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  • 春节期间吃了8000亿。有多少只鸡?

    发布时间: 2021-02-19 07:52浏览 河南美食 编辑:admin 网红美食资讯

    春节期间吃了8000亿。有多少只鸡?

    新鸡排火了,创始人的梦想也近了,但是能吃鸡赚钱的人越来越少了。

    文|爱德华

    编辑|金堂

    操作|复杂

    不管你家在哪个城市,走在街上,鸡总是挨着鸡。

    从整只鸡开始。红烧鸡饭、重庆鸡锅、家乡鸡等快餐店打开了你的味蕾。鸡去掉以后,中国人吃鸡,从头到脚,从外到内,除了鸡毛。鸡爪可以烂,可以去骨,可以泡柠檬汁,可以成为一代网红。鸡胗用鸡心腌制,重油重辣,做成零食。鸡翅进麦当劳,出来的是让你龇牙咧嘴的辣;鸡腿进了肯德基,可以通过不同的做法掀起一场PK;鸡胸肉上了粉,上了油,就成了咬人噼里啪啦的炸鸡。

    临街的鸡肉主题快餐店。图/cfp

    炸鸡分很多种,韩式无骨,日式汤阳。北京路边上有一家著名的“老北京美式炸鸡腿”,一个鸡腿就有整只鸡的半个粉丝;2020年,上海淮海路开设了北美第一家受欢迎的大力水手炸鸡店。开业当天下午,消费者被告知需要排队8小时才能吃到热气腾腾的正宗美国炸鸡。

    然而,在“路边鸡小吃”的轨道上,郑新鸡排随处可见,拥有最多的商店。这个被认为“五环路不起眼”的品牌,在全国拥有2万多家门店,是肯德基中国的3倍,麦当劳中国的7倍。在快餐环节堪称“鸡中极品”。

    这个短短几年就火起来的炸鸡排店是什么来历?

    借助肯德基的“铺路”,跳起来

    不仅是春节,一年四季,在“郑新鸡排”的大红色招牌下,总有一个红色的横幅,上面写着,如果你买鸡排,你会得到酸梅汤,或者如果大鸡排的原价是15元,那么现在的价格只是10元起的好消息。这个大招牌和横幅总是出现在我们面前,这是春节期间火车站、大学城、美食街甚至旅游景点不可或缺的存在。

    便宜是郑新鸡排的一大特色。早在2015年,市面上的鸡排就多了15个和18个,郑新鸡排的价格是12元。“我终于发现还有这个余地。”郑新集团副总经理王海告诉《人民日报》。后来郑新鸡排针对15元的低消费人群,把价格改为“原价15元,现价10元,然后送一杯5元的梅子汁”。

    即使是现在,作为郑新支柱产业的心形鸡排,在北京所有主要的外卖平台上仍然以16元的价格出售,折扣为7.75%,价格为12.8元。配一杯酸梅汤,优惠价格只有13.9元。

    “比起肯德基和麦当劳,价格更低,但味道还不错。”餐饮投资机构番茄资本的创始人青勇说:“很多吃新菜的都是吃不起肯德基的人。”

    低价策略让郑新鸡排一开始走的是“下沉”路线,不在一线城市,很少进入商场,走的是街边小吃店模式。很多媒体都称之为炸鸡的“拼多多”。

    郑新鸡排店门口有几个外卖骑手在等着取餐。图/cfp

    这也和创始人陈传武的经历有关。

    2000年,在温州市瑞安街,陈传武开的第一家“郑新小吃店”并没有走向中高端的意思。当时,肯德基和麦当劳在中国如火如荼,郑新不只是卖鸡排,甚至没有固定的品类,什么都卖。十多种汉堡,鸡翅,烤肉串,饮料都榜上有名。奶茶也有卖,采取了同样的价格策略。”何(音译)认为奶茶的毛利太高,一次降价到只有四五成,相当于其他人

