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  • 风味长三角|江南春饮食习俗中的稻香和口菜

    发布时间: 2021-02-12 13:25浏览 河南美食 编辑:admin 网红美食资讯

    风味长三角|江南春饮食习俗中的稻香和口菜

    江南的味道

    唐宋以后,“江南”一般指以苏州、上海为中心的长江三角洲。虽然这个地方和华北平原有两个“天然屏障”,但春节期间的传统习俗几乎是一样的。比如《燕京岁时记》,记录了夫差邓冲的“老北京”的生活,《清嘉录》,描述了苏州的旧俗,与“拜年”的描述基本一致。

    相比之下,饮食习俗中的“地方特色”就明显得多。以元旦的食物为例。《燕京岁时记》记载,在华北,“就是一天,不管贫富,都用白面当食物,叫煮饭”。所谓“烧饼”,就是我们今天所说的“饺子”。另一方面,华南的客家人以前都是这一天吃素的,也就是说每天吃得快就是年年吉祥。在江南地区,元旦吃年糕和饺子。正如生活在清末民初的潘宗鼎在《金陵岁时记》中所说,“江南好,最好有过年”的原因是吃“年糕”是一个很重要的因素。

    年糕是用糯米或米粉做成的糕点。光洁如玉,软糯。加入开水,使蛋糕变得清澈;油煎甜软;如果放在碗里蒸,味道会更好。关于它的起源,民间传说与春秋时期的伍子胥有关。这位武国忠大臣用碾成粉末的糯米制成的“砖”建造了苏州的相门。越王勾践日后攻打吴国时,这些糯米粉帮助全城百姓暂时渡过了饥荒。所以苏州民间谚语有“香门城拆,姑苏人救”之说。此后,每年冬天,苏州人都会把米粉做成砖状的“年糕”来纪念伍子胥。

    年糕(本文图片均来自网络)

    这个说法不一定对,但“年糕”确实和苏州有关。这个词在文献记载中出现的比较早,确实是明朝嘉靖年间《姑苏志》年的“两次月食年糕,叫打底”。因此,早在500年前,它就成为江南春节的季节性食物。鲁谷在《清嘉录》中专门用了一整节的篇幅介绍“年糕”,还包括了“方头糕”、“薄荷糕”、“糖年糕”、“长条头糕”等各种年糕产品。清代《苏州府志》也说,元旦早晨,祭祖完毕后,要“做春饼、年糕”。不仅仅是苏州、崇明、海门等地,“睡魔”蒸(年糕)年底家家户户。当地人会准备一两个大的圆形蒸笼,每个蒸笼里装十公斤左右的米粉,里面拌有糖、枣和核桃仁。将蛋糕蒸干,然后切成小块,过年慢慢吃,或者将一笼蛋糕切成四大块,作为土特产,在走亲访友时送给亲朋好友。

    崇明年糕

    至于《金陵岁时记》,“快乐团”就是把糯米和焦糖揉成圆形,然后煮熟。据潘宗鼎道听途说,这种食物是三国时期刘备结婚时带到南京的。在江浙沪,吃做团(圆)的历史源远流长。南宋时,周必达在诗中写道:“季三五,圆均。”杭州人有过年早上吃汤圆的习惯。在长江北岸的扬州,新年第一天早上一定要吃饺子。不仅又大又圆,而且像杭州,饺子一般都是甜的。

    除此之外,江苏上海还有过年喝“元宝茶”的习俗。当然,放在茶里的不是真正的“银锭”,而只是两个檀香橄榄。橄榄,也被称为绿色水果,形状类似于锭。檀香橄榄,又名青果或青橄榄,刚开始咀嚼时味微苦,咀嚼久了满口生津。这恰恰符合中国人传统的“不劳而获,不劳而获”的思想,所以也受到了人们的欢迎。

    元宝

    有趣的是,长江隔水,淮阳一带也有新年“元宝茶”的说法。这里只有“元宝茶”是枣糖茶。有孩子的家庭,床边总有一个小碗,里面装着糖、蛋糕、枣等。醒来后还有“甜嘴”。这种“元宝茶”味道鲜美,但与江苏、上海“橄榄茶”中“苦红薯”的含义有很大不同。可见“百里不同俗”的说法并不夸张。

