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    发布时间: 2021-02-10 08:44浏览 河南美食 编辑:admin 网红美食资讯

    同样是饭卷,潮汕饭卷比广式饭卷“野”多了

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    赤火研究所(id: food _ lab)

    自诞生以来,米卷一直在广东南部蓬勃发展,在不同地区生产各种米卷,包括广式米卷和潮汕米卷。

    广式米卷一般都是条状摆放(比较精致的会切成段),馅料也只是少量比较简单,口味清淡但鲜味突出;潮汕饭卷是一盘,铲完堆成一盘,馅料更丰富,酱料更丰富。今天我们就来介绍潮汕地区的米卷。

    潮汕米卷。/微博@南博湾的鱼皮

    广式米卷。/flickr SCAR

    潮汕米粉卷的生产

    /米糊和酱是两把钥匙/

    虽然饭卷看似简单,但其实是对挑选米糊、碾米的经验和耐心的最大考验。

    选择陈年早稻或老米洗1-2次,然后加入清水浸泡,一般夏天4小时,冬天6小时。浸泡时间过短,会变软,难以研磨,时间过长会变酸,影响口感。

    为了早点赶集,店家通常是一早就开始泡饭,把泡好的饭倒进磨浆机里,用清水研磨,使饭浆达到细腻顺滑的效果。最后,在精米糊里慢慢注入适量热水,加入少许面粉(小麦淀粉,使谷壳晶莹剔透的关键)、生面粉(土豆粉,能使谷壳Q弹)和玉米淀粉(能增加谷壳韧性,但薄而不碎),搅拌至合适的稠度。

    用米卷做米糊。/豆类水果食品@我口袋里有糖138。

    只有有了风味独特的酱,才能做出回味无穷的菜肴,美味的米卷酱也起着至关重要的作用。传统酱油是将大蒜和葱花煮沸,加入酱油、酱油、蚝油、糖等制成。

    传统酱。/flickr王凌祥

    潮汕饭卷一般是抽屉式的。当米糊准备好,酱料做好后,拉出抽屉式蒸锅,涂上食用油,防止皮粘锅。抽屉加热后,倒入适量米糊,摇遍四角。放入抽屉柜中,用大火快速蒸1分钟左右。

    期间将鸡蛋打在小碗里,加入各种海鲜、蔬菜、卤肉。搅拌均匀后,迅速倒入米卷的烹饪过程中。关上抽屉等一会儿,就可以用专用铲子把米卷从前面铲到后面,放在盘子里,淋上酱料,撒上香喷喷的腌菜(盐腌萝卜干,晒干),就完成了一个软滑白嫩甜甜的米卷。

    汕头米卷。/Weibo @moomin姆明肖飞

    潮汕的米卷

    /米糊酱很不一样/

    不要以为潮汕地区的饭卷都是一样的。在小潮汕地区,由于地域和人们的饮食差异,有几种不同的米卷。

    汕头米卷:皮薄馅多

    在汕头,人们喜欢吃又薄又嫩又光滑的外壳。商店竞相改进配方,控制米糊的稠度,争夺谁让谷壳更薄更透明。

    蒸笼加热后,倒入米糊。如果要猪肉和米卷,店家会把鸡蛋打在小碗里,拌上猪肉末、牡蛎、虾仁、葱花,然后倒入蒸盘,再加入豆芽、香菜等蔬菜。而牛肉饭卷会提前用潮汕特产沙茶酱和酱油腌制牛肉,然后加入西红柿和青椒。

    蒸完抽屉,你会看到薄薄一层如蝉翼般晶莹剔透的裸皮,包裹在里面的丰富馅料清晰可见。汕头米卷的酱料,会在传统酱料配方的基础上,加入香菜、虾、八角、香叶等香料煮制而成。咸鲜,有一股清香的味道,回味中有一丝甜味,让人回味无穷。好像整个米卷的灵魂都被祝福了

    潮州米卷里的米糊比较厚,煮出来的谷壳比较厚,所以吃起来更有嚼劲,更饱。

    将米糊倒入热气腾腾的五斗橱中,加入到原来的肉馅中

    基础上,潮州人民还喜欢加入新鲜的金针菇和香菇。竹笋当季的时节,还会将当日采购来的新鲜竹笋切成细丝加入。等候片刻,肠粉就做好了,加入了新鲜菇类和竹笋后的潮州肠粉口感更加清爽有嚼劲。

    相比传统酱汁都是以酱油为主体,潮州肠粉香浓稠密的酱汁形成一大特色。潮州肠粉酱汁主要有两种:花生酱汁和蚝油酱汁。

    其中用花生酱调制成的酱汁最受欢迎,具体做法是以花生酱为主体,加入少许潮汕特产的沙茶酱和适量的蚝油、酱油用食用油调开,最后用开水调至适合的稀浓程度。

    花生酱汁肠粉。/微博@Cheungbee

    另一种是蚝油酱汁,做法是爆香蒜蓉和香菇丁后,加入蚝油和水,再用薯粉勾芡调制而成。淋上酱汁后,细心的潮洲人民最后还会点缀上几缕芫荽,芫荽散发的香气使得整条肠粉的味道得到融合,色香味俱全。

    蚝油酱汁肠粉。/作者 摄

    ■ 普宁肠粉:丰俭由人

    普宁肠粉最吸引人的地方就是什么都能加,而且进化出土豪版!

    馅料不同于其它地方包在粿皮里面一起炊熟,而是用一屉炊制粿皮,另起一屉单独炊制馅料。这样做的好处是火候更容易掌握,馅料的选择也更为灵活多样,你不仅可以点猪肉、牛肉、牛腩,还能与干鱿鱼、鲍鱼等高档海鲜搭配,再加上白菜、空心菜和普宁特产的腐竹皮,生蚝与虾仁块头也比其他地区要大得多,一口爆汁,隔壁小孩都馋哭了。

    普宁肠粉的粿皮和馅料是分开的。/图虫创意

    当粿皮炊熟了铲出放在盘里,再把炊好的馅料好似展览一样陈列放在粿皮的上面,让你一眼就看到丰富而且诚意满满的食材,最后淋上一大勺普宁酱汁,一盘肠粉就做成了。

    丰盛到不行的普宁肠粉。/ 作者 摄

    普宁酱汁独特的地方在于与其它地区酱汁的味道相比要淡很多,别的地区肠粉都是用浅口盘子装着,酱油非常咸香只能用茶勺加,但普宁的酱汁已经偏向于汤了,拿上厚底盘子豪迈地直接上汤勺舀,吃肠粉的时候还能用调羹喝上几口。

    看完你是否食指大动,忍不住想来尝尝这些不同风味的肠粉呢?怕到时候吃腻了?放心,作为美食之都的潮汕吃上三天三夜都不带重样的。

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