    在此之前,陈传武已经建立了一个用刀子切馒头的小工厂,还代理冷冻食品。然而,在这些行业中,存在着资金返还缓慢和拖欠的大问题。相比之下,郑新小吃店虽然没有主营产品,但收入稳定。几年后,陈传武放弃了原来的代理和工厂,全心全意地开了一家商店。2006年,郑新公司成立并并入郑新集团。从温州开始,“进攻华东”。当时,有数百家连锁店出售郑新小吃。

    但当时,郑新不是炸鸡店。郑新集团副总经理王海告诉每日数字,郑新集团的主要鸡排始于2012年。当时,鸡排从台湾省进入大陆,被陈传武主席看到。“那就做这个单品。可以引爆,可以启动全国。”

    郑新鸡排的一部分是鸡胸肉。王海说,这是因为鸡胸肉营养价值高,“胶原蛋白和营养价值高。”

    非常高,很多运动员都在吃,健康。”

    更重要的是鸡大胸比鸡小胸便宜,可以更快获得价格优势。但鸡大胸难以入味,连锁品牌口味需要统一,亏得陈传武的冷冻行业经历,正新集团与国内几个大型养鸡、冷冻的供应链公司合作,采购鸡大胸后,按照标准进行调配、加工、速冻,搞定了标准化的问题,“他的逻辑是超低成本,超低价格,走的是成本领先的策略。”卿永分析。

    不过,中国鸡肉供应链的成熟,肯德基、麦当劳的进入和推动功不可没。根据百胜中国官网,如今肯德基在中国约有550家原料供应商,其中鸡肉原料90%以上为本土采购。如今全产业链鸡肉食品龙头圣农发展,就是在与肯德基签订长期合作后顺利完成转型,并在这之后迅速做大,成为肯德基在中国的前三大供应商之一。

    这些快餐搭建起一个以鸡肉为中心的上游供应链生态圈,这也使得下游餐饮品牌中,除了正新鸡排,华莱士、德克士等一大批本土快餐连锁品牌,都成为了鸡肉产业链受益者。

    ▲ 在做减法之前,正新店面过多的品类给采购和物流带来了不便。图 / 《创业中国人》截图

    搞定了鸡的路径,和鸡的口味,陈传武继而砍掉了店内90%的产品,把鸡排作为门店主打产品,顺带卖些烤肉、烤鱿鱼,并将店铺改名为“正新鸡排”,不过从一开始,他就不打算攻入“五环内”。

    一家味道统一、价格便宜的连锁店,就此在“五环外”和二三线城市,扎下根来。

    鸡的“战争”

    随着“炸鸡啤酒梗”的火热,炸鸡排开始复兴。那是2013年,韩剧《来自星星的你》里,全智贤扮演的女主角千颂伊最喜欢在初雪时吃炸鸡、喝啤酒。

    和小时候与烤香肠混迹在一处的,鸡肉糜做成的炸鸡排不同,从那时开始,鸡排形状偏大,有不同的口味,能吃得出原切肉的口感。

    正新鸡排和第一佳大鸡排逐渐占领了市场,但却在势头正猛的时候,撞上了禽流感的迎头痛击,鸡越来越少,越来越贵了。

    不过在卿永的评价里,正新鸡排是个“反其道而行的奇葩”。2013年到2015年禽流感期间,大量的鸡死掉,鸡肉的价格大幅上涨,但正新鸡排因为规模大,拿货价低,产业链完整,“自己扛住了价格,没有给经销商涨价,没有给门店顾客涨价。”

    也是在这个时候,正新鸡排一改直营模式,开放了加盟,进入了品牌扩张期。在同行纷纷关店的时候,2013年到2015年,正新鸡排单年签约加盟门店分别为85家、249家、890家,2015年年末,正新鸡排门店已经达到了3000家。

    2015年开始,正新加大品牌宣传投入,先是签下黄渤,作为代言人,让他在各个宣传画册上举着跟脸一样大的鸡排。又与东方卫视真人秀节目《极限挑战》合作,节目里,几个中年男性大口吃着鸡排和肉串,左下方的小字里,打出“正新鸡排超大派”和一只鸡。在这样的扩张之下,正新鸡排声势浩大地进入了人们的生活,成了能让人为之停留在路边的红色招牌。

