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  • 过年谈吃| 100种坝子,100种除夕

    发布时间: 2021-02-12 13:19浏览 河南美食 编辑:admin 网红美食资讯

    过年谈吃| 100种坝子,100种除夕

    用“除夕吃什么”问云南人,可以得到一千个答案。

    传统的年夜饭往往有各种套路,比如京津的“八碗”,四川的“三蒸九扣”。而云南年夜饭却没有套路可搭配,只有“升级”日常美食。云南坝子的地貌、地形、资源、物产极其复杂丰富,55个少数民族占25个,且不说距离一座山、一个坝子只有两个小时的车程,吃喝的习俗也发生了变化。

    云南菜的地域特色太强。东方人爱吃酸的甜的,西方人爱吃含盐量高的咸肉。云南南部接近东南亚风格。所谓“动者皆肉,青者皆菜”。真正的五味杂陈,一切都很美好。云南年夜饭的题目是一篇民俗学论文的卷子。我必须告诉你关于它的一切,并挑选有趣的口味。

    中国新年从杀猪开始

    虽然民族、风俗、气候差异很大,但大多数地区的年味都是从杀猪开始的。

    在农村,杀猪过年一般在腊月下半,相互靠近的中青年人聚成一堆,十几个人“练”,几十个人看。2008年,猪占据了半数席位。六畜头要取多少蒸、炒、煮、凉菜、腌菜。曾几何时,在没有冷藏保鲜技术的情况下,人们用盐、酒、糖、日晒、风干、烟熏,用尽所有的智慧来长期储存食物。经过各种技术,他们“成熟”了,吃了这只猪半年。

    腊肉香肠就不用细说了,火腿是云南山区的好兆头。这三种主流可以翻出上百种模式。云南最具地方特色的是火腿蒸奶饼,北方的牛奶,大理和昆明的羊奶。

    火腿馒头数据图

    临近年关的时候,市面上卖的羊奶和方奶酪很多,都是用火腿切片,在锅里蒸十分钟。最方便的菜,但是外观很好看。醉红火腿夹着糊弄霜雪的奶饼,蒸火腿沉淀的油脂,奶饼外皮浸透的咸香,咬开爆成一口牛奶,正宗云南风味。

    在云南西部,有特殊的熏里脊肉。晒干后,整个里脊肉挂在玄关,切成片,油炸,固体卡路里。五花三线肉切条裹面糊,炸一大锅酥肉,瘦肉嫩,夹层脂肪的味道和冰淇淋一样入口即化。加干辣椒或者蘸水,娃娃们会抢着当零食才上桌。要准备更多的酥肉,年夜饭的大锅就看这个大结局了。

    猪血香肠

    滇西北有做猪血香肠的习惯。冬季高寒山区物资匮乏,猪血不舍得浪费。三十年加香料,拌糯米,浇肠衣,蒸着吃。清蒸猪血香肠,色泽黝黑,有异香。虽然是重口味,但是味道没有异味,也顶了主食的一半。血豆腐在滇东北做,昭通做的比较接近川味。猪血趁热拌豆腐,用辣椒和胡椒粉调味。血豆腐干了也可以长期保存。

    大部分猪头会被整烧,除夕夜会披上“谢祖衣”祭祀祖先;追悼会结束后,最好把猪头沙拉切好喝了。

    大理生皮数据地图

    大理白族人喜欢吃“生皮”,意思是“无生无处坐”。杀猪的时候把猪皮清理干净,用秸秆火把烧成半熟的后腿皮,和酸菜、梅子醋、辣椒、香菜拌在一起。猪皮的其他部分经过油炸、烘干制成可以长期保存的“泡皮”,可以用来煮汤或做米粉。

    云南有一种独特的烹饪方法,把真正的重口味——放入水中。昆明做“骨粉”,大理鹤庆流行“猪肝、五花肉”。用猪肝、五花肉等切碎。配上十种口味的香料和酒,像酱油一样腌制,蒸着吃很香。骨头特别麻烦,要加个猪脊骨把骨头肉剁成碎断层。更早的时候,为了让所有食材物尽其用,善用香料的云南人也把水做得味道不错,但现在不缺肉吃了,逐渐退出年夜饭的席。

    如果穿越五粮山到滇南,临沧、普洱、版纳吃猪肉的风格是不一样的。做饭越来越少,烧烤越来越多。Bannado是袋装烘焙(用之不尽的香蕉叶作为香料和容器),切成白色(配以炫目的蘸酱),炭烤、爆炒,都是细切、速热、速出,有热带风情。

