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  • 原喜欢吃内脏?对不起,这是人类的本能

    发布时间: 2021-02-09 07:46浏览 河南美食 编辑:admin 网红美食资讯

    喜欢吃内脏?对不起,这是人类的本能

    在崇尚准确优雅的汉语中,很少有同义词分不清区别。水和杂碎,也许有几个例外。

    描述内脏的“下水”最早见于清代中后期满文康的《儿女英雄传》。在此之前,“下水”一直是个与食物无关的动词。相反,满语中有一个四季的字,形容肠子和直条,很像汉语中“下水”的读音。

    从文化融合的角度来看,“下水”的起源极有可能是清朝入关后,北方方言中混杂了大量阿尔泰语系的特殊名词,最终被受中国文化教育的八旗子弟用于书写,成为官方书写的汉语。

    “杂碎”的流行甚至更晚。80年代编的《辞海》没有这个词。相反,在梁启超1903年赴美旅行时写的《新大陆游记》中,详细介绍了当时美国华侨开设的大量“Chopsuey”酒店。

    民国以前,华侨大多来自下南洋的福建、广东。“杂碎”一词,和“点心”、“茶”一样,来源于闽粤方言系统。

    出口到国内销售。

    虽然中餐也有一些好菜,比如九转大肠,南方炒肝,炒腰花,等钱肚等等。从语言的起源来看,海外人对动物内脏的热情永远不会输给中国人——,它不仅有“下水”的词汇,还有“杂碎”一样的墙外之花。

    No.1 壹

    作为优质蛋白质、纯脂肪、维生素AD等营养物质的混合物,吃内脏可能是食肉动物与生俱来的本能。灵长类捕食鸟类、老鼠、兔子等小动物时,往往会先把内脏取出来吃掉,这样既可以防止猎物杀死后腐烂过快,又可以掩饰内脏比肉好吃的自然选择。

    人类吃杂碎的历史在某种程度上可以追溯到刀耕火种的大时代。在古希腊的神话,普罗米修斯把牛分发给众神。他把肉和内脏分发给人们,把骨头用黄油包起来,分发给宙斯和众神。宙斯怒不可遏,不打算把火给人类,导致后来普罗米修斯偷火的故事。

    这清楚地表明,早在古希腊,人们就认为内脏是最好的食物。巧合的是,一部名为《牺牲》的希腊书籍记载了祭祀仪式,其中也记载了当时人们以煮肉、烧烤内脏为主的情况。

    其实在香料并不丰富的时代,这是一种非常巧妙和高级的烹饪方法:肉中的气味少,味道相对单调,煮后吃能让人有饱腹感;内脏的味道复杂多样,经常有难闻的气味。用明火烘烤后,出油花浮现,可有效舒缓油腻。高温产生焦化反应,使杂碎酥脆有嚼劲,充满焦香,能有效掩盖腥味。

    在古罗马,欧洲对内脏的选择更加精细。一种名叫“睡鼠”的小啮齿动物,最早被用作烹调内脏的容器:罗马人把各种牛、羊、猪肉、肝、肠切碎,装入被掏空的睡鼠胃中,然后缝合。最后烧烤过后,就成了贵族阶层的专属美女。

    根据记载,睡鼠里面填的杂碎有一种独特的麝香香味,今天的味道如何就不得而知了。但小肠肠衣里塞满内脏和香料的里昂香肠和羊肚里塞满杂碎和洋葱的苏格兰羊杂碎可能都源于这种古老的食物。

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    除此之外,变着花样吃鱼杂和禽杂,也是古罗马饮食中的重要组成部分。鱼肉是宴席上的大菜,而剩下的鱼头和鱼杂,则会被放进锅里煮成稀烂的鱼酱,用来抹面包吃。古罗马皇帝甚至要求以新鲜的鱼酱作为食盐的替代品,加入所有菜里。

    鱼杂量少,一般一条鱼的边角料只够做成一勺鱼酱,皇帝“过分”的要求,因而直接促成了古罗马时代渔业养殖技术的发展。

    而禽类杂碎的吃法更加特殊,厨师一般不会开膛破肚,而是切下鸡鸭鹅的头,从脖子部位灌进用薄荷叶、橄榄油、丁香和胡椒粉熬煮成的浓酱。接着整只烤熟,再切开肚子,供食客慢慢享受肚子里焖烤而成的杂碎。

    浓酱的作用是祛除内脏的腥味,骨肉的作用则是包裹杂碎的原汁原味不外泄。可想而知,滋味应该不错。更重要的是,古罗马皇帝在一一享受这些禽杂的时候,发现鹅的肝脏特别肥美好吃。

