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    发布时间: 2021-02-11 07:07浏览 河南美食 编辑:admin 网红美食资讯

    上海除夕,一定要弄个好嘴型

    高潮来了!砂锅里热气腾腾的全家福!锅可以是金铜暖壶,也可以是青花海碗;反正这道菜要喂好,汤头要宽。鱼丸、肉丸、炸鱼、猪脚、肚片、鱿鱼卷、水皮、黄澄澄蛋饺(也叫“金元宝”,以前都是自己家里传的,大家一定都有美好的回忆)等。排列整齐,下面放着菠菜或大白菜,还有软风扇,表现出一种大家都爱的喜庆模式,预示着来年的幸福指数。

    ——沈嘉璐

    本文作者沈嘉璐,1986年毕业于华东师范大学中文系。他是著名的记者、作家、美食家,发表过500多万字的各种文学作品。

    你家乡的年夜饭有什么特点?有哪些美好的含义?欢迎在文末写一条消息与我们分享。

    除夕和良好的口腔颜色

    正文|沈嘉璐

    来源|神奇资本之声(ID: shcb _ media)

    在人类社会的文明进程中,各民族都设计了一些禁忌,这些禁忌反映了他们对自然、人类、社会、神话和宗教的理解和接受。当西方社会使用“禁忌”一词时,它已经演变了几次,但仍然习惯用这个词来表示任何被禁止的东西,即“禁忌的主题”。在中国,禁忌承载着千百年来一直攻击的农耕文明基因。此外,工业文明和商业社会的一些禁忌具有复杂的内涵。

    为了消除禁忌可能带来的负面影响,人们发明了吉祥语。比如在广东,光是饮食就有很多有趣的例子。比如牛舌叫“牛鼻”,丝瓜叫“圣瓜”,凤爪叫“凤爪”,猪肺叫“猪跑”,“猪油渣”叫“粗杵”,因为“舌”与“蚀”谐音

    在元旦这一天,当人们借此机会寄托美好祝愿的时候,中彩票就显得尤为重要。“亲戚是娱乐性的,吉祥话是提神的,就是岁送礼还必须加太平钱,万年柏青等东西,不然就是向异的意思。”(孙情童渊《永嘉闻见录》)

    01

    上海人用的三个砂锅菜

    大上海是个移民城市,市民来自世界各地。在年夜饭这件事上,势必呈现出“百花齐放”的局面。当然,饮食习惯已经形成很久了。所谓“百花齐放”,指的是风俗习惯在过年菜品上的反映,不会因为扎根上海而有根本性的改变。

    比如我家是绍兴人,除了普通的鸡、鸭、鱼,还有几样好吃的是必不可少的:一个大砂锅放竹笋,一个大砂锅放霉干菜,一个大砂锅放黄鱼。这三个砂锅都是在除夕夜做的,放在窗台风口,让砂锅表面凝结了一层亮晶晶的油,颜色赏心悦目,在温雅清香扑鼻。有了这三个砂锅底,我妈就很确定节日期间留客人吃饭了。

    在上海生活了很久的人都知道竹笋和干菜是用来烤肉的。但是黄鱼和金枪鱼不一定吃,即使吃过一次也不一定特别在意。绍兴靠近浙江省的东海岸。在旧社会,大黄鱼是一种普通的食物,暂时不能食用,所以用古代的方法腌制后要妥善保存。黄花鱼是经过腌制和晒干的,被称为“黄花鱼”,是咸鱼中最好的。如果是对于味觉较弱的人,加工时要更加小心,使其表面出现一层薄薄的霜状盐花;这种猫头鹰叫“白猫头鹰”,是黄鱼猫头鹰的豪华版,比较好吃。

    虾油露泡鸡也是我家过年必备的一道菜。虾油酱是鱼露。不能独立烹饪的小鱼小虾在浙江沿海地区腌制。发酵后,加入香料和绍酒,制成虾油酱。不像泰国的鱼露,浙江产的虾酱清香扑鼻,但有一股淡淡的腥味让人欲罢不能。绍兴人闻之色变,魂牵梦绕。将虾酱和鸡汤按1: 1的比例倒入锅中,加热。加入洋葱片、生姜和少许炒辣椒。煮沸后,离开炉子,冷却。之后,将整只鸡煮熟冷却后卸下,浸泡,盖上盖子。第二天可以吃。

    这道菜是我跟妈妈学的,现在每年都要吃,但是老婆儿子都不习惯。一个虾酱泡的鸡,过年第一天到第五天我一个人吃。

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    上海人过年一定要吃鸡,为什么呢?“鸡”与“吉”谐音,口彩就是吉祥如意!

