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  • 一到过年就觉得“锅饭”最香最好吃

    发布时间: 2021-02-10 08:28浏览 河南美食 编辑:admin 夜市美食推荐

    一到过年就觉得“锅饭”最香最好吃

    第一次看到“米”字,就觉得神秘又好吃。我问了才知道,原来意思和“锅饭”差不多。在这里,炒锅不仅具有烹饪的功能,还具有炒菜和蒸菜的功能,使米饭和烹饪材料混合成一种复杂而迷人的香味。准备锅饭的过程就像充满想象力的神奇药水一样有趣。

    天寒地冻,需要很重的味道。晚上下班后,我跳进了一家小餐馆。寒风和冬夜瞬间被挡在门外。厨房的炉子上,火焰明亮,满满一排食材,蒸汽升起。

    啊,有了热空气,胃开始活跃,但整个心脏都放松了。上一份腊肉泥锅饭,揭开碗盖,香气夹杂着热气,鼻子酸酸的。将酱料和芝麻油沿锅边倒入,手持木勺用力搅拌,发出咝咝的声音,让腊肉和米粒发亮。吃到半饱,锅巴嚼得越来越香,一锅之内的快乐让人原谅了一天的不完美。

    郭头范浩池

    说起陶罐饭,第一反应就是粤菜。其实陶罐饭的历史要长得多。两千多年前,《礼记注疏》记载的《周代八宝》中有一道菜:把炒肉酱浇在小米或黄米上,用瓮煮。我觉得这是泥盆饭的原始灵感。

    “淳熬会是龙头锅,大部分吃起来会像盐梅”。陶罐饭是一种温暖中国人的传统食物。其实也不是没有道理。毕竟米是中国的传统主食,米、小米、小米、小麦、糯米、五谷的烹饪通常都是温柔、缓慢、等待、贴心、成功的。

    它延续了古器物,桂北的“壶”,四川和贵州的“壶”.它有耳朵但没有脚,铸铁是黑色的。用古代方法烹制的白米,纹路分明,糯米软糯,有柴火香。在很多人的记忆里,就是这么一个锅养活了一大家子。一碗罐子里放着酸辣椒的米饭是一顿美好的早餐。

    第五届全国烹饪技术大赛上,出现了富含四川巴人饮食文化的丁罐腊肉风味。

    早在阳朔,我就曾经目睹过一次当地的野餐。河岸上,石头搭起柴火,炖了一锅鱼,煮了一锅饭。我快步上前,深吸了一口气。大蒜和胡椒味,柴火和米饭味,炊烟袅袅。抬头望去,山高云淡,河清雾流,空气潮湿。水波荡漾在眼前,狂野而有远见。

    小时候老人们总说“锅盖饭好吃”。现在我明白了,伴随着热气而来的饭香,已经足够新鲜了。来不及放进碗里的时候就要刮锅边,烫到可以吹可以吸。

    在金庸的作品中,也有一段生动的描写:“开盖时,气味是焦的,但半锅米是焦的。胡斐笑了,伸手抓了一个饭团,塞进嘴里嚼着。

    说真的,我手里还拿着一本书,里面全是固体的米粒,好像已经在嘴里了。糯而壮,焦而香,不顾一切,一口一口塞。

    到目前为止,“锅饭”在全国各地有各种各样的名称:粘土锅饭、粘土锅饭、挂锅饭、锅饭、塌锅饭、砂锅饭.米饭似乎被放在锅里,它有一种不寻常的味道。

    >米+肉+菜=一锅好饭

    在广州沿街的档口,只见老师傅一个人照料十来只瓦锅,揭盖、加料、调火、出菜,全靠手上一只夹子。提壶向锅沿淋油,潇洒似功夫茶,行云流水,一气呵成。盖子盖上,中途不再打开,火候掌握全在心中,瓦煲依次向四面倾斜,烘出金黄锅巴。

