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2021南京怀导

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-02-19

《2021南京人huai面指南》

人在想家的时候,家乡的味道往往是最好的良药。

如果你问什么最能代表南京的味道,我觉得除了鸭血粉丝馄饨,应该还有一大碗热面。

吐一口到胃底,然后喝了一口热腾腾的口汤,满意地叹了口气。简单的动作总能给人最简单却最温暖的安慰。

如果乡愁是一碗面,不出南京怎么解决乡愁?

马殷巷35号的王面,无名老面,搬到了中华门533号。与以前的江湖小厅、露天包间相比,明亮的店面升级了不止一个版本。

据老板说,尽管他们的商店搬迁了,但食客从未停止过。之前很多都是老客户,也有新圈出的。

当被问及他们家面条的味道时,老板相当自信。毕竟一个面评榜一等奖是认真的。

他家的表面是一个手卷刀面,盘旋而下变成了里面红里面黑的老卤。深色的外观不是很好看,但比余味甜,入口有棱纹。

大肉肥肠是必须的,它的魅力总是让人欲罢不能!肥肉薄而肥,瘦肉嫩而耐嚼,肥肉油光软软,皮粘糯。大肠很有味道,包裹着鲜甜的卤汁,香气一秒钟就到了胃里。

吃面条的时候,面条和浇头都很真实,分量特别足。大肉狮子头是标志。大肉差不多有碗那么大,狮子头有大人的拳头那么大。是啊,真香。

腿妹最爱吃的排骨面也很受欢迎。排骨软烂,完全入味,咸中带咸,偶尔吃几块软骨,享受牙缝打架。

猪肠处理的很干净,清爽,一点也不油腻。熏鱼皮酥脆,肉嫩,有一丝甜味,很好吃。腹丝鲜脆,腰花嫩滑可口…

因为浇头做得很好,附近的居民经常来买一些大肉、狮子头和熏鱼,回家做饭。省时省力,在咸宜老幼皆宜。

干挑面是狗儿巷馄饨面的特色,但准确地说,一切都很特别。每一个都很好吃,因为有极好的老卤。

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卤子偏甜口,这一点不同于其他老卤。老卤埋在碗底,加上面,老板娘利索的上下搅拌,再加上喜欢的浇头,一碗干挑面就完成了。

干挑面要多拌一拌才好吃,让每一根面条都充分的蘸上老卤。这样的干挑面一口咬下去,心里满足的感飙升,置身于天堂的感觉。用满汉全席和腿妹换一碗干挑面都不干。

除此之外,作为配角,雪菜炒的咸度正好,卤子甜鲜不腻。两个搭配在一起特别的和谐。老板娘说,菜都是当天一大早现炒的,绝对要新鲜,而且当天炒的口感好诶!

面条很脆生,是老南京喜欢的炝一点的面条,下面之前要先把面条揉一揉,煮的面条不散,才能煮出最合适的口感。不过,会凉掉的干挑面倒不如一碗热气腾腾的馄饨面。

馄饨面上老板会加上雪菜提鲜,也会问你需不需要卤子打底。腿妹为了尝到面条的原味,卤子放的很少,加了一颗水煮蛋。鲜味刚刚好!一个人吃掉一碗完全不费力气!4

皮肚是南京小煮面的精髓,没有皮肚的小煮面只是一碗没有灵魂的面条。

选好自己想吃的面条,告诉老板娘想要什么辣度。接下来的事情就是乖乖在座位上等着面条端上来就好。

等待的时间里,总是能听到后厨的师傅用大勺刮着锅的声响。一共三声,左中右各一下,将锅里的所有精华全部倒进碗里。

皮肚泡发的刚刚好,吸满了小煮面汤的皮肚更是Q弹美味。面条炝而不生,嚼劲十足。一碗面比脸都大,青菜、木耳、榨菜丝......小煮面里面该有的配料只多不少。

微辣的面汤特别的鲜美好喝。整碗吃干抹净后,拍拍肚皮,是最舒服的时刻。

老太皮肚面,老城南一片废墟中依旧坚挺着的面条店,对于许多老城南来讲,记忆中最正宗的皮肚面就该是这个味道,吃了20多年都不会腻。

作为老城南最原始的皮肚面,虽然经历了一代更迭,庆幸的是味道还是原来的味道,而这样的味道一直坚持了几十多年,喂大了诸多城南人。

老太家的皮肚面并不在汤底上下太多功夫,清水汤底,等清水沸腾后,淋入老卤汁,将皮肚、猪肝、腰片、肉丝、香肠、木耳、鸡蛋、平菇、青菜、榨菜等十多种配料一起抛入锅中,然后迅速倒入刚煮好的面条,撇去浮沫,不肖一分钟便可上桌。

要问老板开了这么多年的秘诀是什么?大概就各种食材都自己做吧。自家的特色皮肚是钱老板驰骋皮肚面条界的关键所在。

要是运气好的话,还可以有油渣,炸得金黄,酥脆鲜香。再浇上一勺辣油,搬一个小板凳坐到门口,抄起筷子,huai上一口,那叫一个畅快!

