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中国传统糕点的江湖有多精彩?

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-02-16

中国传统糕点的江湖有多精彩?

中国传统糕点的江湖有多精彩?

宰中式糕点

历史悠久,甜咸背后,赏心悦目

它包含了延续了几千年的文化宝藏

饮食是了解文化的一个窗口

在包罗万象、竞争激烈的中国饮食文化中,

传统蛋糕绝对是独一无二的

不仅是充饥的美味。

也是享受茶饮料,邀酒的原因

谷物、油和糖是主要的特征

经过一系列复杂的过程,

它的美味、形式和意义达到了巧妙的平衡

在这个美味的热蛋糕后面,

这也是一种延续了几千年的文化美食

中国糕点史

01

糕点生产可以追溯到商周时期

在2000多年前的先秦古籍《周礼天官》中,

有“饵粉尴尬”的记录

这里,“诱饵”和“粉末”指的是两者

将大米和小米捣碎成粉末制成的糕点

在汉代,“蛋糕”食品开始出现

训诂学家刘茜在《释名》中解释说:

“蛋糕,也,合并也”

这里的“面”是指水和面条

可见当时的人们已经掌握了面条制作技术

擅长用水和蒸汽烹饪

但是在汉朝

当时的糕点有蒸糕、煎饼、馒头

最著名的是“胡兵”

《释名》,“胡兵的作品,胡马的作品”里也有解释

解释中提到的亚麻是指芝麻

所以胡饼其实就是芝麻饼

到了唐代,糕点逐渐发展成为商品生产

据文献记载,长安有面点店和专业的“面包师”

茶点

它也逐渐在宫廷茶会中流行起来

当时白居易的诗里有关于糕点的文字,如:

“烧饼如京都,面酥香。

送给又饿又馋的杨大使,尽量看做补充。"

新疆维吾尔自治区博物馆收藏的唐代风味小吃

北宋是中国历史上的法定节日

最耀眼的王朝

每年有70多个大大小小的节日,每个节日都必须吃

因此,北宋的市场饮食达到了顶峰

“蛋糕”是市场饮食的重要代表

宋末元初文人小心《武林旧事》

在“市场食品”一章中,记载了19种民间糕点:

糖饼,蜂蜜饼,栗子饼,小麦饼,豆饼,

花饼,蛋糕,冰淇淋,茯苓饼,小年糕,

蒸糖饼、生糖饼、蜂糖饼、线饼、休闲饼、

干饼、奶饼、社交饼、重阳糕

宋饼在电视剧《清平乐》中出现过几次

后元明清

除了继承和发展唐宋时期的制饼技艺外,

随着时代的变迁和中西文化的交流,

来自中国沿海城市,如上海、广州和福建

西式糕点相继推出

从民国到近代

中国的糕点团伙开始形成,并不断交流和渗透

中式蛋糕派

02

中国地大物博

不同的地区有不同的地理、气候、产品和生活习俗

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南方降水多以水田为主,主要粮食作物是 水稻

北方降水少以旱地为主,主要粮食作物是 小麦

因此,糕点在制作方法上、品种花样上

特别是风味方面都逐渐形成了地方特色

而在口味上又有咸甜之分

所以我们习惯在口味上将糕点分为南北风味

倘若再作划分

则有京津、粤潮、苏沪这三大主流糕点流派

这三大流派又繁枝衍叶,又生出了

京派、津派、苏派、广派、潮派、

宁派、沪派、川派、扬派、滇派、闽派

共十一个派别

接下来,就让我们跟着这张地图

巡礼中国传统糕点的江湖流派

以 京、 津为代表的糕点也称北式糕点

北京元、明、清三代为都城

一直是全国的 政治中心

为点心的发展提供了很好的基础

其中以京八件为代表

根据馅料不同分成“上四样”和“下四样”

“上四样”上各印有“福禄寿禧”四种字

(下图中左右两列)

“下四样”分别是:象征财富的银锭饼、

取“吉庆有余”的鸡油饼、寓意早生贵子的枣花饼

以及含状元及第美好祝愿的卷酥饼

(下图中间两列)

京八件

相较比方而言南方湿度大,光热条件好

甘蔗等糖类作物比较多见

尤其是热带地区,热量丰富,甘蔗的含糖量高

制糖的技术就是从南方兴起的

古法制糖

被糖“包围”,所以点心自然 重油重糖

且以糕类居多

这一点在 苏、 沪、 宁、 扬式糕点中体现的尤为明显

代表性的有

苏式月饼、猪油年糕、青团、百果松糕和豆酥糖等

而这其中扬式糕点又以工艺精湛,制作精细闻名

因此有“维扬细点”的美名

猪油年糕 百果松糕

豆酥糖 青团

四川自古就以 物产丰富而著称

当地居民很早就掌握了食品制作工艺

在巫山、涪陵、广汉等地出土了大量

从新石器时期到战国时期制作糕点的工具

川式糕点虽不似京式糕点正统端庄

不似淮扬糕点小巧精致

但却有自己独特的风韵味道

川式糕点主要追求一个“酥”字

因此原料多采用花生、芝麻、核桃等

其中香甜可口,酥脆化渣的桃酥

就是川式糕点中的主要酥类点心之一

且川式的桃酥因原料中加入了少量精盐

故成品在香甜中略带咸味

闽式糕点受地理位置 沿海的影响

所以甜咸风味比较明显

同时又会在其中加入虾干、紫菜等

海鲜风味突出的原料

因此使得糕点的味道甜中带咸,咸中有鲜

具有浓厚的地方风味,如:

礼饼、碗糕、咸真酥、蛎饼、虾酥、甜肉广饼等

蛎饼是咸派的典型代表,碗糕是甜派的典型代表

潮式糕点的馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主

清代中叶至民国间,海外潮人来往频繁

工商业发达,也迎来了 潮式糕点发展的高峰期

潮汕各县乡镇都有自己的名特糕点

按照制作方式主要分为饼类、糕类和糖类

代表品种有葱饼、老婆饼、豆条、海门糕仔等

没错,老婆饼就是潮牌糕点的典型代表

而到了广州,点心和早茶结合到了一起

进入了正餐的行列

其最大的特点则体现在了“ 包容”两个字上

例如 广式点心的“四大天王”之一的叉烧包

制作叉烧包的面粉来自北方

皮要自然爆开是南方的创新

而另外一样——蛋挞

则作为中外文化交流的象征,名列其中

叉烧包、虾饺、烧卖、蛋挞,为广式点心的“四大天王”

截图自《舌尖上的中国》

广州作为 海上丝绸之路的起点之一

北方的面粉、南方的制作方式

以及来自国外各种不同的食材

中式糕点

在这里完成了南北交融、中外合璧的使命

滇式糕点起步虽晚

但它借鉴了京式、广式以及西式糕点的长处

同时又利用云南丰富的食材特产

最终后来居上,自成一派

云南地处中国西南边陲,阳光充足且均匀

加上地处海拔1000多米的 云贵高原

气温随高度而降低,所以夏季温度不会很高

高大山脉又能 阻挡北方冷空气南下

所以冬季不会特别寒冷

因而适宜种植各种花卉

这些鲜花不仅在山间地头争奇斗艳

更是餐桌上少不了的时令“美味”

新鲜出炉的鲜花饼皮酥馅软,花瓣片片清晰饱满

轻轻掰开后

蜂蜜香、麦香、花香混合着在空气中蔓延开来

中式糕点:美味、颜值、寓意并存

03

当然,各具特色之外

中式糕点的魅力更多的是在于它集

美味、 颜值、 寓意三重价值于一身

美味自不用多说

上述各具地方特色的糕点流传至今

无不是历经了时间以及食客口味的检验

至于颜值,中式糕点在制作过程中有

钳花、镶嵌、滚沾、拉伸、挤注、模具与拨等工艺

加工过程中又有蒸、煮、煎、炸、烙与烤等方式

一道道程序的之后呈现出来的作品

无不充满着东方美食的婉约与匠心

截图自《舌尖上的中国》

荷花酥是浙江杭州传统糕点

源自明清时期,后来被供为宫廷点心

也是宴席上常用的一种花式糕点

酥皮点心是中式点心中的一大类

分明酥和暗酥

荷花酥是明酥的一种,从表面就可看到清晰的层次

吃起来脆酥香甜

同时还带有江南点心特有的秀美灵动

桂花香气清浓两兼,古人将桂花代入糕点之中

便是人们口中所说的“桂花糕”

雪白的表面上点缀着金灿灿的桂花

口感软糯不粘牙

还带有桂花特有的馥郁

而说到寓意,我们的祖先则更是善长寄情于食

通过一块块独具匠心的糕点来表达美好的祝愿

定胜糕属苏式糕点

关于它的由来有一种说法是

古时人们为迎接打仗得胜回来的将士

而特制的一种点心

定胜糕的颜色绯红,象征战争凯旋

而后的和平年代,孩子外出读书或考取状元

亲朋好友也会做几笼定胜糕送行

表达金榜题名的美好祝愿

喜饼是中式糕饼的一个重要分类

它承载着中国喜事礼俗文化

尤其对于在人生大事上非常讲究的广东人来说

金榜、结婚、乔迁、祝寿则更是少不了

将喜饼作为礼物,派送给亲戚朋友

以此来传达喜讯,共沾喜庆

黄豆粉条相当于纸,芝麻粉条相当于笔墨,二者相融便成字

徽州独有的嵌字豆糖

豆味儿、芝麻味儿和微甜的糖味儿让人唇齿留香

而它最让人惊叹的莫过于每块糖中

都蕴藏着一个吉祥如意的汉字

糖中有字,字里含意,意间带甜

尤其过年的时候

孩子拿一粒“寿”字给老人

老人选一粒“财”给儿女

这其中孕育着无声的祝福、家的味道

以及“字里行间”流淌出的年味儿

地域有南北,但美食没有界限

一道道复杂工序的加工下

食材间相互碰撞、杂糅

在美味、形式和寓意上达到了巧妙的平衡

这就是中华美食的魅力所在

参考资料:

张倩雨.北麦南稻,甜咸相宜——中国传统糕点文化[J].求学,2019(43):21-23.

王园媛,秦晓杰.中式糕点可持续发展对策探讨[J].现代食品,2019(21):12-13+16.

《舌尖上的中国》第三季 -酥

话题

你是吃哪个地方糕点长大的?

留言区见

- END -

编辑 | 尹诗画 制图 | 薛巍巍

图源:视觉中国、网络

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