    三河放一壶,福缘不隔山海

    如果非要列出一个“云南吃的年夜饭”,那就是锅。

    新网络地图中的蒙自剁锅

    煮锅不是锅。澄江和玉溪用铜壶,建水用黑陶壶,腾冲用陶壶,丽江大理有老砂锅.汤底也不错,玉溪做鱼,曲靖做黑山羊,昭通做天马鸡,丽江做。

    腊排骨,回族同胞喜欢煮牛肉锅……隔一座山就有三分区别,相同是炊锅煮起来热热火火的劲头,把自家坝子上最好吃的味道都装进来,才好过年。

    炊锅里的素菜也有挺多讲究,除了豆腐、粉丝之类的常规,有些特别吉祥的菜是不能少的:小青菜——家宅清洁、白薯——新岁百病消除、茴香——回乡……鱼要用整条,鸡要做整只,取完满团圆、年年有余的好意头……粉蒸肉、甜白酒上要点缀些枸杞之类的红,取鸿运当头的好彩头……

    昆明长菜 资料图

    昆明的团圆饭还要做一道特殊的吉祥菜——长菜,寓意常吃常有、长长久久。最传统的做法不用调味,只用白水,煮上白菜、韭菜、蒜苔、青蒜、大葱这些长条形的蔬菜,每一根菜都不切断,挑最完整的整根同煮。味道非常简素,意头却足够深远。

    曲靖“垫松毛”资料图

    滇东曲靖还留着年夜饭“垫松毛”的习俗,一家子团团围坐,菜品底下垫上一层新鲜采来的松枝嫩叶。有考据说是“图平安”:据说抗战时期滇东北一寸山河一寸血,过春节吃团圆饭时只好用松枝遮一遮地上的血迹,才能好好地吃一顿年夜饭。如今的年轻人都不谙熟远年典故,采松枝铺桌子倒成了团圆欢庆的社交和运动。

    靠山吃山,临水吃鱼,两脚禽配独脚菌

    滇西北香格里拉一带从前是不养猪的,高寒山区的藏族同胞养得漫山遍野的好牦牛。藏历新年和春节日子差着不远,如今也前后脚搭在一起过节。传统的藏族餐桌往往一眼看过去全是牛,大块牦牛肉煮汤锅、花椒辣椒热油炝的牛干巴、红烧的、清炖的,配上糌粑白酒酥油茶。

    高原美食:糌粑白酒酥油茶

    高寒地区就需要硬菜迅速补充能量,春节的藏寨街道满溢着牛肉和寺院煨桑的香气,看一回藏戏,跳一圈锅庄,热闹还助消化。

    略往南一些,大理的回族同胞也不吃猪肉,倒料理得一手好鹅脯,入冬的回族村寨家家廊下挂满了风腌鹅肉,加白酒上锅蒸,一盘鹅脯切片是鲜艳的胭脂色,油润剔透,鲜美难言。

    滇中的海子养育了得天独厚“高原水乡”,也是上好的养鱼基地。大理洱海和鹤庆出鲢鱼、鲫鱼,玉溪抚仙湖和星云湖盛产抗浪鱼、小白鱼、大头鲤,都是年夜饭上的吉祥物。

    大理酸辣鱼 资料图

    大理做砂锅鱼,多用火腿调味同煮,也有配木瓜做酸辣鱼的;玉溪做铜锅煮鱼,格外讲究用水,鱼从哪里捞就要打哪里的水来煮,清炖一锅配上江川蘸水,祈求来年风调雨顺渔获满仓。

    当然不能忘了云南至味——菌,夏秋之交吃饱了新鲜菌子,再晒干一些,青头菌、牛肝菌、羊肚菌、松茸干片……浓缩了的异香异气,到年关便拿出来炖汤。松茸炖鸡汤,羊肚菌炖老鸭汤,能释放出两脚禽的清鲜,恰是这一把小小的独脚菌。吃菌是“外乡人的天堂”,却是“云南人的日常”。

    羊肚菌炖汤资料图

    吃过了除夕,团圆年才刚刚开始,初一吃甜,初二开始“请春客”,四里八乡走亲访友的宴席足要吃到元宵,才吃尽云南坝子的年味儿。

    (本文来自澎湃新闻,更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)返回首页,查看更多

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