉快速切薄,避免了手温对肉质的影响,保证了肉片在短短几秒钟内就可以煮熟。

吃潮汕牛肉火锅时,有哪些不同的部位?口味有什么不同?应该分别冲洗多久?这篇文章教你如何完美的吃潮汕牛肉火锅。

潮汕牛肉火锅各地牛肉|卡通创意

01

零件的完整集合

/像潮汕人,熟练又熟练/

事实上,屠宰一头牛得到的肉,只有不到30%适合吃火锅,这不到30%的肉可以细分为几类。

按照牛从脖子到脚趾从上到下的顺序,分别是:雪花、挂龙、挂龙伴、勺仁、勺柄、胸杵、嫩肉、肥胗、三花趾、五花趾。

下面给大家详细介绍一下这些部位的特点,以及建议的涮肉时间。

牛可以用来做火锅的部分|作者照片

雪花

建议店内热烫时间:8-12秒

雪花(也叫Boren)属于牛肉中的绝代华丽,其肌间脂肪密集分布在斑点中,非常容易识别,是最受欢迎的部位之一。

雪牛肉|作者照片

雪花位于牛的肩部和背部前端,与牛的颈部相连,是肌肉运动最频繁的部位。脂肪沉积条件好的牛,只有10%-20%能切出漂亮的雪花,形成大理石般的花纹。这部分肉细腻油润,每咬一口都感觉脂肪爆棚,带着黄油的余味滑入肚中,口感极佳。通常一头牛最多只能产700克左右,所以很珍贵。

切一盘雪花牛肉|保留照片

挂龙和挂龙伴侣

建议店内热烫时间:8-12秒

挂龙和挂龙伴是牛肉脊上的一条肉,是潮汕火锅常见的一部分。西餐里比较有名的肋眼、Sirlion、里脊,可以称之为雕龙。嫩肉的边缘镶嵌着雪白的薄边,初入口柔软香甜,嚼下有几根排骨,完美融合了瘦肉的鲜度和肥肉的甜度。

大家经常指向的挂龙|图虫创意

挂龙是在挂龙的肉两边都有陪衬的,属于西餐里的肋眼帽。脂肪的比例比挂龙多,脂肪的味道更浓,所以吃起来比挂龙更香更美味。咀嚼时,你可以感受到嘴里产生的全部肉汁。

勺仁

建议店内热烫时间:8秒

勺仁(也叫勺皮)素有“嫩中带嫩”之称,位于雪花肉之下,藏于肩鱼片的内肌。肉质细嫩,脂肪分散在肌肉纤维中,所以肉很嫩,有油脂。一般切成一毫米左右的长方形薄片,吃起来很满足。

嫩勺仁|图虫创意

勺柄

建议店内热烫时间:8秒

勺柄位于牛的前面

腿上方连着肩胛骨部位的肌肉,产量较匙仁稍大,摆盘时可以见到肉的切面中间有一条明显的树杈状白色肉筋,比较具有辨识度。肉的脂肪含量少,而筋肉比例较匙仁更高,是匙仁售罄后的最佳备选。

匙柄中间标志性的白色树杈状肉筋 | 图虫创意

■ 胸口朥

店内 建议汆烫时间:30秒-5分钟

胸口朥(láo),是牛前胸部位的一块脂肪,呈乳黄色,只有足够大且肥的牛这个部位才能形成脂肪。

牛胸口的油切成薄片也可以涮 | 截自视频《沸腾吧火锅》

烫煮的时间跨度比较大(30秒-5分钟),时间越长口感越韧。虽然外表看似一盘油腻腻的肥肉,烫熟后吃起来却爽脆无比,牛油香味就弥漫在唇齿之间,肥而不腻,越嚼越香,特别美妙(但不是所有人都能欣赏得来这份美妙,有些人吃就会觉得有点恶心)。

烫好后的胸口朥 | 图虫创意

■ 嫩肉

店内 建议汆烫时间:8-10秒

嫩肉,位于臀部上方的肌肉,需要比其它部位切厚些才能锁住肉汁,通常涮肉之前会滴上几滴清油,使肉质更鲜嫩可口,入口即化。因为该部位出肉量较大,经济实惠,最为大众化。

经济实惠的嫩肉 | 图虫创意

■ 肥胼

店内 建议汆烫时间:12秒

肥胼位于牛腹部夹层,该部位带有一层皮下脂肪与肌肉交叠,界线清晰,脂肪含量较高。那层肥肉入口丝毫不觉油腻,反而带来脆嫩的感受,油香与肉香在口中交织,完美结合在一起,是爱吃肥肉的老饕必点。