    大米的底色

    另一方面,仔细研究江南偏爱年糕和饺子的传统过年吃法,会让人联想到广为流传的断言——,“南米北麦”。毕竟大米是年糕和饺子的原料。

    说到水稻,Fernand Braudel (1902-1985)曾在他的代表作《十五至十八世纪的物质文明、经济与资本主义》中断言“水稻和小麦都起源于中亚的干旱河谷”。水稻最初在印度种植,然后在公元前2000年至2150年间通过海路和陆路传入中国南部最近的考古发现证明,这位享誉世界的法国著名历史学家犯了一个理所当然的错误。与“中亚干旱河谷”或“印度”相比,中国的长江流域更有资格被称为水稻原产地。

    长江以南水网密布,适合水稻生长。考古学家在浙江余姚(今宁波市)河姆渡母系氏族社会遗址中发现了保存完好的全粒大米品种

    子,这说明早在七千年前江南先民就已经开始种植稻谷了。晚些的马家浜文化里,说来好像是凑巧,上海青浦的崧泽遗址发现的作物是籼稻,江苏苏州的草鞋山遗址发现的则是粳稻。这样一来,水稻的两大品种都有了考古证据。到了司马迁生活的时代,“饭稻羹鱼”(《史记·货殖列传》)已经成为江南食俗的显著特征。晚至元朝,曾经在杭州当过江浙行省都事渔阳(今天津蓟州区)人鲜于枢还在重复司马迁的看法:“粳米炊长腰,鳊鱼煮缩项。”

    河姆渡水稻遗存

    这一现象,其实也反映在对“稻米”的称呼上。“稻米”北方叫“大米”,南方只叫“米”。“粟”北方叫“米”,南方叫“小米”。这些名称反映了北方以面食为主;南方以米食为主的不同饮食习惯。南方以产大米为主,所以说“米”即指大米没有误会,指“小米"时要冠“小”,以示区别。反之,北方产小米的地方,说“米”即指“小米”,说“大米”时,要冠“大”。所谓“靠山吃山靠水吃水”。近代的著名报人、小说家包天笑(苏州人)曾如是说:“我是江南人,自出世以来,脱离母乳,即以稻米为主食,一日三餐,或粥或饭,莫不借此疗饥”。年糕与团子的食俗自然也是在当地水稻种植的过程中逐渐形成的。

    不过,如此看法,恐怕又略失武断。“煮饽饽”在江南人的传统春节食俗里固然分量不重,但面食却早已在当地的日常生活里占有一席之地了。光是在沪宁高铁沿线,南京有“汤包”、无锡有“小笼”,上海则有“生煎馒头(包子)”。至于早些时候上海市民日常早点里著名的“四大金刚”(大饼、油条、粢饭、豆浆)里就有两种是面制品(大饼、油条)。以此观之,江南一带的著名面食几乎俯拾皆是。为何春节食俗里仍旧看重米食呢?

    上海早餐四大金刚

    这恐怕就要从文化心态上去寻找原因了。长期的稻作生产方式使得江南地区民众在心理上不自觉产生一种对于稻米的崇尚感。而小麦则被认为是一种“性热”的食物,不适合南方人食用。明代万历《南昌府志》的作者就认为小麦在南方“有毒”,理由就是南方气候本就温暖“少雪”,再食用“性热”的小麦便如雪上加霜一般了。邻近上海的嘉兴府在明末清初也还流行着小麦“北……益人,南方则否”的看法。

    今天看来,这样的观点无疑是荒唐可笑的,但毕竟是“传统”的一部分。沪上过去有一句俗谚叫做“吃煞馒头不当饭”,就是指馒头是面制品,故吃得再多也不算吃过饭。无独有偶,扬州也有“粥饭常年不厌,面食三顿不香”之说。两者非常典型地反映了当地民众对于稻米食品的认同程度。吴地风俗向来有“多奢少俭”之说。一年之中,又以“过年”时的食品最为丰富、精致。既然如此,在一年中最为隆重的“春节”里,本就被轻视的面食地位自然也就不如米制食品了。