    尤其是秋季迁徙之前的野鹅,因为吃了大量的食物,把能量都储存在肝脏里,以适应长途飞行的需要。此时的鹅肝,丰腴异常,焖烤后黄油外溢,入口酥化,大大超过其他禽杂。

    鹅肝作为西餐最高级食材的历史,由此开启。

    No.2 贰 | 肥肝

    即便是最不愿意吃杂碎的美国人,面对鹅肝都没有抵抗力,原因很简单,它的味道适应性太强了:细腻、绵密,充满脂香,有浓厚的肉味、却很少有腥膻味。切片煎焗好吃,做成甜品鹅肝冻、抹面包的鹅肝酱,也都非常适宜。

    用于取肝的法国西南灰鹅,是专为取肝人工育肥的品种,其个头在全球所有家养鹅中首屈一指。哪怕全世界脑袋最大的潮汕狮头鹅,放在灰鹅面前都要逊色三分。

    这种体型差异,与饮食习惯有关。因为从古罗马时期开始,欧洲人就对鹅肝情有独钟,一代代催大鹅肝,鹅肉、鹅肠都可以丢弃。为了让尊贵的罗马皇帝吃到最肥腴的鹅肝,饲养员甚至以无花果作为饲料。让这种高含糖量的果实为鹅肝积累更多能量之外,还为肝脏增加无花果的香气。

    到今天,无花果依然是烹制鹅肝时的经典配菜。

    古罗马跌落神坛后,来自北方的“野蛮人”统治者再也没有了育肥鹅肝,享用美食的心思。但好吃的记忆是不会磨灭的,吊诡的是,培育肥鹅肝的技术,居然由最不愿意人为改造自然生物的犹太人传承下来。

    大约在16世纪,肥鹅肝技术随着西移的犹太人传到了法国西南部。文艺复兴末期,当人们以古希腊、古罗马为偶像,把建筑、雕塑、绘画、音乐、诗歌等推向高潮的时候,肥鹅肝的出现,让人们猛然发现,被宗教禁锢千年的美食文化,也值得复兴。

    最巧的是,也是在这一时期,来自新大陆的各种农作物传入欧洲。一种名叫“玉米”的植物,产量比小麦高得多,它的淀粉含量高、胆碱含量低,能有效降低动物脂肪的转运,促使鹅肝急速成长,出品的鹅肝脂肪饱满,色泽漂亮,很快被人们当成最合适的饲料。而土质适宜玉米种植的阿尔萨斯地区,后来成了法国最著名的鹅肝产地。

    到了18世纪,阿尔萨斯已经发展出了多元且复杂的鹅肝做法,广泛流传于民间。时任行政长官马歇尔·德·宫塔德侯爵为了向法皇路易十六表达忠诚,让家厨用牛肉包裹鹅肝,再裹上派皮来烤。皇帝尝过之后叹为观止,鹅肝料理因而走出法国东部,成为全法乃至全欧洲为之颠倒的美味。

    这一时期,无数欧洲名流为鹅肝站台,比如意大利著名作曲家,歌剧“赛尔维亚理发师”的作者罗西尼曾经说:“我一生只哭过三次,第一次是‘理发师’首演失败时;第二次是听了帕格尼尼的演奏;第三次则是野餐时,不小心把一只烤鹅掉进河里。”

    而罗西尼发明的罗西尼牛排,则是至今最具代表性的意餐传世菜品:在鲜嫩的菲力牛下方垫一块肥美的鹅肝,不能用肝泥,不然撑不住,最后浇上红酒、波特酒、黑松露熬煮成酱汁,五分熟的牛排还保留了牛肉多汁鲜嫩的口感,肥厚的腓力搭上大块鹅肝,每一口都能品尝到丰满的层次,就如同罗西尼的音乐喜剧那样饶富趣味与令人惊艳。

    以名人头衔,为食物命名的逻辑,和中餐里的东坡肉、太白鸭、宫保鸡丁一样。本质上来说,所有的传世美食,都有它的历史际遇。

    除了鹅肝之外,鸭肝也是高级西餐厅里常见的料理材料,二者合称为肥肝(Foie gras)。和广东人认为烧鸭是烧鹅的替代品不同,法国人眼里,鸭肝和鹅肝的地位是等同的。鹅肝更为肥腴细腻,鸭肝的肝味则更浓郁,在没有配菜的时候,更容易独立料理——换言之,鸭肝可以适配所有的鹅肝烹饪方式,但鹅肝却不能适配鸭肝。甚至,很多吃惯了鸭肝的人,回过头来接受不了鹅肝的淡薄。

