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  • 非遗舌尖上|马尚头,麻辣过瘾——重庆水煮鱼

    发布时间: 2021-02-19 07:57浏览 河南美食 编辑:admin 特色美食资讯

    非遗舌尖上|马尚头,麻辣过瘾——重庆水煮鱼

    说到“水煮鱼”,人们的第一印象是麻辣。作为十大经典川菜之一,水煮鱼自然具有“麻、辣、鲜、香”的特点,极大地刺激了人们的味觉神经。水煮鱼,又称水煮河鱼、水煮鱼片,是我国川渝地区的名菜,属于川菜,最早流行于重庆市渝北区翠云乡。

    水煮鱼一般是用新鲜的草鱼(鲱鱼、鲈鱼)、豆芽、辣椒等食材做成的。其特点是“油而不腻,辣而不燥,麻而不苦,肉滑嫩”。

    水煮鱼起源于重庆渝北地区,距今只有十年。1983年,在重庆举行的一次烹饪比赛中,一名川菜厨师为这道菜赢得了大奖,使它蓬勃发展。传统的“煮”菜都是一次性加热煮熟的,技术很难标准化。而现代的水煮鱼有所改进,采用两种导热介质,两次加热熟化。首先将鱼片(块)放入沸水中煮至熟,然后放入盛有煮熟的豆芽、芹菜等辅料的器皿中。然后将油烧至70%的热度,加入辣椒、胡椒等香料倒入鱼片(块)中,将鱼煮熟成蔬菜,一定程度上降低了技术规格

    水煮鱼是以丰富的鱼类资源和优质的调味料为基础,如辣椒、花椒等。通过两种导热介质烹饪,两次加热,不仅使鱼成熟,而且使鱼更好地吸收辣椒和胡椒的味道,从而形成麻、辣、香、嫩的独特风味,口感清爽,吃后有一种回归甜味的感觉。

    烹饪诀窍

    1.煮鱼的水量不宜过多。鱼片放进去之后,正好可以淹。煮熟后倒入锅中,会露出一些鱼片。

    2.煮鱼之前,先炒一些胡椒粉和胡椒粉。烹饪时,可以充分浸出辣椒中的红色素,使油颜色变红变亮。

    3.鱼的味道是从前面腌制的,要腌制透。可以放一点鸡精。

    4.辣椒不要炒,会影响食欲,不健康。

    5.鱼吃完后,可以把汤倒回锅里,加入豆腐、粉丝或魔芋等。也就是水煮鱼火锅。或者干脆一开始就把煮好的鱼放进电火锅里,吃完鱼就直接火。

    水煮鱼,肉质滑嫩,油而不腻;辣辣椒鲜亮醒目,辣而不燥,麻而不苦。它最大的特点是“麻上加麻,麻辣写意”。

    水煮鱼色红,风格热香,是渝北人淳朴、豪放、热情、奔放性格的集中体现。水煮鱼起源于闽北民间,便宜、丰富、节俭,具有平民化、大众化的特点;水煮鱼从古至今都有很大的创新性、兼容性和开放性,体现了渝北人热爱平等、敢于创新、善于兼容、力求开放的人文精神。这些都构成了渝北区水煮鱼独特的文化特色。

    营养价值

    水煮鱼的原料营养丰富,主料鱼肉和辅料豆芽是很好的蛋白质来源,鱼肉脂肪含量低,富含多不饱和脂肪酸和一定量的矿物质,能使人的大脑难以降解,预防各种疾病,改善老年痴呆症。水煮鱼的烹饪加工工艺合理。从业者在烹饪过程中力求保持营养成分不被破坏,使用一次性植物油,充分发挥各种原料和调料的品质特点,尤其是充分发挥辣椒、花椒的祛寒除湿、益气养血的功效。另外,虽然做饭时用油多,但吃饭时用油少。这些都使现代水煮鱼具有很高的营养价值和食疗效果,对人体健康非常有益。

    友情提醒:煮水煮鱼用的油不仅用量大,而且反复加热。摄入过多的油会导致身体脂肪摄入过多。水煮鱼放辣椒过多,会引起上火,对消化道产生强烈刺激。严重时会引起消化道出血或溃疡。提醒大家适当饮食。

    (图片来自互联网)

    编者:贾庭毅回到首页看更多

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