    吃的是“口彩”

    不过,江南传统春节食俗里的米制食品又真的都是美味么?这恐怕又未必了。《清嘉录》里记载了苏州的一种“年饭”:在过年前煮好饭但不吃,留到新年里食用。江淮一带也有这个习惯,煮年夜饭要用大铁锅,当晚吃剩的盛起来,留待初一中午开始吃“隔年陈”饭。从今天的健康学角度来说,隔夜饭滋味与营养显然不如新煮。如此做法,显然另有原因。

    这其实就是为了在过去物资匮乏的时代特地制造一个“岁有余粮”的景象,祝福未来的生活。出于这种心态,春节的传统食品也大多被冠以喜庆的语辞,这就形成江南春节食俗的另一个明显特征,也就是利用谐音的“吉利词”讨个好“口彩”。

    比如,苏州、上海一带过去除夕要吃一道“安乐菜”。此名听上去令人垂涎,其实不过是酱茄子而已。“茄子”缘何会与“安乐”相关?这便是“茄子”在江南又名“落苏”,这开头的“落”字正与“乐”在吴音里的念法相同。因此取”落(乐)“字的吉利之意而已。一江之隔的扬州,也有类似的“吉祥菜”,比如“芋头”。“芋”谐言“遇”,象征遇到好人。扬州有俗谚曰:“除夕吃芋头,一年四季不犯愁”。而在新年里,崇明、启东、海门又要吃“赤豆饭”,其原因也让外人想象不到,“赤豆”在当地方言里与“出头”同音,吃了“赤豆饭”,乃是指望混“出头”是也!可见无论现实是不是骨感,美好的愿望总归要有的。

    赤豆饭

    这种美好的愿望,便集中体现在了上海旧时春节前祭灶(王爷)的食品里。常见的祭灶食品有茨菇、老菱、芋艿、地栗。其实这些食物不见得好吃,纯粹是为了口彩而已。沪语“茨”“是”同音,“茨菇”就是让灶王爷吃了以后只跟玉皇大帝汇报曰“是”。至于“老菱”意指“老灵(很好)”,“芋艿”谐音“唔呐”(应声语),“地”则谐音“甜(栗)”字莫不如此,无非百姓用来“贿赂”天上领导罢了。

    茨菇

    实际上,即便是最被看重的两种江南新年食物——年糕与团子,它们身上也有“吉利词”的影子。年糕里的“糕”字,与“高”同音。“高”又可以理解成“高升”、“高兴”、“高寿”,自然大吉大利。在春节的喜庆日子里,人们吃着莹洁软糯的年糕,无疑也是在祝愿来年生活更甜美,万事如意“年年高”。“团子”或曰“圆子”也是一个道理,两字连在一起就是“团团圆圆”,恰与春节时期合家团聚的热烈氛围相符了。

    不过,江南春节食俗里最耐人寻味的一个“口彩”,倒是许多地方都有的“年年有余”。上海浦东地区年夜饭的最后一道菜,必定是鱼,有的只吃中段,不吃头尾,有的干脆一点不吃。之所以安排在最后一道和保留“头尾”,就是为了讨个“年年吃剩有余(鱼)”的好口彩。

    “年年有余”

    但与其他的“口彩”不同,除了常州与杭州,吴地方音里的“余”、“鱼”两字并不同音,其实谈不上谐音的吉利词了。那为什么江南会形成“年年有余”的“口彩”呢?这与历史上大运河沟通南北,江南与中原交往密切有关。邓云乡先生曾说,旧时北京社会食重南味,曲尚南曲,衣着讲南式,园林效苏杭。其实文化交流是双向的。反之亦然,以至于江南人最为看重的春节食俗里也出现了“年年有余”。这个“口彩”的存在,自然是受了北方文化的影响,也是江南文化开放包容的特性使然。

    (作者郭晔旻系文史爱好者,长期关注饮食历史)

    (本文来自澎湃新闻,更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP) 返回首页,查看更多

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