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只有一种食物能迅速“摧毁”云南人的幸福

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-02-21

只有一种食物能迅速“摧毁”云南人的幸福

本文授权转载自饮食研究所(ID: food _ lab),作者:刺猬

《如何快速毁掉一个云南人的快乐?吃苦菜汤》

如果说大部分人在春节期间窒息,那是从七婶八婶密不透风的关心开始的。那么云南人的呛人时刻会来得更早:从菜单开始,家人团里的那句“除夕别忘了煮纯苦菜汤”。

"那锅纯苦菜汤."多么空泛的一句话,对云南很多孩子来说都是噩梦。

苦味蔬菜汤| flickr紫蓝色

01

什么是苦菜?

在云南,我们也直接叫苦菜,细分的话就是大苦菜(也叫大叶菜或平格菜,意为宽青菜)、小苦菜、苦菜苔。

苦菜虽然叫青菜,但不像小油菜、红菜苔那样是脆软甜的蔬菜。如果把常见的绿叶蔬菜比作小白兔,那么苦菜绝对是大灰狼的残忍角色。

在我的排名列表中,苦菜吞咽的难易程度由低到高:大苦菜-小苦菜-苦菜苔,依次登顶(这是我多年的干饭经验,不接受杠和反驳)。

从左到右依次是大苦菜、小苦菜、苦菜苔|图片来自淘宝

大苦菜是其中最不苦的,但纤维粗糙,有刺,还可以时不时吃;但小苦菜需要考虑借口,避开家人的关心,尽量少吃;说到苦菜苔,对不起,我连借口都不要,我只想跑。只要咬一口菜苔,苦涩的味道就会立刻充满整个口腔,表情管理瞬间失去效果。

但是不管是大苦菜、小苦菜还是苦菜苔,他们做的汤都是苦菜汤。可以单独做成汤,也可以和几种苦菜混合,或者和其他蔬菜一起煮,基本上就是云南年夜饭的标准。

而“纯苦菜汤”这句话的意思是,这汤只由纯苦菜和清水组成。在白开水中,苦味蔬菜的苦味被刺激到最大。乍一看,有一个“绿吧”(云南话,意思是“绿的恶心”)。

纯苦菜汤|作者照片

不过还好我们还有水!

苦菜汤常蘸水,是将生姜和云南特产速食热(或小米热)捣碎,然后倒入一些煮熟的苦菜汤而成。姜的麻辣性与涮、热的纯麻辣性相匹配,苦菜的苦味被姜、辣椒的疼痛麻痹,只能用出窍来形容。

苦涩的蔬菜汤和溺水的水|宋瑞照片

涮羊肉的辣度在40万戈比左右(戈比是辣度的计量单位,数值越大辣度越高),大概就是我有一次干咬一口,在操场上蹦跶了一个星期,近距离和人面对面说话,仿佛隔着一座山的程度。

各种辣排名|图片由脱脱绘制

如果不是那么幸运的话,我妈那天没有蘸水,只能退而求其次,熬苦菜汤的时候祈求油、盐、姜。

年夜饭到了苦菜汤,大概就要结束了,这也是年夜饭的白热化阶段。

端着这碗纯苦菜汤,是考验兄弟姐妹感情的重要时刻,我在走来走去,想把苦菜从碗里分离出来。当然,成功的可能性不大,因为那排兄弟姐妹是一排整齐的纯苦菜汤(苦。jpg)。

青苦菜汤|轻弹韭菜饺子

但是,这样做的用意并不是真的分发苦菜,而是在缓慢的推拉之间,会有一些有眼力的长辈出来围着田地说:“哦,过年了,不想吃就别吃了。怎么才能幸福?出去看T

起身离桌,留下还在喝酒的长辈们热络地聊天,年三十的团圆饭在一片祥和的气氛中完美收场。

02

苦菜汤的亲戚

在云南过年,你以为逃过了苦菜汤就万事大吉了么?不不不,太单纯了。还有以苦菜为主料演变而来的红河等地的馊菜、普洱地区的酸杂菜等,苦穿整个春节。

■ 馊菜

曾经我一直很奇怪,为什么当我第一次在北京喝到豆汁时,没有痛苦得难以下咽,甚至还有一种莫名其妙、难以言喻的亲切感。

直到过了很久很久才突然明白,豆汁儿和云南过年时吃的馊菜惊人的相似!一样的酸馊泔水味,除了少了馊菜里的油、盐和辣椒而显得寡淡了些。

和馊菜有异曲同工之妙的豆汁儿 | flickr / 斯远 谢

云南小孩可能都会有一个疑惑:大过年的,为什么不吃新鲜的蔬菜肉汤,非要吃发酸发馊的馊菜?怎么说呢,大概是因为云南人民不浪费的传统美德吧。

云南过年盛行吃杀猪饭,吃不完的菜扔掉太可惜,久而久之,就变成了吃完杀猪饭后,把各类菜混在一起煮成汤。冬天适宜的温度使得汤能够保持平稳而不腐坏地发酵,从年三十可以一直吃到过完年。

长相劝退的馊菜 | 图片来自昆明美食台

红河地区馊菜的做法是煮一锅高汤,放入苦菜、萝卜等一块熬煮,煮好放凉后让其发酵,第二天才正式开吃,追求的就是那股子酸馊味。

在吃完了大鱼大肉的年夜饭后,很多人觉得吃一碗馊菜非常解腻。

■ 酸杂菜

普洱地区的酸杂菜,做法与红河等地的馊菜类似,在锅里放入猪骨、腊肉等熬成高汤,再加入苦菜等一块熬煮,发酵后再食用。

但与馊菜不同的是,酸杂菜会在熬汤一开始就放入云南野生小番茄(普洱地区也叫“小瞒子”,个头较小,味道比一般的番茄更酸)或豆豉来出酸,帮助其发酵。虽然都是发酵的酸馊味,但酸杂菜却是带有水果香的香酸口感。

用到了番茄的酸杂菜 | 豆果美食@魅力昆虫

苦菜到了酸杂菜,褪去了难以下咽的苦味,变成了喜爱度两极分化严重的复合酸馊味。酸杂菜汤泡饭,真汝之蜜糖,彼之砒霜。

苦菜,让云南小孩瑟瑟发抖,新年里浓墨重彩的一笔,它可能会迟到,但永远不会缺席。

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