    ▲ 《极限挑战》中,黄渤、黄磊等人在正新鸡排店面前吃炸鸡和烤串。图 / 《极限挑战》截图

    关于鸡的战争也在那时打响。自2014年起,鸡排相关门店的注册数量就开始以成倍的速度增加。其中,2014年新注册数突破1000家,到了2015年,这个数字翻了一倍。2017年是整个鸡排行业的巅峰时期。在这一年,业内新增约9282家鸡排门店,各大鸡排品牌在全国以每小时1家新店的速度扩张。大脸鸡排、动力鸡车、豪大大、皇家鸡排、鸡排超人等新品牌都先后登场,几乎全部都打起了加盟牌。

    2020年新冠疫情又是一次对餐饮业的重击,但正新鸡排再次反其道而行。早在3月份,正新鸡排就基本实现了100%的复工,4月份,正新鸡排接近600家新开门店也逐一面市,上半年就签约新店超2000家。如今,正新鸡排门店早已突破2万家,被评为了“下沉市场连锁餐饮NO.1”。

    正新鸡排的红利,催生了更大的鸡的市场,在疫情期间想 “抄底”的鸡排品牌一拥而上。阿香米线的姊妹品牌激力鸡排、宣称日销10万份的口水鸡排、打着“24小时营业超级档口”名号的动力鸡车,都在2020年疫情后期发布了全国扩张战略。

    不仅是新品牌,也有想走下沉路线,逐渐卷进来的“老品牌”。8月7日,肯德基新乡封丘店开业,肯德基“小镇模式”首店正式落地。而另一边,从县城到一线,从五环外到超商里,正新鸡排逐渐走了出来,北京国贸地区3公里以内的正新鸡排便有4家,正新红白色的招牌和肯德基爷爷的脸,在每一条街道和小巷里,正面相遇。

    为什么总是鸡?

    原本,在中国肉类消费总量中,猪肉排名第一,但鸡肉近来却有反超之势。2019年美团外卖发布《轻食消费大数据报告》显示,鸡肉是最受欢迎的肉类食材。品类战略专家余奕宏接受采访时曾说,从消费者认知来说,中国人认为吃鸡是最补的,鸡肉是中国人的最爱。大病初愈的人要喝老母鸡汤,健身撸铁的人要吃低脂鸡胸肉,鸡肉正从一个普通的肉食品类成为一种健康生活方式的代言。

    本来,鸡还有自己独特的地域美食文化。白切鸡、盐焗鸡、猪肚鸡……“没有一只鸡,能活着离开广东”,广东人对鸡的最高评价是“有鸡味”。不仅是广东,全国人民都有属于自己的鸡:新疆有大盘鸡,海南煮椰子鸡,山东有德州扒鸡,云南是汽锅鸡,上海要切白斩鸡……

    但是在路边,炸鸡逐渐成为各个省市的最大公约数,冒着油香的炸鸡,是最常见的。这也许是因为现如今,炸鸡是门槛最低的生意之一。

    首先是,鸡肉易得。

    白羽肉鸡和黄羽肉鸡是国内肉鸡生产结构中的两大核心品类,而一只刚被孵出的白羽鸡长大成为可以出售的鸡,只需要45天的时间。“在所有中餐供应链里,鸡肉是全中国最成熟的。”卿永曾经解释,从食品安全标准,到养殖、生产、加工、冷链运输、仓储,到门店,再到配套供应服务商,鸡肉有着成熟且完整的上下游链条。