    一般上海人家呢,除了比较好烧的霉干菜烧肉和水笋烧肉,还会囤点素菜,比如油条子烧黄豆芽,黄豆芽的头子弯弯地垂下来,故而被称作“如意菜”;油条子呢,你看像不像一根根金条啊?还有被称作“独脚蟹”的发芽豆,味道极鲜,也是一款下酒妙品。好吃加好听的菜还有:百叶包——“如意卷”,肉烧蛋——“元宝肉”,蛋饺——“金元宝”,线粉——“银条”。

    还有一道四喜烤麸是上海人家的年夜饭必备菜。烤麸被归类为豆制品,其实它是用小麦做的,经发酵后成形,巧媳妇用手将它撕成一块块,如果用刀切就不地道了。接着将它入油锅炸一下,滗去水分,加金针菜、香菇和木耳,再加点剥了红皮的花生米。酱油与白糖要舍得放,浇上几圈麻油,就是一款具有经典意义的年菜。客人举箸一尝,便知道当家主妇能不能干了。

    02

    春卷和年糕是一朵并蒂莲

    过年的餐桌上,上海人家还要吃春卷,春卷皮子包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝馅,包成一只只小枕头的模样,入锅油炸至金黄色,跟醋上桌,吃得“吱溜吱溜”“丝丝哈哈”,真是幸福极了。

    春卷在油锅里炸成黄金色,赛过一根根“金条”。有些人家在春卷里还包进粉条炒菜丝肉丝——金条嵌银线,新年股市开门红,那不赚得盆满钵满啦?

    看!师傅在摊春卷皮子!

    摊春卷皮子是个手艺活,还有一定的观赏性,所以在小店的窗前常常围着看热闹的群众。每当此时,师傅颇为得意,心情好的时候还能表演几招:眼看着手里的面团快着地了,手腕一抖,像今天的蹦极那样,又起来了,立马赢得一阵喝彩。如果发个小视频传到抖音上,粉丝立马过百万你信不信?现在超市里有机器加工的春卷皮子出售,样子蛮好看,但口感远不如手工制作的,有些上了年纪的顾客不认可。

    上海人过年要吃年糕,大约是取“年年高升”“步步登高”的意思,也有高高兴兴的祈愿在里头,反正上海人在春节是一定要吃年糕的。这也是江南稻米文化因子的遗传,跟处于小麦文化背景的北方人过年吃饺子异曲同工。

    青菜汤年糕青白相间,加一勺熟猪油,又香又鲜。黄芽菜肉丝炒年糕、荠菜冬笋肉丝炒年糕也是不少人的最爱。再上个档次就是黄芽韭菜肉丝炒年糕了,炒的时候香气溢出灶披间,在前弄堂、后弄堂里飘来飘去,令人垂涎欲滴。

    小孩子喜欢吃烘年糕,整条年糕搁在煤炉上,烘烤至两面焦黄,在两只小手里倒来倒去,喷香,咬上一口,韧劲十足。

    上海人过年还要吃糖年糕:糖年糕加了红糖,呈浅红色或棕色,表面洒些糖桂花,油炸后回软,哄孩子尤佳。如今糖年糕加了红曲粉,被做成双鱼、寿桃、葫芦等形状,先供财神后自尝,吉祥如意!

    03

    春节的圆台面

    一般来说,上海人家年夜饭的台面上,冷盘要有白斩鸡、酱牛肉、酱油肉、酱鸭、熏鱼、皮蛋、油爆虾、海蜇皮子(或海蜇头)、白肚、糖醋小排、素鸡等等,浦东乡下人家还要做一道百叶包荠菜肉糜,俗称“铺盖”。将“铺盖”煮熟后改刀上桌,刀面看得出红绿相间的馅心,宜酒宜饭。讲究一点的人家则有醉蟹、摇蚶、糟蛋、风鹅、鳗鲞等,在计划经济年代如果端得出这些菜,那么这家人肯定有路道!

    热菜阵容也比较强大,清炒虾仁是万万不可少的,在上海方言里,虾仁的谐音是“欢迎”,用它来担纲开场戏,一刮两响。接下来是椒盐排骨、蚝油牛肉、辣子鸡、糟溜鱼片、葱爆腰花、葱烧海参、干烧明虾、八宝鸭、芹菜炒鱿鱼、上素罗汉等,而等到走油蹄髈这道老外婆风格的大菜一上桌,气氛顿时就热闹起来。有时能干的巧媳妇还会炒一盆冬笋塔棵菜,塔棵菜又称“塌塌长”,寓意“脱苦”,大家举箸时不免会心一笑。

    最后必须上一条鱼,而且是全鱼,清蒸或糖醋。孩子们在这个时候也顾不上“吃剩有余”了,筷头雨点般落下,一眨眼就吃个盘底朝天!