    市售的肥肝一般有三种形式,新鲜肝、熟冻肝和肝泥,后两者是只要有钱,随时都能吃到的食材,料理方式也比较随性,尤以相对廉价的肝泥多元复杂,主妇们常常拿它作为抹面包的酱料、填肚子的小点心、制作甜品的基底。在其中加入马德拉(Madeira)、苹果酒、白兰地和波特酒等祛除腥味,并以无花果,浆果类、柑橘类作为搭配,以清新的酸甜味道平衡肥肝的油腻。

    而新鲜肝则带有很强的季节性,一般说来,冬春交际的肝最为肥美,大部分欧洲家庭会在圣诞和元旦期间购买肥肝,庆祝新年。食材高级,料理方式却非常简单,厚切之后,干煎到两面焦黄即可。讲究的,再用苹果酒浇汁。成品表面焦黄浓香,内部温热柔滑入口即化,这是最能体验肥肝滋味的吃法。

    除此之外,南欧的传统家庭还会烹饪一种布包鹅肝(Torchon of foie gras),用粗厚的厨房布或者厨房纸,把鹅肝裹成圆柱状,扎紧,浸没在温水、高汤或者油脂中低温浸煮。冷却后切成厚片,油脂凝固,口感类似于冰淇淋,是一道十分经典的冷菜。

    上得厅堂,入得厨房。

    No.3 叁 | 胸腺

    在文艺复兴,鹅肝走上欧洲人餐桌的同时,另一道堪称“奇葩”的杂碎,也成为欧洲人的顶级美食。

    小牛胸腺。

    胸腺是大部分哺乳动物都有的免疫器官,但只在性成熟前才会成长。成年后会逐渐萎缩,质地也会慢慢变差。古罗马时代,以农耕为主的社会,饮食结构和同时代的中国并没有太大差别,牛作为耕作工具,一般不直接食用。哪怕吃,也聚焦在没有耕作能力的老、病、残牛身上,小牛犊是万万不可能送上餐桌的,自然也没有胸腺一说。

    但十四世纪开始席卷欧洲的黑死病,杀死了当时三分之二的人口,导致了大量耕地被抛荒,人类历史上最大规模的退耕返牧由此发生。

    人死了,地还在,不需要那么多粮食,耕牛慢慢从工具变成了食物。其中,肉质更柔嫩的小牛犊更受青睐。大约在16世纪末,小牛胸腺已经被记载在皇室菜单里,与鹅肝、松露、龙虾、生蚝、羊肚菌、鸡冠、羊脑等顶级食材并列而行。

    小牛胸腺的口感可以理解为骨髓和脂肪的混合。与其他杂碎和肉类相比,它微微的甜味让人欲罢不能,胸腺在英文里被称为“ 甜面包(sweetbreads)”,就是描述这种独特的鲜甜。

    作为脂肪含量较高的杂碎,胸腺的保存和运输非常困难,和松露一样,这也为它提高了附加值。和鹅肝相反,小牛胸腺最适宜食用的时间是春末夏初,这时小牛生不久,尚未断奶,还不吃青草时,腺体最为纯洁,没有异味,通常要当天屠取当天吃,不然很容易发腥,非常昂贵娇弱。

    所有的小牛胸腺在烹饪之前,还要经过复杂的处理,先将其置于流水下,反复冲洗数次;再将其在冷水里长时间(3-12小时左右)浸泡去杂质;待其变白后,去除包裹胸腺的外层薄膜;放入锅里,加冷水煮2-3分钟左右;捞出后再放进冰水里冷却;再去除多余的筋膜和油脂。这些工序,都不能由工厂制作,必须在厨房里亲力亲为,否则,就失去了食材本身的新鲜模样。

    非要类比的话,它与中国人对花胶、鲍鱼的态度颇多类似。

    在大仲马1872年出版的《美食词典》里记载了多道关于小牛胸腺的菜谱:炸小牛胸腺、烤欧芹香葱小牛胸腺、煎小牛胸腺配蘑菇汁。到今天为止,关于小牛胸腺的烹饪方式,依然万变不离其宗,围绕着炸、烤、煎三者进行:煎的版本需要用红葱头、红酒和黑胡椒浇汁,烤一般会在上桌前撒上磨碎的黑松露,炸则需要羊肚菌和奶油来配——只有高温逼出其中油脂,才能吃到它的脆、甜和润。

    需要指出的是,小牛胸腺虽然气味清淡,质地轻盈柔嫩,但它却是不折不扣的嘌呤大杀器。通常是普通肉类的10倍、杂碎的5倍,即便对比痛风病人谈之色变的火锅汤底,同样分量小牛胸腺里的嘌呤含量也未逞多让。

