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  • 谈过年吃|金华火腿,千年名吃

    发布时间: 2021-02-12 13:26浏览 河南美食 编辑:admin 网红美食资讯

    谈过年吃|金华火腿,千年名吃

    浙江金华是我的家乡。

    我小的时候在国外读书。别人问我从哪里来,我总会有点尴尬。很多时候我说我是浙江金华人,对方会好奇的问“哪里有火腿?”是的,那是金华火腿的产地。

    在异乡过年,红白鲜咸甜的美味是最温暖的“乡土味”。

    看到金华火腿作为“中华美食的IP”享誉全球,经久不衰,金华人引以为豪。

    金华火腿全

    山水创造的绝世产品

    比起金华火腿,其他地方的火腿真的更年轻。早在公元6世纪南北朝时期,金华火腿就已经很有名了。

    《本草拾遗》陈赞奇编的数据图。本文图片除标注外均为作者提供

    《本草拾遗》,宁波人陈赞奇编,首次记载“火为金华最好”,距今1280年。现在,最流行的说法是,宋代著名的抗金战士宗泽把家乡的“泡腿”带到前线奖励士兵,并呈献给朝廷。康王见其色红亮,肉鲜嫩,脂似凝脂,腿细如松明,多产于金华地区八县,故名“金华火腿”。

    金华双龙景区数据图

    “三面环山,盆中随意含三河”,意为金华。因为地处金衢盆地,周围的山脉阻挡了从东海吹来的潮湿空气。夏天漫长而炎热,春天雨水充沛,冬天寒冷,一年四季阳光充足。正是因为当地独特的气候和地理环境,为优质火腿的腌制、发酵和干燥提供了最重要的自然条件。

    金华火腿的传统腌制工艺非常复杂,前后需要80多个工序,历时8-10个月。其中,切胚、腌制、洗涤干燥、成型和闻味是决定金华火腿质量的五个最重要的工序。

    修胚是指将猪腿表面修整,修成“竹叶状”;用盐指的是在猪腿上擦盐。在这个过程中,除了要考虑温度和湿度的影响,还要考虑猪腿的肉质。要做到“腿与腿不同”、“温湿度不同”。这个过程一般分为六次加盐,持续25-35天。

    洗干是指将腌制好的猪腿洗干,避免变质,为自然发酵创造条件;塑形是指把火腿上多余的皮切掉,保证火腿的美观;闻香是指在火腿的特定部位插入一根特制的竹签,然后迅速拔出,通过闻过程中的味道来判断火腿的质量和等级。

    孙哈姆新华社

    在我的家乡,“晒太阳”是持续几个季节的代名词。当地人一听到这个词,就会想到下午宜人的阳光,冬天慵懒的阳光,干菜熏肉的香气,还代表着放着烟花的火腿。

    金华火腿非遗传传承人陈顺通大师给我介绍说:“立冬到立春前的三个月里阳光最好。只需要两三天就能把白猪腿变黄。”

    在传统的腌制方法中,猪腿加盐后,需要经过发酵、修剪、整形等一系列复杂的过程。清代名人袁枚曾说:“三年得冠军,三年得不到好火腿。”因此,在现代,为了大规模生产火腿,所有的腌制过程都是在模拟自然状态的密封车间中完成的。

    火腿生产车间

    “火腿仍然是根据传统工艺腌制的最具特色的特色。不管技术怎么发展,每年只做一季火腿,所以传统工艺还是要传承。”陈老爷子叹了口气。

    金华梁头坞数据图

    金华火腿的诞生,离不开祖先培育出来的优良原料“两头五”。这种猪皮薄骨瘦,肉脂适量,肌肉细腻,肉质鲜美。“但是两个黑头的局限性也很明显。这种猪生产周期长,瘦肉多

    率较低,再加上咱们火腿一般用的都是后腿肉,这就导致了生产成本大幅度上升。”陈师傅说,“上世纪80年代左右从国外引进了生长迅速且瘦肉率高的猪种,因此现在市面上大多数的火腿已经不是两头乌了。”

    千年名吃也有摩登味道

    金华火腿经冬过夏其质不变,味益鲜,香益馨,而大多只有内行才会知道,火腿不同的部位适合不同的吃法。一条完成的金华火腿分为滴油、中方、上方、火踵和火爪。

    火腿的不同部位

    富含油脂的滴油、火爪比较适合炖汤吊鲜。火踵可作整料炖或切块、切圆片等,大都带皮食用,所以火功要足。中方的骨头比较多,一般会切成丝或者剔骨切片与其他食材炖煮和蒸炒,比如菇类这种本身食材滋味不浓的食材,与咸香的火腿搭配起来才能相得益彰。上方则是整只火腿肉质最好的部位,咸淡适中,肉质细腻,适合用来做大菜,比如耳熟能详的蜜汁火方。

    而如今,相对于传统的火腿烹饪方式,如今的火腿企业也将“生吃火腿”作为突破点。

    火腿片

    “其实,100多年前,金华还有一种火腿被称为‘茶腿’,因为含盐量少,咸度低,在喝茶休闲时可以直接生吃,但是这种制作工艺却没有传承下来”,陈师傅说,“而且生吃火腿对猪的体型要求高,两头乌虽然适合传统火腿,但是作为生吃火腿的原料就太小了。”如今很多火腿企业已经制作出美味的“生吃火腿”,并作为即食零食向市场推广,这也提升了火腿的认知度和普及率。

    除此之外,为了拓展金华火腿的产业链,诞生了所谓“火锅火腿”——即用淡火腿涮火锅,在保留火腿风味的同时,还使火腿的口感变得脆嫩,让金华火腿能被更多人接受。

    火锅火腿

    火锅火腿的口感有点像培根,但因为经过发酵,比培根更具营养价值,从配菜到主食的转变,使金华火腿有了广阔的发展前景。

    (本文来自澎湃新闻,更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)返回首页,查看更多

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