肥嫩的肥胼 | cici 摄

■ 三花趾

店内 建议汆烫时间:8秒

三花趾(也称三花腱),位于牛的前腿肌腱,因肉切开后有白色纤细筋膜经过,且通常为三道而得名。

三花趾通常会有三道白色筋膜 | 图虫创意

由于牛前腿比牛后腿运动量少,所以比五花趾细嫩,整体肉质肌肉紧密,温润不柴,是位均衡型的选手。下锅后稍稍变色即可捞出,否则肉质会变得老硬塞牙。

■ 五花趾

店内 建议汆烫时间:8秒

五花趾(也称正五花、五花腱),无疑是牛肉火锅中的顶流明星。它位于牛后腿内侧的肌腱,整片肉中筋与肌肉亲密交错,是筋脉最盛的一块肌肉,也是整条牛身上最弹牙的部位。五花趾的筋纹比三花趾更清晰粗犷,独特的花纹是区别于其它部位的重要标志。

五花趾的花纹比三花趾更多 | 截自视频《沸腾吧火锅》

肉片下锅后筋膜收缩便卷变成耳廓状,口感也更脆,嚼的时候甚至能听到嘴里卟卟脆的声音。由于数量稀少,出肉量仅为一头牛身上的千分之一,最多也就600克左右,所以一般很快就沽清了,有些老板甚至要偷偷藏起来留给熟客。

随着汆烫,五花趾会逐渐卷成耳廓状 | 图虫创意

02

点餐指南

/根据口味喜好来点肉 /

当清汤端上桌后,我们遵循的是“由瘦到肥,先肉后菜,从耐煮到易熟”的原则下锅。

牛肉由瘦到肥顺序依次是:嫩肉→五花趾 →三花趾 →匙柄 →匙仁 →吊龙 →吊龙伴 →雪花 →肥胼 →胸口朥。

“先肉后菜、从耐煮到易熟”是指把牛筋、牛腩、牛肉丸这类耐煮的食材先下锅里煮着,涮完牛肉后再下竹荪、腐竹、粿条等其它食材,如此操作便不会改变汤底原来的味道。

先下耐煮的食材(有些店的汤底会自带牛肉丸)| 图虫创意

如果你看到这,还是对各种部位很懵,不要怕,已经帮你总结好了:

☛顶流明星&人气选手:雪花、五花趾、匙仁、吊龙,如果是第一次吃,建议每种都尝一尝;

☛ 喜欢脆嫩口感,有弹牙的筋肉感:五花趾、三花趾、匙柄;

☛喜欢肥瘦相间:雪花、吊龙伴、肥胼、胸口朥;

☛ 喜欢嫩嫩的“小鲜肉”:匙仁、嫩肉、吊龙;

☛ 如果是猎奇老饕,可以尝试:牛舌、牛心管(对半切开后在一侧细细打上十字花刀,切分成宽约2厘米的细长条,下锅烫至微微卷曲即可食用,口感爽脆Q弹)、牛骨髓(远远望去像是一条条卧着的小蚕,煮过之后像是豆腐一样的口感,口感嫩滑)。

牛骨髓 | 图虫创意

另外,涮肉的手法决定着最终的成败。

涮肉讲究“三浸三晾”,潮汕人把这个过程称为“焯”。当汤水烧开后转小火,保持低沸腾的状态下将牛肉放入漏勺中,下到汤底里焯三次,时长视肉的部位和个人喜好而定,目的是掌控肉的生熟度,稍稍变色即可食用,此时肉质最鲜嫩。

三浸三晾 | 截自视频《沸腾吧火锅》

03

如何鉴别是否地道?

/主要是看牛肉新不新鲜 /

在外地尝试潮汕牛肉火锅如何知道地不地道呢?其实牛肉火锅做法简单,只需要完备的优质新鲜牛肉供应链和精湛的刀工,便可确保牛肉火锅的美味。

这里总结了4个鉴别牛肉新鲜度的方法供大家参考:

❶ 颜色

新鲜牛肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白或呈乳黄色;

❷ 气味

新鲜牛肉有一股很淡的特有膻味,而不新鲜的牛肉闻起来带有酸味;

❸ 触感

新鲜牛肉表面微干或有风干膜,当手指按压后凹陷能迅速回弹;

❹ 粘性

新鲜牛肉带有粘性,切片摆盘时,即使倒置盘子能粘住不掉。

新鲜牛肉会粘住盘子不掉下来,一些北京涮肉店的新鲜羊肉也会这样 | 图虫创意

为了健康,大家一定要涮到全熟再入口噢!等牛肉完全熟透变色再蘸上蘸料吃,美味的同时也要注意食品安全呀~

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