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  • 说起过年吃饭|甘肃舌尖上,怎么能得到羊和羊

    发布时间: 2021-02-13 11:07浏览 河南美食 编辑:admin 特色美食资讯

    说起过年吃饭|甘肃舌尖上,怎么能得到羊和羊

    人们常说,当你来到甘肃,你可以欣赏敦煌的美丽风景,欣赏沙漠中的美食。

    甘肃的饮食有很强的西北特色,既继承了中原饮食的精髓,又受到川陕菜系的影响。同时,甘肃人口复杂,包括回族、西藏、东乡族、土族、满族、裕固族、宝安族、蒙古族、撒拉族、哈萨克族等几十个少数民族。不同的民族相互影响,形成了独特的饮食文化。

    但是长期以来,面食在甘肃是最出名的,以至于甘肃人擅长吃羊这个事实往往被外人忽视。但实际上,甘肃地处黄土高原、青藏高原、内蒙古高原的交汇处,是中国五大牧区之一。从祁连山到黄土高原,从河西走廊到甘南高原,羊随处可见。这里的羊肉不仅不肥,而且香、嫩、色、鲜、滑。

    甘南藏族自治区玛曲草原视觉中国地图

    甘肃人吃羊有多少种方式?兰州的羊肉泡面片、平凉的羊肉馒头、庆阳的清汤羊肉、民勤的烤羊腿、嘉峪关的烤羊肉、东乡的手抓羊肉、靖远的红烧羊肉、河西的羊肉垫纸、夏河的羊头汤、敦煌的胡羊肉焖饼,还有羊杂汤、羊肉粉汤、羊肉杂汁、炸羊杂、炸羊肚、烤羊蹄、烤羊腰

    羊肉是甘肃特有的民间食品,食用方式很多。视觉中国地图

    李满强是甘肃人,他的爱情离不开这片土地。在甘肃吃羊肉的众多方式中,他最爱家乡的死面饼泡羊肉(开水烫面,卷成煎饼,叫“死面饼”)和甘南玛曲草原的手抓羊肉。对他来说,美味的羊肉充满了家乡的亲情,年轻人的担忧,生活的百味,也描绘了西北民间生活的生动画面。

    《纸私地理对话《陇上食事》的作者李满强,在春节期间,派了最正宗的《龙上吃羊指南》一起探索西北美食。

    羊肉汤数据图

    论文:甘肃的面食很有名,但其实甘肃人也很会吃羊。再加上地理上,甘肃东临陕西,南接四川,西接青海新疆,北接内蒙古宁夏,每一个邻居也都是“吃羊高手”。你能告诉我们甘肃人吃羊有多少种方式吗?

    李满强:确实如你所说,羊是从西北出来的,尤其是甘肃人吃羊的历史很长。无论是历史上还是现实中,都恰恰是那句话:“没有羊不开心”。羊肉一直是甘肃人餐桌上的主角。吃羊肉的方式有很多,比如红烧羊肉、炒羊肉、手抓羊肉、炖羊肉、羊肉馒头、铁板羊肉等等。像山丹的炒沙拉,兰州的手抓羊肉,平凉的羊肉包子,都是甘肃有名的地方美食。不同的场景不同的人有自己喜欢的吃法。

    羊肉垫纸

    论文:如果有人问甘肃哪里的羊肉最好吃,你会怎么回答?新来的游客如何找到当地最正宗的口味?

    李满强:哈哈,我觉得甘肃的羊肉很好吃。这不是自私,而是事实。从河西走廊到甘南草原,到处都是美味的羊肉。而本地人最喜欢的是清真餐厅的羊肉,主要是手抓肉和羊肉包子。为什么?因为清真餐厅选择的是年龄合适、肉质上乘、肉质细嫩的羊,所以他们的做法也最大限度地保留了羊肉的鲜美风味。这里的人都很会吃羊肉,都以当地的风味为荣。对于新来的游客,我会教你问出租车司机最简单的方法。每个出租车司机心中都有一张当地美食的地图。他们可以根据你的要求,在最短的时间内帮你找到最正宗的羊肉馆。

    手抓羊肉。甘肃每个出租车司机脑子里都有一张当地的美食地图。视觉中国地图

    彭超新闻:关于羊肉最经典的做法之一是烤羊肉。听说嘉峪关的人都是烧烤高手。那里的烤羊肉最有名。它的特点是什么?

    李满强:烧烤在甘肃历史悠久。近年河西走廊出土的北魏画像砖上有烧烤图案,说明当时的祖先会烤羊肉。烧烤有很多种,比如烤全羊、烤肉串、烤腰子、烤羊腿等等。

    p>河西走廊烤肉其实是宵夜文化的重要内容。忙碌了一天的人们,在晚饭后的夜市上,三五好友,烤上几把肉,就着啤酒,谈天说地,既品尝了美食,又放松了身心,是难得的美事。而嘉峪关和敦煌一带,还有一种名叫红柳的植物,用它串的肉,烤出来,带着一种植物特有的天然清香,外地是吃不到的,这也是你说的嘉峪关烤肉比较有名的一个重要原因吧!