    丝苗米配上甜豉油,码上腊肠甜或腊鸭,凤爪或滑鸡,更有黄鳝田鸡,花胶蛇腩等奢异口味。我纠结再三,还是选了一份最朴素的腊味煲仔饭。一份煲端了过来,吱吱作响,腊肉甜香,轰轰然上桌,米粒吸足了油脂,晶莹亮洁,白得几乎透明,映衬着翠色的菜心,令人食指大动。

    待煲仔饭来到上海,又有了适合本地人口味的改良。除去腊味,又和本帮菜结合,演进出狮子头砂锅饭、红烧牛肉砂锅饭等。

    “锅饭”对上海人来说,倒也不是新鲜事物。忙碌的时候顾不上做饭,便想出一种省事的方法。砂锅里放咸肉和青菜,与米饭同煮,被称作“咸碎饭”或“咸酸饭”。

    缺油少盐的年代,买一把“上海青”,精打细算的主妇,会将外层老叶子留下来做菜饭。临出锅,挖一勺猪油,拌近饭里。荤香与菜饭香融合,倒是比单吃腊肉、炒青菜,多了不少滋味。

    南北锅饭

    饭菜同煮,似乎是很多地区不约而同的发明。

    到了云南,纳西族人把砂锅换作铜锅,用当地特色的菌子和火腿做焖饭。

    有一段时间我住在丽江,几乎每顿饭都要点上一小锅。当时是二月末,天刚刚暖和起来,锅里撒上一把豌豆和蚕豆,应季的豆子柔韧香甜,绿盈盈点缀在喷香的米饭上,增加许多春天的气息,叫人心情莫名变好。

    还有其貌不扬的土豆块,小小一粒,绵软厚实,藏在米粒之间,是小小的彩蛋。盛上一碗,菌子鲜,猪油香,火腿咸,豆子甜,锅气满满。

    而北方的吃法,和南方小锅小灶不同,冷冬腊月,得吃得热气腾腾,豪气蓬勃才行。我在东北做客,提起年节的硬菜,地锅鸡肯定榜上有名。

    土灶烧得火焰熊熊,一口直径近一米的大铁锅,咕嘟嘟炖着小公鸡,一群人围着吃罢,就着鸡油原汤,连同锅里的香菇、干豆角、土豆、粉条,一起煮成一锅米饭。我实在贪恋油脂的滋润,直吃得唇香齿滑,肚歪溜圆,才大呼满足。

    锅饭里的四方味道

    其实,不止国内,整个东亚地区都深谙稻米和锅饭的魅力。

    韩国传统的石锅拌饭,蒙古的鞑子饭,哈萨克斯坦的那仁饭,越南西贡的瓦锅饭,吉野家推出的一系列「缶饭」罐头饭……

    石锅拌饭的现场感,和煲仔饭很相似。

    相较于其他国家,日本人的思路比较别致。食器的选择,似乎比饭食更有仪式感。

    土锅凭制作地区、家族、工艺的不同,就有许多分类,比如波佐见烧、有田烧、益子烧、高田烧、万古烧等等,一锅白米饭的味道,根据土锅的不同,也带来不同的风味。

    甚至竹碗,也可以作为釜饭的食器。

    在日本民间,更为日常的“釜饭”,作为车站盒饭即“驿便”被创制出来,可以说也是与烧窑结合的成果。

    当时恰好东京在流行釜饭。有一天,陶瓷之乡、枥木县益子町的冢本制陶所女主人突然想到,如果建议车站出售盛在釜中的釜饭,就能顺便卖出大量的釜了,于是赶紧研制出适宜用作釜饭的精致小釜,适宜在吃完便当后带回家重复使用。

    于是诞生了“山岳釜饭”,以水、酱油、味淋、昆布、出汁煮饭,加入软嫩的卤鸡腿肉、肥厚的香菇、应季的竹笋、鲜甜的栗子,和一颗水煮鹌鹑蛋,将数种美味浓缩在陶制的釜锅里。一碗釜饭,收集了一处山林的精华风味。

    这大概就是锅饭的魅力,以其圆滚滚的身形,盛放一片土地的特色食材,与水和火合作,融成一股化不开的浓郁滋味。

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