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灵魂的一滴,中国饮食文化的基本味道

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-02-18

灵魂的一滴,中国饮食文化的基本味道

中国有句话叫“开门七件,米、油、盐、酱、醋、茶”,指的是中国人每天为生活奔波的七件事,其中“酱”主要指酱油。

日本也有类似的说法。在日语中,调味料可以缩写为“”,分别指日本常见的糖、盐、醋、酱油和味噌。酱油也被提及,可见酱油在日本的重要地位。

酱油主要由大豆和小麦制成,原产于中国。传入东亚后,对日本等地区产生了深远的影响。

酱油从动物到大豆的演变历史

酱油从发明之初就发展成现在的形态,中间经历了很多改进。根据历史文献记载,酱油的原始形态是一种用动物原料制成的叫“茴香”的食物。具体制作方法是将动物、鱼类等肉类原料切碎,与米、曲、盐混合,用酒腌制,密封在坛内100天,制成“糯米”。《周礼天官》有“任重”的工作记录:“任重捧四季豆”,详细记录了“任重”的品种。随着人们开始大量食用谷物而不是产量不足的肉类,大豆作为原料进入酿造领域,以豆类等植物为原料的发酵产品——“酱”应运而生。

东汉王充写了《论衡四讳》,写了:“天下怕做豆沙闻雷。不吃饭,想让人焦虑,但又不想在家里待到春天。这是中国现存历史文献中最早、最清晰的关于“豆沙”的文字记载。按照“豆沙臭”的理论,“豆沙”应该出现在东汉以前。这种豆瓣酱虽然在原料上接近酱油,但在酿造方法上与今天的酱油还是有很大的不同。

历史上最早的酱油记载也出现在东汉。东汉崔伟写了一本书《四民月令》,记录了当时农民按季节耕作的活动。书上写道:“可以做各种酱料:上半年炒豆,中间煮,碎豆作为‘最后的本钱’;到了六七月之交,藏瓜就可以当鱼露、肉酱、清酱了。”“清酱”是当时流行的酱油术语,一直延续到明清,在华北少数地区仍在使用。

原酱油是指从豆酱中提取的剩余汁液。在北魏贾思勰所著的《齐民要术》中,出现了固体酱油加酒曲和卤水制作酱油的方法,首次区分了酱油和豆酱的制作方法,为后来酱油的酿造工艺奠定了重要基础。明代《本草纲目》年和《养余月令》年“豆油法”和“南京酱油法”的出现,标志着酱油酿造已经发展成为一个独立的过程。其中《南京酱油法》详细记录了用大豆和面粉制作酱油的过程,酱渣晒干后也可以做成豆豉。

随着酱油的流行,以酱油为基础的食谱出现在古籍中。南宋林鸿写的《山家清供》中很多菜都是用“酱油”作为调料的,这也是最早使用“酱油”一词的古籍。他在菜《柳树韭菜》里写道:”.韭菜嫩的话可以和姜丝酱油醋一起吃,利水少,治淋。《山海汤》里写的是:“春天采摘嫩竹笋、蕨类植物者,取鲜鱼、鲜虾,切成块,用汤包好,用酱油、香油、盐蒸熟.“可见酱油在当时已经是沙拉中的重要调味品了。

日本味噌中的“美味酱”

在日本,味噌和酱油的发明是分不开的,因为日本原来的酱油是从味噌中提取出来的。枸杞传入日本后,日本发展了鱼露、肉酱、草酱(用蔬菜、海藻、水果制成)等酱类。后来,麦片粥

1254年(日本镰仓时代),一位名叫觉新的日本僧人在宋朝的景山寺学习了五年,然后把寺庙里的味噌法带回了日本。在教冀州唐倩村民做味噌的过程中,他注意到味噌里剩下的酱非常好吃,于是他开始用更多的水做味噌

收集酱汁,这些酱汁逐渐发展成为酱油。

1580 年之后,日本纪州地区生产酱油的技艺成熟,酱油进入日本关西地区,成为深受欢迎的调味品。由于当时关东一带还未掌握酱油制法,全靠从关西地区运输,因此尽管当时关东已成为政治中心,但日本食文化仍以关西为主,这种酱油也被称为「首都酱油」。

由于制作过程中极易受到纳豆菌等其他细菌影响,酱油的品质极不稳定。酱油职人便利用造酒木桶培养曲菌并加以保存,每次制作酱油时加入曲菌,才有了现在口感稳定的产品。

酱油虽起源于中国,却因为日本而走向世界。随着酿造品质的提升,日本在明治时代把酱油带到欧洲世博会,一经推出就深受欢迎,酱油开始向欧洲各国大量出口。明治维新前的日本和中国一样,都是由小型家庭作坊手工生产酱油,随着酱油供不应求,明治维新后日本引入西方机械,率先进入规模化量产时代,随后中国和韩国等国也陆续开始规模化生产。

日本人热衷于创新,他们的酱油种类非常丰富。江户时代的日本不断改进制造工艺,发展出 浓口酱油、淡口酱油、白酱油、刺身酱油等多种类型,而各地不同的饮食习惯,也让人们对酱油的偏好有所不同。

例如日本东北和关东地区就爱用最为常见的 浓口酱油, 江户地区寿司、天妇罗和鳗鱼饭三大料理,都是使用浓口酱油制作的;日本近畿和四国等地,则由于喜爱烹饪煮物和汁物,更偏好浅色的 淡口酱油,使料理呈现出更天然的颜色。可以说,是各地不同的饮食习惯造就了日本丰富的酱油文化。

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