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风味长三角——徽菜的传承与演变

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-02-19

风味长三角——徽菜的传承与演变

作为中国八大菜系之一的徽菜,以其独特的风味征服了无数人的味蕾,从汤醇肉烂的炖甲鱼到香气诱人的清蒸石鸡,再到脆烂味的腌桂鱼。满山遍野的古徽州为什么会走出这么一个风靡全国的名菜?或许重新走徽商的创业之路,就能找到答案。

Squid(如果本文图片不解释,都是网络上的)

从水云通到徽商崛起

丘陵密布,河流交织,是我国长江以南广大南方地区的地形特征。宋代以来,随着经济重心南移,南方人口迅速增加,山野矛盾日益突出。单一的农业生产越来越无法养活当地人口,弃农经商成为这些剩余劳动力的选择之一。在中国十大商帮中,徽商、潮商、浙商、闽商都有这样的因素。

其中,徽商最幸运,因为离家乡——惠州不远,是中国经济最发达、人口最密集的长三角地区。

在中国古代,水路运输是大宗货物的主要运输方式,徽州处于独特的地理位置。黄山、天目山虽然将惠州与长江中下游平原、浙江、江西分隔开来,发源于惠州地区,但东南流向新安河,东北流向青衣江,西南流向长江,使惠州与浙江钱塘江系、长江干流、江西鄱阳湖系通过水路相连。

明清时期徽州主要水运网络示意图

明清时期,从徽州出发,沿新安河南下,经过富春江、钱塘江,即可到达杭州,也可以通过长江三角洲杭嘉湖地区的密集河网,到达江苏的苏州、松江、常州。从青弋江向北,顺流进入长江干流,可以到达南京、镇江、扬州等地,再与京杭大运河南北黄金水道相连,从而实现与中原和北方地区的贸易。

清代嘉庆二十五年徽州与长江三角洲水运交通示意图(作者制作地图,底图来自百度卫星图)

由于惠州地处比长三角地区地势更高的地方,使得惠州的石头、药材、茶叶、纸张等大宗货物顺流而下,向外贩运,而回程则可以运输长三角地区各种优质、轻质的百货商店。

在经济文化发达的长三角地区,不仅文笔繁荣,精神文化消费需求也很大,这使得惠州生产的砚台销售市场相对稳定。在此基础上,徽商也做了进一步的改造,不再拘泥于徽州本地土特产贩运,而是从事“两头在外”的长途贩运,即从外地进货,在外地销售。

从江西景德镇的瓷器倾销,到江淮盐商配额的获得,徽商以敏锐的商业眼光积累了越来越多的财富和商机,生意兴隆。

长三角逐渐成为徽商的主要获利区域,“无徽不成市”现象在一些地方日益突出。在这个过程中,一些徽商逐渐脱离了原来的地方,搬到其他地方定居。无论是纺织业发达的苏州、松江,还是大运河与长江交汇处的物流中心扬州——,越来越多的惠州

徽菜虽然不完全等同于徽菜,但它起源于徽菜。虽然有学者将徽菜的历史追溯到先秦时期,认为徽菜基因既包含了中原汉族的烹饪理念,也包含了吴楚贵族的饮食时尚,但目前史料中关于徽菜特点的最早记载可以在王藻的回答中找到,当时宋高宗在《徽州府志》年让大学生王藻也“闻一闻味道”。“雪牛尾”指的是红烧狸猫,但今天这道菜很难在餐桌上重现;“沙马蹄龟”是指炖马蹄龟。乌龟有马蹄铁那么大,来自清水河滩的细沙,最美味可口。这两道菜是徽菜的经典,所以这里的“徽味”是指徽味。1121年,北宋建立徽州府,治地在歙县。在随后的1400年里,歙县一直是古徽州的政治、经济和文化中心。但就产品的配送而言,“马蹄龟”和“牛尾狸”的配送范围并不局限于惠州,所以这两个菜品并非惠州独有。

早年皖南徽菜重视调味。在“五味百味”的烹饪理念下,从腊肉味发展到火腿味。在烹饪方法和技巧上,注重烧、炖、蒸、抽、滑,逐渐形成“重油、重色、重火力”的特点。

徽商在世界范围内的商业影响力

下,这种以皖南徽州菜肴风格为基础,又融合徽商定居处当地饮食习俗的徽菜才正式出现。

随着徽商财富的不断积累,在外安家置业的徽商们,对饮食的要求也逐步提高,并且他们也有足够的财力投入其中,而诸多山珍海味当中最让他们眷恋的莫过于家乡的菜肴。伴随着徽商的足迹,徽州菜也开始声名远播。

徽商除了拥有雄厚的经济势力,同时也十分讲究文化品味和社会交际。在拉拢权贵、结交胜友的筵席之间,他们自然对烹饪艺术有了追求,为了让家乡的菜肴上得了宴席和厅堂,家乡的厨子被他们带了出来,绩溪县在古徽州便以向外输出徽菜厨师而著称。清代,绩溪伏岭下村可谓是家家户户出徽厨,他们作为徽帮厨师的主力军,把徽菜馆开遍了大江南北。晚清在上海、苏州等地遍开徽菜馆的邵氏家族便是来自绩溪。

