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芜湖为什么是安徽最好的地方?

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-02-17

芜湖为什么是安徽最好的地方?

作者|魏头像图|安徽发布

公元322年,王敦将军反叛东晋都城南京。杀了异己,做了自力更生的宰相后,退兵回武昌。

为了更方便地遥控南京的政局,王敦选择了南京上游靠近长江的一个港口建城。地理上属于长江中游江汉部队的辐射区域;同时,它扼住了长江下游南京的咽喉。

三国两晋时期,长江流域开发程度很低。有人提出,王敦这里没有成熟的耕地,恐怕也没有活着的军队。王敦:鱼虾遍地,你够在意吗?

史书称此城为“王敦诚”。军事作用消退后,后名“芜湖”;王敦口中随处可见的鱼、虾、蟹,今天被芜湖人做成虾面、火烤鱼、蟹黄汤包。

淡水河的鲜美味道和叛逆性格,是芜湖城市建设的基因,也是传承千年的城市基因。

芜湖古城|摄影肖敏南部

No.1 壹

芜湖,字面意思就是一片杂草丛生的湿地。

平定王敦之乱后,晋明帝建立了以王敦成为核心的上党、襄垣等几个县城,统一归南桥县管辖。芜湖,南桥县的别称,源于此。

是的,上党和湘源的名字都来自千里之外的山西,最早在这里定居的都是山西士族和在国内胡乱南移的流民。山西移民作为晋朝的基本盘,在南方受到了很好的对待。除了按籍贯命名居住地之外,不难想象北方的民俗得到了保存。

芜湖中江大厦|摄影肖敏南部

时至今日,虽然“南桥”这个移民名字已经被人淡忘,但芜湖人对面食依然有着超乎寻常的热爱,其起源很可能与山西移民带来的饮食习惯和味觉基因有关。

“光面”或“光头面”是芜湖人最常吃的面条之一,不是因为老板是光头,而是因为他不在面条里放任何辅料。芜湖相对于江浙“阳春面”这个优雅的名字,直白易懂,但其做法却不打折扣:加一勺猪油、熟手工面、小绿油菜,做成一碗三条腿的大戏。如果能加个荷包蛋,是芜湖人最常见的早餐。

以滑面为基础,展开芜湖的面条谱系。

大肉面的核心是入口即化的红烧肉肚。在面汤的浸润下,脂肪香味扑鼻。六朝时的老面馆就只靠这个瞎子住过,百年来一直在芜湖的面食江湖,是个传说;

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虾子面只取淡水河虾的虾子,加入葱姜酱油炒成绵糯干香的虾膏,吃时浇在面条上,其鲜无比,善制此味的耿福兴酒楼,每天排成长队。相比隔壁江苏的三虾面,芜湖虾子面的削减了虾仁虾脑,如芜湖这座城市一样,保留味觉精华的同时,更接市井地气。

汤包是反映了芜湖江南风情的面点。说是汤包,其实与扬泰地区拿着吸管吸的汤包完全不同,长得更近似于江南苏锡常地区的“小笼馒头”:一个个一口能吃掉的小包子,用半发酵的薄面皮包裹,里面晃荡着皮冻融化的汤汁,诱人食欲。

在芜湖,汤包是几乎所有早餐店的标配,是不管贫贱富贵、不管男女老幼,人人热爱的点心。

各式各样的饼,是芜湖作为南方面食之都的另一种诠释,萝卜丝馅儿的千层酥烧饼、甜咸平衡的椒盐饼、肥多瘦烧油润无比的肉烧饼、包裹甜桂花酱的桂花烧饼……

烧饼这种本质上属于平民的美食,和江南风味的多变吃法讲究做工,在芜湖得到了最好的结合。

腰子饼是最值得一提的芜湖面点。说是饼,其实更像是一种炸糕。白萝卜丝与面粉浆混合,用特质的腰子形模具在宽油中炸到外酥里嫩。在江浙,这种小吃被称作“油墩”“油墩儿”,但芜湖当地腰子形小巧的模样,就让它多了三分诱人。

腰子饼最正宗的吃法要配藕稀饭,这种莲藕与稀饭分别煮熟后,加糖混在一起的小吃,可以视作南京糖芋苗的变体,也可以看成苏州糯米藕的散装。总之香甜滑爽,一派平民小吃的情趣。

No.2 贰

从南北朝到南宋,长达八百年的南方大开发,终于让中国南方的经济实力全面超越北方。精致与优雅,从此成了江南的代名词。作为江南地区的一份子,芜湖在这八百年中,也逐渐从一片杂草丛生的湿地,变成了闻名遐迩的江南佳丽之城。

