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  • 2021米其林指南光环过时了吗?

    发布时间: 2021-02-10 07:20浏览 河南美食 编辑:admin 家常菜资讯

    2021米其林指南光环过时了吗?

    米饭

    2021年四个地区发布的《米其林指南》中有三个关于女厨师的故事。而这本由来已久的美食红宝书,似乎迎来了“后疫情时代”的微妙变革。

    一个

    脱离菜单题外话

    2021年1月《米其林指南》出版了英国、法国、比利时/卢森堡、澳门、香港的指南,同时也遇到了资深美食记者的“拷问”:在全球只有不到30%的米其林餐厅开业的情况下,如何实施《米其林指南》的“法官匿名来访,多次复议”流程(2021年1月24日数据)?

    《米其林指南》给出的答案是:在夏秋季疫情稳定期,很多餐厅复业期间,评委们尽可能集中精力参观品尝;同时还要以上一年的榜单作为参考依据。看着四大地区的榜单,似乎米其林指南迎来了“后疫情时代”的微妙改革。

    第一种是更热情的评判。在2020年的疫情下,高端餐厅首当其冲,迫使很多餐厅改变观念和菜单,甚至倒闭。在2021年米其林指南的三星榜单中,除了那些永久关闭或改变路线的餐厅,几乎没有降星待遇。

    其次是米其林绿色之星榜单的推出。鼓励美食与可持续发展相结合。

    美食指南还看得见吗?

    如果对于排在第七种艺术形式——电影之后的美食艺术,没有“独立但不客观”的提炼标准(比如米其林指南),那些融化了美食背后的人文价值和感官艺术的厨师长,就失去了一个大舞台和焦点。

    2

    2021年度最佳女厨师

    “由单一成分组成的菜单”

    亚洲第一位获得两星的女厨师

    刘薇

    2015凯歌香槟亚洲最佳女厨师

    亚洲第一位获得两颗米其林星的女厨师

    职业平面设计师刘薇(Vicky Lau)偶然发现了食品与艺术的共性,进而萌生进军食品领域的想法。

    在泰国蓝丝带烹饪学院系统学习后,她首先加入厨师Sabastien Lepinoy的米其林餐厅Cpage实习,并于2012年在香港开设泰特丁屋酒吧餐厅。

    刘薇在烹饪风格上最大的特点是:游走于法国菜和中国菜之间,创造出具有法式风格的现代中餐新口味;同时,它以其良好的视觉设计呈现出独特的摆盘艺术。

    在她看来,食物有承载故事的意义。因此,受到诗歌的启发,她为每一道菜设计了一个诗意的故事。2021年《米其林指南香港澳门》年,泰特丁屋成为新的二星级餐厅,刘薇成为亚洲第一位获得米其林二星级皇冠的女厨师。

    《番茄颂》|小番茄与意大利果冻、肉馅和冰淇淋的结合,灵感来自聂鲁达的诗,讲述了繁忙市场中一个默默无闻的番茄的故事。

    “酱油颂”特别菜单于2021年第一季度推出,维克

    i的大胆尝试将 酱油作为主线:

    豆酱黄油与酸肥面包的搭配让人不禁想起英国人的Marmite,前菜中竹蛏、沙巴翁奶泡与鱼子酱之间巧妙以日本番茄酱油过渡;桂鱼酿虾滑则采用蒸鱼豉油的基底加入鸡油,凸显香气;自制宽面中结合了鹅肝与卤水的腴香,豆豉以及甜酱油在湛江白切鸡、和牛寿喜锅中的点睛,都不如她的甜品想象大胆:酱油与咖啡做焦糖化处理后的脆片,与焦糖苹果、巧克力冰激凌的味觉碰撞。

    Tate Ding Room的餐单设计之一《ode to soy sauce》| 灵感来自于王士的《随意居饮食谱》以酱油为主题设计的春季菜单之一,定价在880港币+15%。

    (滑动查看更多)

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    Ode to Soy Sauce菜单中的佳肴:

    蒸鱼酿虾滑、鱼生塔塔和日本甜虾配番茄酱油、

    酱油咖啡焦糖脆片与巧克力冰激凌组成的甜品

    质朴与时尚:为英国菜正名

    英国首位获得米其林三星的女主

    Clare Smyth

    英国首位赢得the Elit Vodka World’s 50 Best Female Chef的女性

    掌厨2018年哈利王子与梅根的婚礼晚宴

    Michelin Female Chef 2017

    the Chef Award at the 2016 The Catey Awards

    2015年10/10 in the Good Food Guide

    2013年年度厨师奖(Chef of the year award)获得者

    近几年在餐饮界掀起波澜的“厨房暴力”殃及到了数位星星厨师。与此作为对照的,则是Clare温言细语、甚至安静的后厨管理作风。在独立开设自己餐厅之前,Clare Smyth在戈登•拉姆齐餐厅(Restaurant Gordon Ramsay)的厨房经历,让她成为 英国首位担任米其林三星主厨的女性厨师。

    她2017年在伦敦开设了独立餐厅Core, 在英国传统菜肴的口味里融入了法式当代简约烹调理念,尤其注重 手工食材,更把 可持续发展理念带进餐厅,用美食来呼吁人们对社会与环境的关注。

    在北爱尔兰农场出生的Clare,对自然有独特的理解与关注。她认为取自自然的每一道食材都弥足珍贵,因此在制作菜肴时充分利用食材的每一部分,追求最小化的浪费。

    Potato and roe | 土豆与白葡萄酒、鲱鱼和鳟鱼籽

    Lamb carrot | 胡萝卜慢火炖煮,配以红烧羊颈,羊油,香脆羊油,胡萝卜配香蒜沙司,罗勒和自制羊乳,搭配面包食用。

    法式吐司蒙布朗 | 搭配栗子、松针和香草奶油。

    雅文邑世家走出的五星女厨

    在伦敦收获三星的法兰西夫人

    Hélène Darroze

    囊括五颗米其林星星的女主厨

    《顶级大厨》(Top Chef)唯一的女性评审

    三间餐厅(Joia、Marsan、Hélène Darroze at The Connaught)的创始人和主厨

    法国荣誉骑士勋章(Chevalier in the French Legion of Honour)获得者

    皮克斯美食电影中Colette这个人物的灵感来源

    旗下位于巴黎的Marsan 餐厅收获法国米其林二星后的一周,法国名厨Hélène Darroze位于伦敦的 Hélène Darroze at the Connaught又被《米其林指南大不列颠&爱尔兰》版评为新晋三星餐厅,而这位在法国被誉为“厨艺界第一夫人”的Hélène Darroze也成为名副其实的 “五星”女厨。

    出身于法国餐饮世家的Hélène Darroze有着耀眼的履历:她曾在路易十五餐厅(restaurant Louis XV)跟随名厨Alain Ducasse学习,之后接手家族餐厅Chez Darroze(对,你没看错,她的家族就是雅文邑世家的传人)。她凭借精湛厨艺在餐饮界先后赢得来米其林指南、法国骑士勋章等荣誉,还是 《顶级大厨》历史上唯一的女性评审。

    她名下的三家法餐馆,Jòia、Marsan、Hélène Darroze at the Connaught分别以 西班牙菜、法国西南地区菜与当代英国佳肴作为概念主题。其中位于伦敦Mayfair的 Hélène Darroze at the Connaught,大量采用英国、苏格兰本地的优质食材,结合法式高级烹调技艺,大胆运用亚洲香料,创献出“独此一家”的风格。

    乒乓球菜单|Hélène Darroze at the Connaught的特色之一,放在圆盘上的每一个乒乓球都包含一道菜的核心食材,食客根据喜好取用。

    产自苏格兰西北地区的超大扇贝加入印度香料调味

    产自英国康沃尔郡的白鱼,与茴香根、皱皮青柠

    和清高汤搭配

    Baba Dessert|必点甜点,配上雅文邑和奶油。

    END

    米其林餐厅最容易被忽略的.....

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