    但说到底,好吃的东西多数是不健康的,自然赐予人类美食的同时,也在教化人类懂得适可而止。

    No.4 肆 | 肠子

    另一种不得不提的,好吃但不健康的杂碎,是肠子。

    对于肠,不同文明之间常常有极大的差异。古罗马、古中国这样以农耕为底色的文明,常常斥之为粗鄙的穷人食物。但有着游牧传统的北欧民族、中北亚民族,却认为肠是上天恩赐的宝物。

    在荷马史诗《奥德赛》中,荷马把心事重重的奥德修斯比喻成“一条翻烤的大肠子。”其鄙夷意味溢于言表。

    究其原因,农耕文明豢养的家畜家禽,大多以杂食为主,比如猪、鸭、狗,能在消耗大量厨余垃圾、农田副产品的同时,做到不与民争地。但杂食动物肠子的气味,也不可避免地更重,在没有良好烹饪技术和香料调味料的时代,是种很难处理的食材。更多时候是穷人胡乱煮熟后闭着眼睛吞下去充饥。

    但对于游牧文明来说,草场是天然的生活来源,他们豢养的肉用家畜牛、马、羊都是食草动物,肠子相对气味更小、滋味更好。而且缺乏农作物的地方,肠子还是极好的柔性材料,可以广泛应用于食品的分装发酵、建筑和服饰的扎紧工具、武器和乐器的弦、乃至避孕套。

    所以,当“野蛮人”日耳曼人摧毁了古罗马的文明,几乎让鹅肝失传的时候,香肠这种带着浓郁马背色彩的饮食,却在欧洲大范围流行起来。

    事实上,香肠是一种适应性很强的食物。肠衣的密闭性和透气性,能有效阻隔外界,杀死厌氧菌,达到延长食物保质期的作用。同时,肠壁上的蛋白质和脂肪会与食材发生特殊的酯化反应,催香食物。所以每到一处,都会根据本地的土产、气候条件甚至是生活习惯加入不同的元素,由此形成了一种美食传统。

    现代香肠与古人食用的香肠在本质上没有多大区别,无非都是以牛、羊、猪、鱼肉,以及动物内脏或是凝固的血块为主要原料,剁碎后加入各种香料、蔬菜或者奶酪等,再挤入天然肠衣或者人工合成的肠衣中。从某种角度上来说,香肠是西方杂碎料理集大成的作品——肝肚肠心肺血肉,就没有不能填进肠子里的杂碎。

    作为将日耳曼文化保留得最完整的国家,德国的香肠文化也在整个西方世界最为突出,最晚在十三世纪,每个日耳曼邦国都有自己独特的香肠,包括猪肉和墨角兰制作的纽伦堡香肠,胡椒、洋葱、大蒜、芫荽混合乳化肉制作的图林根香肠,小牛肉加香芹碎制作的巴伐利亚白肠等等。

    最有意思的是,法意等“美食大国”视为下脚料的血、肠等材料,灌进肠衣后,能摇身变成德国最高级的香肠,比如莱茵地区用猪血、猪油、猪皮灌进肠衣里制作的莱茵血肠,当地人拿来做热炒、油煎和冷盘,配着苹果酱、酸菜、土豆吃,再来一罐黑啤,是最典型的德餐。这与中国饮食文化的南北差异对立非常类似。

    每一个德国孩子从小三餐都可能与香肠为伴,在德国,只要顾客带着小孩来传统肉铺买肉,孩子都会免费得到一段小香肠。肉铺老板一看顾客带孩子,第一句话就问孩子,“要来段香肠吗?”而不是问带孩子的父母“要买什么?”

    这种从小培养的味觉记忆,是德国人把日耳曼传统传承下去的动因,也是人类代代相承的美食记忆的支点。

    -END-

    即便世界各国都有灿若星辰的内脏文化史,但依然有很多人觉得,西方人不吃内脏?

    实质上,这种观念,来自于人们对那些一步跨入工业社会的国家的认识,比如美国。

    内脏作为一种个性很强,很难制定统一规格标准,并工业化加工的食品,对于大规模的食品工业来说,是一种性价比很低的食物,远不如肉类来得廉价。

    事实上,有人翻出二战前美国的老菜谱,依然保存了大量诸如牛肝、牛腰子、牛肠的烹饪方式。包括滤沫子,撇水,积累老卤等杂碎去腥的方式,都存在过。

    但到了今天,高度现代化的食品工业下,肉类几乎都来自大型化的养殖场,以很高的集中运作节省成本,让肉类的价格跌到很低的同时,也导致了分拣内脏出售变成了一件成本很高的事情,还不如直接变成富含营养的有机物,进入食物链的再循环。

    一百个人吃肉,三五个人吃杂。物以稀为贵,处理内脏天生就需要比肉付出更多的辛劳,因此,内脏也更有理由成为值得珍视的食物。

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