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  • 为什么说“新鲜感”是一种现代体验?

    发布时间: 2021-02-08 08:42浏览 河南美食 编辑:admin 家常菜资讯

    为什么说“新鲜感”是一种现代体验?

    20世纪初,经常伴随着其他味道的“鲜味”终于被公认为人类的第五味,独立于酸、甜、苦、咸。人类“早期趣味”的历程也是人类步入现代的缩影,交织着“追求新奇”和“怀旧”的复杂情感。

    作者|刘亚光

    鲜味是一种什么味道?约翰麦奎德(John McQuade)在《品尝的科学》中将鲜味描述为“鲜味更多的是现代社会的一个概念,它在大脑认知中占有一席之地”。这个词代表神秘而迷人的东西。也许正是因为如此,鲜味才成为了生活中一些常用词汇中的隐喻,比如“早味”、“一招新招,吃得满天飞”,——提醒人们鲜味的独特性和魅力。

    好吃似乎很常见,但很难形容。这可能是因为在我们的记忆中,它经常和其他味道一起出现。美味的食材就像衣服里百搭的,总能丰富原本单一的味道。说到香喷喷的食材,除了海鲜,我们的很多想法都是配菜或者调味品,比如蒸骨头汤,寿司包裹的海苔,超市里的各种味精酱油。

    《品尝的科学》,约翰麦奎德著,林、张琼一、安译,北京联合出版社,联合低音提琴,2017年5月版

    现有的一些案例也证明了人们对鲜味的感受。2005年,一个叫亚当弗雷施曼(Adam Freschman)的美国人,在日本一家超市买回了味噌、鱼露、海带鱼汤等食材,煮了再和碎牛肉、碎猪肉混合,发明了一种“好吃”的汉堡,现在听起来相当黑。然而,根据他的自述,“鲜味”汉堡受欢迎的秘密在于它的味道不仅仅是鲜味。“每个人都喜欢在各种口味上加一点点新鲜感,可以很好的平衡其他口味,丰富食物的口味层次。”。

    20世纪初,经常伴随着其他味道的“鲜味”终于被公认为人类的第五味,独立于酸、甜、苦、咸。而鲜味之所以被称为一种“现代味”,不仅仅是因为它被认可和认可的时间非常接近今天。人类“早期趣味”的历程也是人类步入现代的缩影,交织着“追求新奇”和“怀旧”的复杂情感。

    人造香料:

    信誉好坏参半的味精产品

    1908年,日本化学家苗剧池田成功地从海藻和鱼干做成的汤里分离出属于氨基酸的谷氨酸,揭开了味道鲜美的神秘面纱。在1909年发表的一篇论文中,池田正式将这种味道命名为我们今天所知的“鲜味”。很快,鲜味独立于其他味道的作用机制就被解决了。大约20年前,一项科学研究发现,我们的味蕾中有特定的受体接收氨基酸,并且通过调节,这些受体以协同效应附着在谷氨酸等鲜味分子上。

    操纵味蕾的尝试始于池田菊正式命名为美味之前。早在几年前,德国著名化学家尤斯图斯冯李比希男爵从他对牛肉提取物的研究中发现,谷氨酸是其美味的来源。虽然在牛肉液的提取过程中损失了很多营养精华,但是谷氨酸向大脑释放的信号让人感觉像吃了一头牛一样快乐。

    这种牛肉膏的大量生产使尤斯图斯冯李比希提取公司名利双收。虽然它的营养价值不高,但却让买不起昂贵牛肉的普通人在物资相对匮乏的年代有了足够的饕餮瘾。池田和他的合作者们还在官方分离谷氨酸的基础上开发出了调味剂“味之素”——,这是我们今天常见的味精,也是大众受益。中国读者熟悉的作家傅夏邓洛普在她的名著《鱼翅与花椒》中写道,在物质匮乏的70年代的中国,味精的存在,让人品尝到的是醇香可口的无肉。她提到了一个在那个时代长大的朋友。他平时的愿望是“在最简单的汤里加点‘香喷喷的粉’”,但考上大学后,庆祝的方式是买四公斤味精。

    虽然对鲜味的正式认可要追溯到20世纪,但人们已经在各种食物中品尝过了。起初,人们探索鲜味的动力来自法国大革命后食物的普及。在此之前,鲜味这种浓郁的味道,似乎是一种鲜明的阶级界限,属于宫廷厨师的专利,百姓一日三餐清淡。历史上鲜味正式入房时,随着味精一起成为普通人的心头肉,让人实现了阶层的飞跃。

    但是,就像所有现代事物一样,人工鲜味带给人的不仅仅是早期采用者的快感,还有疑惑和焦虑。就在去年5月,著名的韦伯斯特词典修改了一个名为“中餐馆综合症”的词条,在其定义后被标注为“过时”、“冒犯”。这个条目说的是:“中餐馆综合症是一系列症状(如颈、臂、背麻痹,伴有头痛、头晕、心跳等。)那可能出现在易感人群吃了重味精食物之后,尤其是中餐”。它的词源可以追溯到1968年

