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  • 餐饮人的2020:有人掉眼泪走了,有人打败了时代

    发布时间: 2021-02-08 08:39浏览 河南美食 编辑:admin 夜市美食推荐

    餐饮人的2020:有人掉眼泪走了,有人打败了时代

    一年的总销量从350万串到500万串不等,平均每天超过1万串.

    这在城市人口120万左右的四川乐山是一个惊人的成就。

    在庞大的总销量中,有十分之一是“杀辣牛肉”,不愧是这个“夫妻店”如此火爆程度的“招牌”。

    老板鲁平特别注重牛肉的最佳口感。客人点这道菜时,服务员会上前帮忙,把牛肉放入锅内的时间控制在2分钟以内,并劝客人不要蘸调料,因为牛肉腌制后已经有味道了。

    或许是因为足够的关心,卢尔果串在乐山大众点评火锅热榜排名第二。有食客在评价里留言,说吕二国是乐山的海钓。当时鲁平还不知道海底捞是什么。为此,他和妻子江雪梅特地去成都吃饭,体会了海底捞的用意。

    后疫情时代,传统餐饮对互联网的依赖进一步增强。今年年初,商务部等12部门联合发布《关于提振大宗消费重点消费促进释放农村消费潜力若干措施的通知》,鼓励线上线下餐饮活动促进消费,加快创新商业模式,加强与网络平台合作,推动“互联网餐饮”发展。

    艾瑞发布的《2020本地生活服务商户调查报告》显示,疫情过后,59.75%的商家会加强在美团等网络平台的营销推广力度。此外,31.7%的商户实现了1-3倍的数字投入产出比,16.20%的商户实现了3倍以上的数字投入产出比。

    鲁平和江雪梅属于网络餐饮的浪潮。如今,乐山鲁尔锅巴店走上了正轨。这对夫妇不会整天看着商店,而是会花更多的时间在网上做生意,用手机学习全新的商业技能。

    互联网使餐馆生意更有效率,但在江雪梅看来,餐馆的本质并没有改变。她经常告诉她的员工开一家有温度的商店。互联网与流量相连,餐厅与人心相连。

    01餐厅与生活

    气温日积月累。

    三年前,鲁平和江雪梅决定开一家餐馆。

    有人告诉他们,餐饮业赚钱快,做好了三个月就能还。夫妻俩负重财路,向亲戚朋友借了30万,补了50万,开了楼二果弦子店。在朋友家人的支持下,生意开始回冷,他们不得不正视这样的困境:客流从何而来?

    他们尝试了许多促销活动。店里有17个员工,大部分都是送出去的,大街小巷散发传单;联系当地电台,黄金时段打广告……光营销费用一个月就要近两万。

    广告放出来后,生意还是没有起色,很快弦店入不敷出,员工工资只能靠借钱支付。

    为了吸引新顾客,江雪梅试图将自助模式从几个招牌改为每个23.8元。但是,这个价格是没有办法覆盖成本的。客人越多,损失就越大。所以她老公跟她起了冲突:别人来了,店亏了,没必要继续做了。

    然而,江雪梅不愿意放弃,爱她的丈夫选择了妥协。弦店还是亏本经营,他们更忙。江雪梅把她三岁的女儿交给了家里的老人,几个星期以来她都太忙而没有时间去看她。视频通话过程中,作为母亲,她一直对着手机哭。

    半年过去了,人瘦了,身材走样了,亲戚朋友都在催着及时止损。夫妻双方都亏了,利润也远了,不知道什么时候能翻盘。

    那半年是他们小家庭最艰难的一天。

    与乐山的这对夫妻相比,李的要圆滑得多。她是苏苏越南菜的创始人。到目前为止,苏苏已经在北京开设了五家分公司。第一个苏苏开在胡同深处的四合院里,装修设计零售

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    餐厅装修好后,厨师还未找到,李雪柏跑到越南呆了一周,面试了好几个厨师都不太满意。离开越南前的最后一日,李雪柏找到当地一个有名的大厨,大厨答应做顾问并推荐了他的两个徒弟到中国。

    两个年轻人来到北京做苏苏的厨师,他们不会中文,也不会英语,沟通艰难。李雪柏和几个合伙人都没有做餐饮出身的,但又不想对品质妥协。光是试菜就耗时两个多月,从二百多款菜品里选出五六十道,才将菜单定了下来。

    十年前的北京,越南菜还是个新鲜物种,苏苏没有做推广,食客便闻风而来。苏苏产品扎实,环境也还不错,口碑一直都很好。

    餐厅藏在隐蔽的院子里,客人从胡同外走进来,通常要找20来分钟,那时手机地图还未普及,人们沿用最原始的方法认路。有人将找到苏苏的位置当作一场竞速游戏,先到达餐厅的人获得胜利。

    互联网对餐饮最初的改变,或许就在于地点的索引。随后几年中,伴随智能手机的普及,人人都在手机里装上了地图以及大众点评这样的App,借助互联网进行决策,“寻找苏苏”的游戏不再流行,但这个简单可爱的名字,却叫得越来越响。

    02过渡与成长

    2013年,李雪柏开创了一个新的品牌,主营泰餐,名叫PAK PAK喜悦泰,将东南亚菜的版图进一步补全。

    喜悦泰开业当年,团购平台正风靡,她将店里的招牌菜挑出,以食材成本价上架美团,优惠力度极大,套餐卖得很不错。客流量稳定后,李雪柏将套餐折扣由35折逐步提高到后来的68折。

    直到现在,喜悦泰的美团门店依然挂着他们的经典菜组合套餐。在她看来,套餐不仅仅是售卖手段,还是与客人沟通的一种方式。人们走进餐厅之前,看见套餐的价格,心里会更加踏实。

    李雪柏很在意餐厅的点评,她有时间的时候会浏览每一条评价,对那些意见中肯、真诚的评价亲自回复、表达感谢。后来门店多了,有了专门的线上运营团队打理。她对线上运营团队的要求极为严格,给顾客的回应要走心、有人情味。只要哪家门店出现差评,她就会在

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