如果今天来老太吃面不倒巧,没有吃到油渣,那就去zan只鸭子吧,一只不行就两只。油渣不够,鸭子来凑!

不到4分钟的路程,完全可以趁着排队的空档溜去章云板鸭买点鸭子。皮肚面搭配汁香肉嫩,一嚼满嘴油香四窜的烤鸭,绝摆!

在板仓街这片不大的区域里,藏着这家三百碗野生长鱼面馆。

腿妹点了一碗长鱼面,外加一份油渣。很快,一大碗长鱼面被端了上来,香味夹在升腾的热气中发散出来。

长鱼面的汤底较为与众不同。将黄鳝去骨后放入油锅内炸至金黄,捞出控油。把配料和长鱼骨一起压在锅底,大火猛煨六个小时以上。

长鱼面的做法也很有讲究,面下好之后放入鱼汤内,在配上翠绿的韭菜,再撒上少许胡椒粉,这个碗面看上去,赏心悦目。面条口感微硬,鱼汤里面加上了胡椒粉,喝起来很是暖身。鳝鱼肉质细嫩有嚼劲。油渣算是另外一个亮点。

油渣块大且薄,咬起来脆脆的。有点微微的咸味。老板会问你油渣要不要放在面里煮一会。但是腿妹倒是觉得,只是油渣浸在汤汁里面泡一会,油渣吸了鱼汤但尚未泡软的时候,口感最佳,吃起来还有嘎嘣脆的感觉。.6

这家面条店藏身在美食云集的新街口陆家巷,可以说“高手过招”分分钟高下立见的地方。而就是在这卧虎藏龙地,这家不到10㎡的小店成了每天食客饱腹的首选之地。店家也靠着这一碗面条,在新街口站住了脚。

炒制浇头香气扑鼻,加上了些许油渣,肚子里馋虫被勾的呼之欲出!

但要说这家面条的亮点,绝非这炒制的浇头,而是看上去最不起眼的酱油!

每一根面条都沾满了酱汁,面条每一口有一种浓郁的黑胡椒的味道,刺激舌尖上的味蕾,配上现炒的浇头青椒肉丝,青椒不辣,反而有一丝甜味,肉丝软嫩入味,给舌尖增加更多味觉感受。

除了干挑面,汤面也是“招牌”,但这家店的汤面则是一碗最简单的阳春面。因为来自高邮,夫妻二人自然把家乡的真传带到了南京。

高邮的“阳春面”又别于上海阳春面的葱绿汤清,高邮阳春面又叫“高邮酱油面”属于“红汤派”无论是白汤还是红汤,阳春面最不能缺少就是猪油,阳春面那令人魂牵梦绕的香味都是来于它。

老胡的面条在山西路一带很有名气,熟客们都习惯把老胡的手擀面叫做“小刀面”。

在南京,做小刀面的不多,老胡从父辈那里继承下这个做面的手艺,一做就是20多年。食客们都知道,老胡的面条是每天亲力亲为、挥汗如雨擀出来的,所以这味道机器代替不了。

老胡有两口锅,这么多年一直保持着煤炭烧锅。一口锅一直滚着沸水煮着面条,另一个则整天熬煮着骨头汤,小刀面让人无法忘怀的味道少不了这骨头浓汤的加持。

等客人下了单,老胡左手从袋里抓起一把面条,用掌心搓两下后扔进大煮锅。另一边放下大面碗,利落地加入盐、葱花、荤油、酱油,再舀起骨头汤相融。

待面条浮起,老胡抄起大漏勺把面装进大碗,最后再盖上食客们点的大肉、小排、雪菜肉丝,一碗热气蒸腾的面条就出炉了。

老胡的大肉面很实在,大面碗上盖着超大一块肉。老胡大肉烧得好,一整块吃完也不会觉得油腻。要是再来一勺老胡自己熬制的辣油,保证你内心的小烟花立马绽放了!

小排面也是很多食客喜爱的口味。排骨没有冷冻过,所以肉质很酥嫩,再加上老胡卤汁做得好,排骨特别入味。要是吃到几块脆骨,还能享受牙齿间的搏击,美味极了。

老孙家的酸辣汤有名气。20多年前,老孙就在小区门口推个车卖酸辣汤。寒冬的早晨,能喝上老孙家辣乎乎的酸辣汤,想想都很温暖。但酸辣汤的供应售完为止,去迟了可就真的没有了。

孙记酸辣汤的酸辣汤好喝,面条更是棒!