    ,一位名叫郭浩民的博士寄给《新英格兰医学期刊》的一封信中提到了在他吃过中餐后出现了这些症状。

    虽然这封信后来被发现只是一场恶作剧,美国FDA也出面批准味精的使用并证明其没有严重的安全隐患,但人们对中餐和味精的恐惧依然存留在美国文化中。味精所承担的污名中,当然有一份全球化背景下对文化他者抱有的恐惧,但更重要的恐怕是一种逐渐升温的反思情绪:作为人造物的现代科技,逐渐从人类的骄傲,成为令人类畏惧的未知物。这份情绪同样流露在扶霞的记述里,尽管她理解味精对于满足人们味蕾需要的作用,但却依然对味精的成分感到“震动与惶恐”,“我和大多数西方人一样,觉得味精是糟糕的人造添加剂,只有垃圾食品和毫无营养的外卖中才会使用。而在中国,用味精似乎完全不需要脸红心跳。”

    鲜之本味:

    寻找现代社会失去的本真

    不过,此后扶霞笔锋一转,将中西方对味精态度的不同,归结为不同国家现代化进程的不同。在欧美人开始主张回归自然简朴的享乐主义时,中国人的饥荒记忆依然没有远去,对科学技术,也抱有一种赶超别国的积极态度。考虑到扶霞写作的年代,此番言论倒也不失公允。毕竟到了20多年后,在经济和科学迅速发展的今日中国,三聚氰胺带来的恐慌逐渐取代了饥荒记忆,中国人对人工调味品的警惕和焦虑也骤然升温了起来。

    许多研究者都已经观察到,扶霞笔下那个与味精相对的“原始的烹饪世界”正成为现代人的饮食潮流。曾经李比希公司合成的牛肉精,号称能让人分辨不出和真正牛肉的区别,甚至能做到比后者更受欢迎。如今,各种人工调制的味道则更进一步,它们已经破坏了人们的味蕾,让人甚至失去了品尝食物“本味”的能力。日本作家宫崎正胜写道,正是在这样的时代背景下,以强调引出食材“本来的鲜味”的日本美食,开始焕发它独特的魅力。

    日本国土南北狭长,各类自然资源丰富,能提供多样且新鲜的食材。同时,酱油堪称日本美食中的精髓,这种曾在18世纪后半叶被欧洲的大厨们称为“饮用黄金”的调味品,能充分地去除食材的膻味,让其本身的鲜味也充分地呈现。许多国家如今倡导的“食育”,正是重在借鉴日本美食的这种发掘“本味”的理念。

    在人类学家看来,“本味”是一个很值得探讨的词,它很多时候并非代表着一种食物的属性,而是勾连着一种对“正宗”食材的想象,其核心往往意味着一套固定的象征与仪式:吃正宗的过桥米线得去云南;吃正宗的热干面得来武汉的蔡林记。在一个全球化如此发达的现代社会,人们对“本味”依然执着。

    《鱼翅与花椒》 [英]扶霞·邓洛普著,何雨珈译,上海译文出版社2018年7月版

    在弗吉尼亚理工大学学者KaitlandM.Byrd看来,这种对食物“本真性”(Authenticity)的追求背后,正反映出一种现代性的巨大张力。她发现,美国南方许多经营烤肉(BBQ)的店主常常面临这种“守旧”与“迎新”之间的两难,一方面,在美国南方的记忆中,所谓正宗的BBQ一定是拿自然木材烤的,这样烤出的肉带有木材特有的、只在本地能吃到的香味,也是电烤炉烤出的肉所无法具备的。然而另一方面,随着店铺的扩张,服务流程的标准化又势在必行,电烤炉相对于原始的烤法又有着火温可控、火灾风险小的优势。

    这种进退两难,同样也是自然鲜味的崛起背后的心理。在快节奏的今天,想要做一顿充分挖掘食物自然鲜味的食物一定意味着大量的闲暇,更重要的,是耐得住性子——可这恰恰是现代人最欠缺的品质。人们一面意识到自然鲜味的优势,一面无法停下奔忙的脚步,便利店在大街上如雨后春笋般崛起,经过精心人工烹调的速食成为许多上班族的心头好。我们拥抱变化,崇拜效率,我们也焦虑于变化中暗藏的风险,眷恋于逝去的独特与“本真”。生活在现代社会,人们注定是矛盾的。

    在《鱼翅与花椒》专写鲜味的那一章,扶霞以这样的话作为结尾:“九十年代的中国洋溢着满满的生机与乐观。全国上下都在动起来,十二亿人团结一心、一致向前。在英国,哪怕拆除一栋破旧的老楼,我们都会烦恼苦闷。而在四川,他们一路挥舞大锤,把整座城市都拆平了!这无所顾忌的信心让人不得不佩服。他们坚信,未来会比过去更好。尽管经过那些被夷为平地的街道时我的心还是会痛,但同时又被这充满活力的乐观鼓动着、躁动着。我也处在一种不稳定的状态,我的人生也在改变”。

    撰文|刘亚光

    编辑|宫子 李永博

    校对|翟永军返回首页,查看更多

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