明清时期,徽菜发展进入成熟期,徽商在扬州经营颇盛,从而促进了徽莱与淮扬菜的交流,扬州作为大运河与长江的交汇点,各地商贾汇聚于此,而商人之间的互为宴请,使徽商家厨结识了各地厨师,不仅使徽菜厨师厨艺水平日臻提高,也使得徽菜融合了淮扬菜的一些特点。

当时除了江浙一带外,武昌、广州、北京、西安、济南等地均出现了徽菜馆,这时的徽菜已不单单仅指皖南徽州菜,已逐渐发展为同时融合安徽沿江、沿淮地区风味的一大菜系雏形。

晚晴时期,徽菜全面繁荣,徽菜馆如雨后春笋般遍及长三角地区苏州、上海、杭州、南京等城市。同治年间(1862年—1875年),苏州的徽菜馆达十多家,如丹凤楼、添和馆、六宣楼、怡和园等,均为徽州绩溪的邵氏家族所开。

据民国《上海地方史资料》记载:“徽菜烹调讲究火功,注意保持原色、原汁、原味,菜肴朴素实惠、醇浓可,高低档次齐备,各方食客成宜,深得沪上食客青睐。”邵氏家族徽菜餐饮王国同样遍及上海,聚贤楼、新开福园、九华园、鼎丰园、丹凤楼、鼎兴楼、复兴园、聚乐园、聚和园、鸿运楼等十几家徽菜馆均为其家族成员所经营。清代,徽菜盛极一时时,上海的徽菜馆曾多达500余家。

上海大富贵酒楼初名“徽州丹凤楼”,1881年(清光绪七年)由邵运家等安徽徽州绩溪老乡合伙开设。

从流变衰落到融合振兴

晚清,既是徽菜发展的高峰,也是它走向下坡的开始。一方面,随着鸦片战争以来一系列不平等条约的签订,沿海城市纷纷开埠通商,在繁荣海运的冲击下内河航运逐渐走向衰落,而依靠内河水运的徽商自然不可避免地走向衰落。另一方面,随着沿海开埠通商,大量的西方商品倾销至国内,西餐等西式饮食生活方式逐渐成为潮流。

20世纪的上半叶,本就受到冲击的徽菜餐饮业,又遭遇战乱的影响。抗战爆发后,上海大部分徽菜馆被迫停业,小部分经营者西撤至武汉,仍坚持经营徽莱,如武汉的胡庆和菜馆、望江酒楼、徽州同庆酒楼等。抗战时期的临时首都重庆成为当时国内的徽菜集中之地,其中属乐露春名气最大。

尽管遭遇了各种困难,抗战结束后的上海,卷土重来的徽菜在上海餐饮市场依旧树立起了自己的优势地位。光明书局1947年出版的《大上海指南》附有一章《附徽州菜馆一览》,其中这样介绍到上海的徽菜馆情况:“徽州菜,以煎炒著名,在上海最占多数。因价格低廉,菜亦不恶,故营业尚称发达。”其中还提及了当时上海几家大的徽菜馆,有“大中国菜馆、大有利菜馆、大富贵菜馆、大新楼菜馆、中南楼、海华楼、富贵楼、鼎新楼”等。

改革开放以来,在鳞次栉比的餐饮市场中,徽菜的发展一度低迷,再也没能复刻出晚清时期在全国多地繁盛的局面。

究其原因,一方面是安徽传统徽州传承衰落,在1974年编撰《中国菜谱·安徽卷》的调研中,我们可以窥知一二。当时的编撰组成员,千辛万苦地在皖南各地寻找到老师傅,把幸存无几的传统菜肴进行发掘整理。他们发现尽管徽州菜肴有独自特色,沉淀着徽州文化的底蕴,但经过时代的荡涤和地域的变迁,当时徽州菜肴品种甚少,虽然有重油、重色、重火工的特点,但是却对人体不利。在这个注重饮食健康、品种多元的现代社会,传统徽州菜似乎难以征服更多人的味蕾。80年代开始,安徽旅游、餐饮管理部门把徽菜阐述为“安徽菜”,由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成,其中以皖南徽菜为主要代表。由此徽菜有了新的阐释和更为丰富的内容。

另一方面,在长三角地区一直传承发展的徽菜越来越“本帮化”。例如早在1947年《大上海指南》中列举的9道徽菜名肴中,除了炒划水、炒鳝背、炒虾腰、炒鸡片、红烧鸡5个菜源与徽州传统菜有联系外,其余的煨海参、三丝汤、狮子头、醋熘黄鱼基本上来自于淮扬菜和杭帮菜。徽州菜在长三角地区的嬗变虽然是必然的,这种异化实际上已经让徽州菜其实已经让徽州菜名不副实。今天人们在上海吃到的绝大多数徽州菜,应该实质上已演化成果上海本帮“徽州菜”

在历史的浪潮中,不存在一成不变的事物,徽菜亦是如此。尽管今天的徽菜已不再是明清时期江南豪绅、富贾所热衷乐道餐饮巨头,但是在20世纪年代后,加入沿江、沿淮风味菜肴后的徽菜,凭借其丰富的品种和深厚的文化底蕴,打动了无数人的味蕾。

拿起筷子,挑起一块腌鲜鳜鱼,口中咀嚼的那一刻,历史的艰涩、时间的厚重、徽人的淳朴和回味的香馥,或许都会在你的口中久久难以散去。

(作者李永强系中学历史教师,历史写作者)

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