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  • 经典再现鹧鸪汤(图)

    发布时间: 2020-11-11 22:00浏览 河南美食 编辑:admin 网红美食资讯

    鹧鸪汤“太史蛇汤”闻名于世,它出自江孔殷一代著名的节食者姜太石。后来,一些不吃蛇的人想尝尝蛇汤。姜太师的孙女姜把蛇汤改成了鹧鸪汤,把蛇肉换成了鹧鸪肉。汤底的制作方法还是沿袭了古代的方法,味道不亚于蛇汤。君悦酒店的中餐行政总厨李书田师傅,曾接受江朱仙老师的亲自指导,烹饪鹧鸪汤。李师傅说,太史蛇汤的汤是分层的,有蛇的甜味,陈皮的魅力,还有生姜和一点胡椒带来的轻微辛辣味道。蛇汤和蛇汤的上汤分开炖。蛇骨炖蛇汤;用鸡肉、火腿、猪肉、竹竿、马蹄铁、陈皮和生姜炖汤。鹧鸪汤的汤包里是没有蛇汤的,但是鹧鸪蒸一个小时再把鹧鸪肉保留下来,把鹧鸪骨加入汤料里炖,也是这样。230克左右的鹧鸪不宜太胖,瘦肉的比较好,以免汤浑浊。传统蛇汤包括木耳、冬笋、香菇、花胶、蛇肉、陈皮、生姜、姜丝等。鹧鸪汤除了没有蛇肉之外基本都一样。有时李师傅甚至会加一个小燕窝来增加它的营养感。编织是他的重点,还有笋丝、木耳丝等。都力求切到一样的大小,这样每一块食物都能吸收一样的味道。桌上有鹧鸪汤。香脆的柠檬叶丝和白菊花可以加入汤里或从中减去。李师傅说,柠檬叶被剪得像头发一样薄,这对厨师来说是非常具有挑战性的。要小心翼翼的把柠檬叶的根部去掉,在根部撕开一根肋骨,然后顺势把根部去掉,这样剩下的柠檬叶就可以去渣了,然后小心翼翼的切成丝。这个必不可少的东西就是柠檬叶丝,像一道神光,让人眼前一亮。(文字/图形广州日报)

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