最早在明初叶,长江流域出现了安徽芜湖、江苏无锡、江西九江、湖南长沙(一说湖北沙市)并列的“四大米市”。四座稻米交易核心城市脱颖而出,成为明帝国的税负重镇。

相比无锡、九江、长沙,芜湖是四座城市中历史最短、底蕴最浅的城市。但它却在四大米市中交易量最大、排名最前。这与元明两代资本主义萌芽有关,更与芜湖独特的地缘结构有关。

这座坐拥长江干流,和两大长江支流青弋江、青安江的城市,是天然的内河良港、水路通衢。向西,辐射江汉;向东,直达吴越;向南,连通赣、湘水系,乃至岭南桂粤。

真正的长江C位。

这导致了芜湖作为商贸城市,在明以后的逐步繁荣。各地官宦商人、贩夫走卒的往来,也为芜湖带来了包容的美食基因。

一句民间俗语“客到芜湖吃不愁”,既说出了芜湖的好吃,也反映了芜湖小城,能容纳各地口味的历史。

肉渣蒸饭,本质上是江西粉蒸肉与米饭的结合,一小撮吸味道的千张丝,把这种小吃的悠长滋味提升到顶点。

炒凉粉是四川凉粉和江西小炒的结合。晶莹剔透的凉粉,加上辣椒、虾皮、萝卜干等佐料后,在锅里用近似于鲁菜“软炒”的方式逼出镬气。滋味香浓,口感嫩滑。

赤豆酒酿是苏州绿豆汤的改版升级。炖到酥烂的绿豆,与香甜的酒酿混合后冰镇,是夏日芜湖街头的扛把子。

此外,芜湖还是隐藏的吃鸭之都。坊间传闻,芜湖人每天消费的鸭子超过五万只,虽然看起来不如南京八万只多。但对比芜湖不到200万人口,和南京超过800万人口,“鸭之地狱”绝非浪得虚名。

芜湖人吃的红皮鸭子和无为板鸭,其实也脱胎自南京烤鸭和盐水鸭。区别是红皮鸭子刷了酱料,皮不如南京烤鸭酥脆,但更多汁、更有嚼劲,肉质比南京烤鸭更酥松。

无为板鸭则可以视作南京盐水鸭的减盐版本,滋味清淡,不易储存运输,却在当地更有市场。此外,许多板鸭店还会搭售熏鸭。这种先卤后熏的鸭子,颜色褐红,除了鸭肉本身的清甜之外,还加入了烟熏香味,颇有点西南地区熏腊肉的模样。

No.3 叁

1876年9月13日,对芜湖的美食史来说,是决定后来走向的一天。

在这天,满清政府和英帝国签订了《中英烟台条约》。长江良港芜湖,成了中国最早开埠的内河城市之一。

英国人的选择,与一千多年前的大将军王敦出奇一致。

从民族史观出发,这当然是丧权辱国的一页。但客观来说,西方文化的入侵,也为芜湖带来了现代化的城市规划、接轨当时世界科技水平的学校、医院和工厂。从此之后,芜湖一路“呜呼”起飞,超越周边宣城、安庆、徽州、蚌埠等老牌名城,成为今天经济发达程度仅次于省会的安徽第二大城市。

这种文化自信,也反映在了芜湖的饮食上。一方面,安徽本土的臭菜、霉菜,在芜湖得到了最精致的制作;另一方面,来自江浙地区的清蒸、红烧,也在芜湖生根发芽,融合发展。

今天,包括毛峰熏鲥鱼、蟹黄虾盅、鲜虾藕饼、百子酥肉、红米炒河蟹在内的众多安徽名菜,最早都发源于芜湖地区。即便最简单的河虾,芜湖人也喜欢拿来清蒸,长江水滋养的鲜、甜、嫩的虾肉,是别处不多见的美味。

安徽人把芜湖及周边城市的菜品,形象地统称为“沿江菜系”。它是中国最早诞生的融合菜系之一,也是中餐现代化的前哨兵。

最有意思的是,这种超前的饮食观,至今没有停步。

在同时代国内其他地区执着于手工、匠人、老字号这些关键词时,作为最早实现工业现代化的城市,芜湖还把工业与饮食结合起来,打出了自己的城市品牌。从改革开放之初的傻子瓜子,到今天的三只松鼠,在以吃吃吃吃影响中国的道路上,芜湖人从未落后。

从某种角度来说,公元322年,王敦选择在这块长江良港筑城,就已决定了它后来的滋味,和命运。

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