    ▲ 肯德基庞大的原材料需求背后,就有着极其完善且快速的供应链。图 / 《走进肯德基 :十亿美元鸡肉店》截图

    其次是,炸鸡好做。

    奶茶与炸鸡同为快消品,但基本上炸鸡3分钟就可以完成一次交易,因为技术含量不高,腌制成半成品后,只需要服务员简单操作。

    更重要的是,炸鸡、鸡排无疑是好吃的。一位名叫许太阳的美食博主在北京地区测评了75家炸鸡店,虽说只是鸡的部分部位,但他依旧从内到外从头到脚审视了一只鸡:鸡骨的香味是否突出、肉够不够嫩、汁水多不多、皮是否焦香酥脆、外面的是否有面壳、仙贝粉加成、颜色够不够金黄……就算我们平日里没有这么多讲究,但吃鸡的念头却也总时不时冒出来,特别是油炸的鸡:外壳香脆,带有油脂的香气,内里多汁,毫不油腻。

    靠着扩张的路线,鸡排店的腰包逐渐鼓起,据公开数据,截至2018年9月,正新鸡排一年可以卖出超7.2亿片。“辞职回家做炸鸡,年入百万不是梦”,一度和开家奶茶店、咖啡馆一样,诱惑着忙碌于996的白领们。

    正新鸡排官方资料显示,加盟一家正新鸡排店,包括加盟费、保证金、管理费、店面设计费、设备费、首批食材铺货等,总投资约 11 万元。再算上租金和装修,有媒体分析,在保证每个月有6万销售额的前提下,需要10个月到1年就能回本。

    不算高的投入,不算长的回本周期,易标准化、易复制,诱惑着前赴后继的加盟者们。

    可鸡肉好吃,钱难赚。

    对于个体加盟商而言,正新鸡排如今的20000余家店面,在一些城市已经接近饱和,很难靠加盟正新鸡排实现财富自由了。鸡排需要油炸,店铺选址严格、成本高,而且区域保护如今也难以保护加盟商的利益——正新鸡排要求,步行500米的空间,只能有一家正新鸡排。这个数据更多的考虑了如何保证加盟商的数量,对于单店而言,距离过近,和没有没什么区别。

    而且,正新鸡排起自性价比,廉价也成为标志,鸡中的“拼多多”涨价很难,也很大程度上限制了它的发展。甚至在网络上,吐槽的人越来越多,在成本上涨的前提下,想保证物美价廉,又同时做品质与服务升级,没那么容易。

    ▲ 图 / cfp

    除此之外,在炸鸡这条赛道上,产品同质化严重,创新能力严重不足。无论是正新鸡排、第一佳大鸡排,还是继光香香鸡等炸鸡品牌,都是鸡排、鸡块、鸡肉条,人们需要更多的“吃鸡”选择。除此之外,当食品安全和健康成为大势所趋,这一整条赛道的天花板已经将近。

    正新鸡排没有其他的护城河,只能将广开店、以数量换资源的壁垒筑得更高。在接受媒体访问时,创始人陈传武称,之所以坚定走大举扩张路线,原因之一是他预感餐饮连锁化比例会越来越高,“对正新来说,要用规模体量来解决低成本、大批量生产的物流供应链问题。”

    甚至,在2019年,这家小吃餐饮品牌还启动了一个“森林计划”,预备在主品牌之外,孵化出手摇茶、汉堡、烤鸭脖、水饺、螺蛳粉等新品类的子品牌。陈传武认为,正新的新品牌可以开5万家门店,加上正新鸡排的5万家理想门店数,“打造一棵10万家规模体量的参天大树”。

    如今,在上海的正新集团总部一楼,架着一个红色计数榜,每隔几天就要往上翻一翻——说明又有几家正新鸡排店在中国落地了。

    正新鸡排火了,创始人的梦近了,但能靠“吃鸡”赚钱的人越来越少了。

    ▲ 图 / 《唐伯虎点秋香》剧照

    参考资料:

    松果财经:豪言开设10万+门店,正新鸡排如何跑这么快?

    36氪:一块鸡排开出2万家店,它比肯德基更懂下沉市场丨隐形巨头

    红餐网:5年崛起5万+门店,鸡排品类要火了?

    21世纪商业评论:正新的逆袭:鸡排一年卖出70亿元

    商业街探案:正新鸡排、叫了个鸡…看着挺火的炸鸡其实是最没门槛的生意

    亿邦动力:同为品类王者 为什么正新鸡排还没上市?

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