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  • 慈禧和溥仪都是“好”的。老天府有多传奇

    发布时间: 2020-11-13 14:00浏览 河南美食 编辑:admin 夜市美食推荐

    胡彦云笔下的老北京人特别注重饮食,形成了独特的文化,从而产生了许多与饮食有关的歇后语。再说酱肘子,有两句话:“酱肘子出锅——伸盘子”“天府的酱肘子3354真烂”:前一句说酱肉出锅后,皮要堆在盘子里。后一句说,在北京很多做酱肉的老牌子中,天府的酱肘子最软,最烂,最可口,最香,最醇厚。天府始建于乾隆三年(1738年),距今已有280年的历史。今天作者就来和大家说说这个老字号的传奇。一百年前的“外卖送餐”想谈幸运号,先谈盒店。老北京人管猪肉熟食店叫“盒店”,名字叫“XX斋”“XX楼”或者“XX”。牌匾两侧屋檐下,有时挂着两块牌匾。匾额上常写着“瑶河”“任意”,面前的对联多为“燕市名,江南味”,可见所售食品质量上乘,名扬四地。“盒子店”这个名字的由来,自然与“盒子”有关。大部分箱子都是圆木盒,直径约一英尺,高约三英寸。它们涂有红色油漆和金色油漆图案。打开盒盖,盒底有一个花瓣状的木支架,分为五瓣,其中一瓣像花心。将酱肉、香肠、小肚子、酱肝、酱心和各种熟肉切片,分别放置。还有一箱八格,一箱装八种猪肉,故名“猪八样”。用盒子切熟肉丝时,不可避免地会留下因切刀不良而不合格的肉丝头或粗肉丝或肉末,以漏斗状包装出售,称为“盒菜”。虽然是剩菜,但也很受百姓欢迎。既然盒子这么精致,当然不能是一次性的。一般来说,当一个旗手或富有的家庭举行家庭宴会或招待亲朋好友时,他们早上会在盒子店里点一个盒子,也叫“盒子”。下午盒店会在饭前派专人到用户家里,和现在的美团饿了送饭很像。开饭的时候,把盒子放在餐桌中央打开,才看到各种东西混合在一起,色香味俱佳,自然让主人和客人都很开心。无论你什么时候打电话叫盒子或者送餐上门,都是免费的。第二天你去取箱子,用户会计算好货款再发货,运费肯定会减免。老北京的盒店虽然大部分是山东人开的,经营的,但是在做菜的味道上还是考虑到了顾客的需求。比如熟食,除了前面说的酱肉、小肚子、香肠,还包括熏鸡、冻鱼、炸肉丸等等。当然,这些东西很多都需要在盒店买。盒子店的布局很讲究。吧台柜把商店分成两部分。前半部分是玻璃柜,里面陈列着各种盛在蓝瓷盘里的熟猪肉食品。吧台柜的后面,搭了一个砖台,上面放了一根高约三尺,直径一尺多的柳树桩,作为菜墩。所以店铺后半部分的天花板比前面高。顾客选了几种食物后,马上被男的从柜子里拿出来,在砖桌后面上楼梯。它们一个个称重,定价,切成薄片,最后用新鲜荷叶包装,交给顾客。包装食品时,要保证荷叶背面向内,让顾客看到男方的全部操作。现在都说做生意要“价格公道,无欺”。其实这是几百年前老北京做生意的重点。老北京的盒店中,最有名的是东四牌楼的普云楼、前门外的天盛楼、福云楼,以及本文的“主角”天府楼——。第二,从旧货摊上淘来的匾,清末学者崇祎在《道咸以来朝野杂记》中记载:“西单有一家酱肘子店,名叫天府斋,以卖酱肘子为主