老孙家的面条很合南京人的胃口,浓油赤酱,面条微呛,huai起来忒舒服。无论是素鸡、大肉还是大排、肥肠,劲道的面条加上实在的浇头都能俘虏每个食客的舌尖。

但店里的老客告诉腿妹,老孙的隐藏菜单“猪脚干挑面”才是真正的王者。

面条在煮锅里起起伏伏几下,捞进荤油、酱油里拌上一拌,再盖上土豆丝、青椒丝、芹菜炒肉丝、雪菜、榨菜等各种素浇,最后等猪蹄落入碗中,这份猪脚干挑面才真正完成。

大个子小肠面在太子山路上开了33年,全称叫做“西厂门老字号小肠面”。掌勺的老板是个大个子,食客们一来二去就把“大个子”的名声叫了出来。老板个子虽大,待客却很温和,或许这也是33年的经营之道。

南京人爱吃大肠,对于小肠,却很少尝试。大个子把小肠处理得很干净,酱色的肠衣带着些许肥油,吃起来却不腻口,甚至比大肠还清淡、易接受些。

大个子店里出名的是小肠炒面,初来乍到的腿妹没点对,点成了小肠汤面,但好在并未踩雷。碱水面条劲道呛口,还夹杂着猪油的香气,小肠分量十足,上头的辣油一淋,更是让人欲罢不能。

不湘干有一面墙的菜单,小煮面、馄饨、炒面、炒饭应有尽有。然而,食客点餐的弹性又特别大,如果你有自己的嗜好,说不定还能解锁隐藏菜单。

中午时分,不湘干面馆店里店外都坐满了人。除了爱吃面、会吃面的大厂老饕,还有很多老客每天从市区开车过来,就为了这一口浓汤小煮面。

若是饭点去不湘干,一定要坐好等等等的准备。

腿妹满怀热情地点完了三鲜面,然后在接下来将近一个小时的等待中,激动的心情都被消磨干净了。旁桌的大叔每隔五分钟就问下自己面条好了没,饿得甚至有些想发脾气,却又只能忍气吞声,依旧乖巧等待。

不湘干的名品油渣,腿妹早有耳闻,于是乎机智地在三鲜面中多加了一份。

说是三鲜面,其实种类不止三样。皮肚、肉丝、腰片、鸡蛋、木耳、青菜,分量十足。油渣无论是干吃,还是在汤里泡酥,咀嚼在唇齿间,满满都是脂香。

手工宽面爽滑劲道,汤鲜味美,等待的烦躁感很快消失殆尽。或许,这才是不湘干留得住客的关键吧。

除了小煮面,不湘干的炒面也是一绝。

香肠鸡蛋炒面备受食客们青睐,腿妹没能尝到小肠炒面的遗憾,在不湘干给填补上了。自制的香肠咸香味美,面条油亮劲道,一盘入肚,绝对满足。

要是论起最好吃的牛舌面,南京地界怕是没有敢和“小意思”叫板的。

小意思最早开在罗廊巷侯家桥口,前两年迁到了建邺西路上,店面仍是不大,环境却好上许多。这碗面,好吃就好吃在这卤上。一锅卤水不经岁月洗练,便只能算掺了葱姜大料的酱油水。

老卤在反复使用下,与各类食材相互得味,油脂丰盈,酱香横溢,如此一勺便支撑起整碗汤面的骨架。

汤头清亮,没有厚重的牛油和漂浮的骨髓,趁着刚出锅的热气浇下,老卤的鲜味儿便洋洋洒洒地化开在碗里。

为了不夺走牛肉本味的绝代风华,汤底配合的调味都很克制。最后淋上的一小勺鸭油也很高明,仅薄薄一层浮在汤上,保温增香。

冲兑汤底的同时,一把面已囫囵下锅。只消片刻,笊篱沥干,筷子一抖一翻,齐齐盘进碗里。

轻轻吹开浮油,咕嘟上一小口,老卤细腻的脂香登时占领了味蕾。再挑起一筷子面条,趁着汤汁还未及滴落,迅速送入口中,快嚼慢咽,唇齿间都是酱香四溢的回甘。

牛舌细腻嫩软,边缘脆弹。按进碗底吸足汤汁,一片片带着咸香透着筋道往人肚子里钻。平滑肌和牙齿研磨产生的柔韧,是其他部位难以替代的体验。

素鸡和红烧牛肉同卤后,既保留了豆制品的甘醇,又融合着荤食的腴润。

恰到好处的咸甜卤汁刚好够拌完这一碗的面条,在鸭油的作用下,每根面条筋骨分明,被卤汁紧密地包裹起来,锁住了鲜香。

“年味未必为桑梓,吾心安处是故乡。”在南京,如果想家了就去吃碗面吧。皮肚面、长鱼面、大肉面、炒面……总有一碗能解你乡愁,总有一碗能让你吃出舌尖上的故乡。返回首页,查看更多