    嘉峪关和敦煌一带,还有一种名叫红柳的植物,用它串的肉,烤出来带着一种植物特有的天然清香。 资料图

    澎湃新闻:敦煌民间有句俗语:碱草羊,沙漠的瓜,李广杏子,罗布麻;三九锁阳,七月茶,风干馍馍,五色沙。这八样东西也被称为“敦煌八怪”,可以给我们介绍一下,碱草羊是什么?敦煌地区在吃羊上有什么讲究和民间风俗吗?

    李满强:这个问题问到地方上了。上面罗列的,都是本地名优特产。碱草羊,其实就是吃着碱草长大的羊。因为大家都知道,西北,尤其是甘肃河西一带,干旱少雨,很多地方的年蒸发量要远远大于年降雨量。这样许多地方都是盐碱地。不过造物主在某些地方吝啬了,在其他地方就会慷慨一些,这些吃这盐碱地上的中药材长大的羊,肉质鲜嫩,最大的特点是没有膻味。

    敦煌这一带,如果说吃羊有什么特别习俗的话,那就是外地的朋友来了,东家点的菜当中,羊肉必定是首选。尤其是本地的黄焖羊肉。相信去过敦煌的朋友们,在看完莫高窟、月牙泉和鸣沙山之后,都品尝过本地的特色美食,对黄焖羊肉有着美好的记忆。

    黄焖羊肉

    澎湃新闻:裕固族是甘肃独有的民族。听说裕固族“脂裹肝”也是出了甘肃就再也尝不到的美味,而且听名字就知道它的主要材料是用羊杂来做的,但很多人会好奇羊杂会不会太膻?想知道裕固族的“脂裹肝”到底是怎样的一道菜?

    李满强:我个人觉得裕固族的“脂裹肝”和藏族“刀什哈”算是游牧民族特有的美食吧。特点是就地取材,操作方便。吃羊杂是羊文化的重要组成部分。有一部分人认为动物的内脏不好吃,该丢掉,但是由于地域文化的原因,许多甘肃本地人都认为这些食物都是大自然的馈赠,都不能浪费,所以“脂裹肝”有些变废为宝的意思。

    “脂裹肝”的做法是,将羊的肝、肺、心脏扒出后,剁成碎末,加入葱蒜末、姜粉、花椒面、食盐,拌入炒面,搅和成馅,然后把羊肚表面的网油铺开,放入做好的馅,卷成条状,用白棉线从外边缠好以防散开,用笼屉蒸或下锅煮都可,熟后变硬成形,把线抽掉,吃的时候可以切片蘸水,和南方的腊肠有点像。由于肉质本身比较好,所以是没有膻味的。

    裕固族的特色美食“脂裹肝”。 视频截图

    澎湃新闻:在甘肃,人人都爱吃面食,那羊肉和面食又可以搭配出哪些美味呢?可以举几个经典的例子吗?

    李满强:这个问题问得好,我本人就超级喜欢面食。羊肉和面食搭配的有包子,羊肉面片,羊肉泡馍等等。我觉得最经典的是羊肉泡馍。这也是甘肃最经典的美食之一。在我居住的平凉一带,很多人的早晨是从一碗泡馍开始的。

    甘肃羊肉泡馍和西安的羊肉泡馍最大区别在于饼子。甘肃的是“死面饼子”,西安的则是“发面饼子”。死面饼子是面粉没有发酵,这样做出来的饼子泡在羊肉汤之中,不容易化开,不烂,吃的时候有嚼头。如果再加上几颗糖蒜,那简直就是冬季最好的享受了,吃上一碗,营养,舒坦,养生,深受中老年人的喜爱。

    甘肃最经典的羊肉泡馍 视觉中国 图

    澎湃新闻:您在《陇上食事》一书中提到了一道很有意思的菜,叫 “羊毛套子酸拌汤”,其实这道菜跟羊一点关系都没有,甚至放到现在这个时代,很多人可能会瞧不上这道菜,为什么会叫“羊毛套子”呢?您对这道菜为什么有这么深刻的记忆呢?