    ”这段话似乎告诉我们,早年在西单,叫“天府”的酱肘子店包括天府斋和天府季春,还有学者说天府斋是天府斋,现在很难考证。老北京的屠宰业和肉店多由山东叶县人经营。天府之祖刘凤翔,也是叶县人。他来北京后,在西单牌楼东北角开了一家酱肉店,原来是一个门面,有一层猪肉店,还经营酱肘子、酱肉、酱肚等熟肉制品。他在做酱的过程中非常小心,用了茴香、胡椒、砂仁、豆蔻、肉桂、白芷等香料,加上陈年的汤和细黄酱。其中,几十年的肉汤使用非常重要。刘凤翔酱的肘脂不腻,瘦肉不柴,肤色紫泛,烂到入口肉就化了,味道很美。但是,因为他的店小而无名,试过的顾客大多“回头”,但生意总是小。据说,有一天去市场买东西,路过一个旧货摊时,看到一块旧匾,上面用燕体楷书写着三个苍劲有力的大字“天府”。刘凤翔觉得“天府”这个词有上帝保佑的意思,这很幸运,可以作为他的商店的名字来吸引顾客,所以他买了一块旧匾,稍微修剪了一下,挂在小商店的门楣上。北京是一个特别注重文化的地方。来往西单的人看到牌匾上的字写得好就停下来看。特别是一些文人在评价书法的时候也买了熟肉。品尝后,他们觉得味道很棒,流传很广。天府在这个行业蒸蒸日上。到了光绪年间,刘凤翔后来的人生产的酱肉已经在技术和口味上赢得了北京最好的位置。真正让天府成为举世闻名的名字的是一个“贵人”,慈禧——。虽然现在很多店铺都准备宣布和甘龙或者慈禧有过故事,但是很多都是捏造的,天府这个外号是真的。有个住在刑部老街的朝廷大员,经常买天府的酱肘子。这个官员大概是内务部的。有一次,他让天府精心加工,给慈禧做了一些酱肘子。慈禧吃了,感觉酥软,肉不油腻,也不塞牙。她很满意,就派人去天府,让他们按时把酱肘送到宫里,还给他们一个腰牌让他们通行。当年只要能摸到“皇家”二字,就等于进步很大,于是天府一下子出名了。不仅是慈禧,清朝很多贵族都是天府的“铁杆粉”,其中有一个特别值得一提,就是末代皇帝溥仪,虽然喜欢西餐,但是桌子上肯定有酱肘子,据说赦免回京没几天就骑自行车去天府买酱肘子吃了。第三,列入“国家非物质文化遗产”的天府,在清末非常流行。清同治十三年状元陆润庠为天府写下“四大远名”横匾;两代皇帝翁同龢曾夸赞天府酱肘,为天府写匾。在此后漫长的历史岁月中,大量历史文化名人与他们“相交”。比如京剧大师梅兰芳、尚小云、叶盛兰、袁世海等。经常去天府买酱肉和酱鸡。著名书法家舒舒曾经送给天府一副对联。上联写着“厨师伴有鲜美的熟肉,闻起来很香”,下联写着“福格难得。“天府民国两次被拆。一次是1923年,西单牌楼拆了开电车,天府也要拆了重建。另一次是在1935年,当时天府为了拓宽西单十字路口,“按租界和线路建房”。据学者回忆,新建的天府位于西单路口东北角,“一个门面,朝西,平平无奇”。

    1954年,由于西长安街拓宽,天府迁到西单头条24号。之后生意惨淡了很久,1969年倒闭。直到1979年才在复兴门内街12号重新开业。在改革开放的春风的推动下,天府发展迅速。除了生产传统酱制品、卤制品、油炸品外,还生产各种新型肉制品。在多家大型商场设立专柜,荣获“中国老字号”、“北京著名商标”称号。特别是2008年,天府酱肘子制作工艺被列入《国家非物质文化遗产保护名录》而一举成名,作者于2000年迁居莲花池后,约与天府结缘。离公主坟城乡商贸中心很近。我经常去买熟食。商厦一楼西侧有很多熟食柜台,其中第一个进入西门的是天府。虽然我当时就知道是个老名字,但是因为有些老饼不好吃,所以不敢轻易尝试。后来我鼓足勇气买了一块天府酱牛肉,真空包装,紫色固体,回家切成块。我一个接一个把整块酱牛肉当“零食”吃了,然后又一个接一个买了他们的酱肘子和小肚子,都很好吃。渐渐地,当家人逢年过节或宴请宾客朋友时,天府的酱菜就成了餐桌上必不可少的东西。据说老北京的京味酱肉讲究用清酱——。老年人中的酱油是制作酱油时下沉的汁液,因此得名。20世纪30年代,日本研究酿造的人在北京开厂,逐渐将现代意义上的酱油引入中国。起初老北京不承认,称之为“化学酱油”。后来清酱被“化学酱油”碾碎,老北京只好认头吃“化学酱油”煮的酱肉。所以,有些特别注重饮食的人,一提起这个就底气不足:“不说其他原因,就一个材质不同,就足以让肉厂的酱肉和盒店的味道有很大差别……”或许这真的让经历过传统美食的人感到遗憾,但在老字号的传承中为了适应现代性而做出改变也是必然的(这些改变有的是好的,有的是值得商榷的)。所有的美食都会成为回忆,会在时间的筛选和洗涤中改变口味,但重要的是保留和传承,这比什么都重要。(北京晚报)

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