    高潮来了!一大砂锅热气腾腾的全家福!锅可以是一只金光闪闪的紫铜暖锅,也可以是一只青花大海碗;反正这道菜投料要足,汤头要宽。鱼圆、肉圆、爆鱼、猪脚、肚片、鱿鱼卷、水发肉皮,还有黄澄澄的蛋饺(也叫“金元宝”,以前都是自己家里摊的,各位想必都有美好的记忆)等等,排得整整齐齐,下面垫了菠菜或大白菜,还有泡软的粉丝,呈现出人见人爱的喜庆模式,预示着来年的幸福指数一路飙升!

    进入尾声,软烂糯烫的八宝饭来啦!饭上面铺着红红绿绿的蜜饯,一勺挖开,中间埋着乌泱泱的豆沙馅,香气扑鼻,谁也挡不住。

    如果有刚刚出油锅的黄芽菜肉丝春卷,那么又是一次小高潮!好了,大家饱嗝连连,面红耳赤,打开电视机,春晚开始啦!

    看,爷爷奶奶自始至终眉开眼笑,又喝了不少酒,脸色酡红,正一个劲地从衣袋里掏出一叠压岁红包——这顿年夜饭功德圆满了。

    04

    万家灯火时,全家团圆日

    过年了,家里应该备些什么花、什么果呢?上海人家受江南文化影响,在家里上供也是有讲究的,常见的清供有金丝蜜枣、金桔、佛手、火腿等,客厅里摆放的鲜花也不能搞错,水仙、金桔、天竺、兰花、银柳、腊梅都是吉祥讨喜的,水仙要置于专门的水仙盆里,再用红纸带“束腰”,既防叶子散开,又带着喜气。佛手、香椽、文丹,挑模样好看的堆在朱漆木盘上,香气若无若有,颇具雅意。近年来也会有人用红丝带扎一小捆甘蔗送上门来,象征节节高,也是一乐。至于巧克力,多少随意吧。

    正月初一那天清早,如果你去湖心亭那样的百年老茶馆喝茶,得多带点“碎银子”,茶博士给你端上的是“元宝茶”——跟茶盏一起上桌的还有细瓷碟子里滚着的两枚檀香橄榄,橄榄形似元宝,故有此口彩。檀香橄榄也叫大福果,又叫青果,谐音“请过来”。如此,你就得打赏跑堂的小阿弟了。茶博士当堂宣呼:“张先生吃了元宝茶,一年四季赚元宝啊!”谁不愿发财呢?!

    上海人过年怎么可以不吃汤团呢?吃了汤团才叫团圆嘛!这似乎是很有民间基础的风俗。以前春节前半个月,上海弄堂人家就会搬出沉重的石磨,在弄堂里动静挺大地磨糯米粉了。将糯米淘净,浸一夜,磨成浆水,灌进布袋里,吊起沥水,一夜过后,米粉就变得像大理石一般白而细了。揉软,摘成一只只键子,裹了黑洋酥馅后做成宁波汤团。

    按旧俗,本地人要吃荠菜肉汤团。汤团实实足足圆滚滚,四只盛满一大碗。安徽人吃的鲜肉汤团也是赛梨大。现在大家非常青睐的就是黑洋酥猪油馅心的宁波汤团。

    宁波汤圆的馅心做起来颇费手脚,黑芝麻炒熟,在石臼里舂成细末,与剥了皮的板油及绵白糖一起拌透后腌成黑洋酥馅心,然后一只只搓成裹进糯米皮子里。下锅后经过三点水,浮起即成,一口咬破,香甜的芝麻馅心就缓缓流出,香气扑鼻,并给味蕾温热而甜蜜的刺激。

    如今宁波汤团作为速冻食品进了超市,但是有些老字号还在坚持手工制作,匠心精神令人感动。

    前几年有年轻记者写应景文章称:上海人过年要吃饺子,吃元宵,吃“四大金刚”,吃老虎脚爪。嘁,大错特错啦!

    经过四十年的改革开放,经济繁荣,社会发展,老百姓生活水平节节飙升,春节前备年货再也用不着排除法了,带一只手机去超市,或干脆上网,山珍海味、南北干货、零嘴甜品,统统搞定。什么,还不够?那就私人定制啊!如果你的朋友圈足够大,就可以买到黑毛猪、东山羊、野生菌、雪花牛肉、天山雪莲、法国生蚝、北美龙虾、日本帝王蟹、东南亚“忘不了鱼”、有机蔬菜、热带水果……

    对今天的小青年来说,他们再也不用像父母当年那样为采办年菜而急得团团转了,年夜饭直接在饭店酒家里吃,吃了今年的,顺便将明年的也一并订了。长假里干脆在宾馆里包几间景观房,一家子欢天喜地过大年,饭点一到就去餐厅,想吃啥就有啥,只怕“每逢佳节胖三斤”,回头还得拼命减肥!

    THE END

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