    李满强:我这本书里写到过的许多吃食,严格意义上来说,不能算美食,只能是日常的饮食。

    常言道:陇中苦,甲天下。我小时候家贫,和这里的许许多多人一样,家里人就挖空心思,用粗糙劣质的原材料,想做出可口一点的食物来。羊毛套子其实就是洋芋的另一种吃法而已 (做法:取三四个洋芋,洗干净去皮后,在金属擦板上擦成糊,再放入清水和荞麦面粉搅拌,和好的洋芋糊可以摊成饼),因为炒出来看起来乱糟糟的,不好看,所以老家人就叫“羊毛套子”,兰州人则叫“兰州破棉袄”。

    《陇上食事》中,我写了父亲跟我讲过的一个故事:在那个缺衣少食的年月,一家人做了好吃的,都要端一碗给左邻右舍的老人孩子。村里有两户人家,是本家亲房,一穷一富。穷的一家没年猪,富的一家杀年猪那天,穷的一家知道他们是要做羊毛套子,心想是本家,肯定会端来一些,于是连晚饭都没做,在家里等。等到掌灯时分,还不见端来,心想,肯定是在招呼帮忙杀年猪的人呢。一家人饥肠辘辘闻着羊毛套子的香味在整个村庄上空飘荡,结果一直等到快睡觉的时候,本家还没端来。穷的一家还没有死心,还抱着希望,大门没闩,油灯也没灭,直等到凌晨,不但没吃上本家亲房的羊毛套子,还搭上了一盏灯油。

    这些绝非杜撰,是真实发生过的事。而我也相信胃是有记忆的,因为“羊毛套子”承载了我过去很多关于老家和亲人的记忆,所以在我的心里,它是有着不可替代的地位!

    《陇上食事》,李满强 著

    澎湃新闻:当下的时代,人们对于吃有了更多的选择,同时想吃什么就能吃什么也早已实现。作为土生土长的甘肃静宁人,您小时候和成长岁月中,关于吃羊有什么不一样的感受和体验呢?

    李满强:这一点,我觉得吃什么并不重要,重要的是什么时候,和什么人吃,这很重要。我小的时候,家里很困难,常年难得见一点肉腥。大概是10岁左右的冬天,我们县秦剧团来演出,父亲在乡镇府帮灶,杀了很多羊款待演员。因为羊头吃起来麻烦,肉也不多,乡上的领导就将十几只羊头作为帮灶的报酬给了父亲。父亲拿回家仔细收拾干净,那年春节,我们天天煮羊头,啃羊头,院子里飘荡着羊肉的香味,我觉得那真是一个幸福的春节啊!

    如今我父亲已经去世三年了,我很怀念和他一起啃羊头的时光,那时候生活困窘,但一家人其乐融融,是人生最珍贵的记忆。

    酱羊腿

    澎湃新闻:既然在甘肃人的饮食文化中,羊占有这么重要地位,那么在传统佳节,尤其是春节的时候,羊是否也是餐桌上必备的美食呢?

    李满强:逢年过节,羊肉肯定是餐桌上不可或缺的主角。家庭聚会,尤其是冬天,清炖羊肉最多。除了羊,我们除夕夜的团圆饭桌上,还有我在《陇上食事》里写过的搅团 (搅团为西北一特色吃食,定义为“用杂面搅成的浆糊”,在水滚时,一手握一棍子搅动,另一手均匀撒各样杂面)、暖锅、大肉排骨等等,都是必备的。老家有谚云:三十晚上吃搅团,一年够“搅缠”,意喻对来年的美好生活的期望;家人围坐在一起,吃一个土暖锅,也能在烟熏火燎中吃出团圆和谐的景象来。大肉排骨则是守夜时候的宵夜。

    清炖羊肉

    洋芋搅图 《风味人间》视频截图

    澎湃新闻:介绍了这么多有意思的吃羊文化,最后读者朋友们一定对西北地区庆祝春节的方式也很好奇。在甘肃,春节期间有哪些独特的风俗活动呢?

    李满强:除了美食,春节期间,我们甘肃陕西一带,都有庙会和社火表演。庙会的主角也是社火,分为“夜社火”和“马社火”。夜社火顾名思义,晚上表演,有旱船,纸马,狮子,花灯等等;“马社火”白天表演,有踩高跷,“高抬”等等,都是扮了戏曲和传说中的神灵,驱邪祈福,还有说唱“春官诗”的表演,类似于脱口秀,有些说说唱春官诗的高手,能因人、因景现场说唱,或者让人捧腹,或者让人惊艳,都是极具地方特色的年俗。社会一般从正月初四开始,元宵夜狂欢之后,就结束了。

    春节期间,甘肃陕西一带,都有庙会和社火表演。社火队伍走街串巷为村民表演。 视觉中国 图

    一方水土一方人,甘肃的历史悠久,文化底蕴深厚,民俗异彩纷呈,我在这里生活几十年,也还是知之甚少。疫情之下,欢乐不易,借此机会,祝福大家过一个吉祥喜庆的牛年春节!

    (本文来自澎湃新闻,更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)返回首页,查看更多

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