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  • 不看春晚,不吃腊肉.没有!

    发布时间: 2021-02-08 07:51浏览 河南美食 编辑:admin 家常菜资讯

    不看春晚,不吃腊肉.没有!

    在南方孩子的记忆里,过年一定是伴随着中国味的。一看到家里人开始做腊肉,我就知道这一年快到了。

    制作蜡制品

    薇拉被称为薇拉,因为它是在农历十二月制作的。“腊”是用盐或酱腌制肉类,然后风干的过程。培根的出现源于对肉类储藏的需求。随着冷链的不断发展,对腊肉贮藏的需求逐渐转变为对其风味的追求。

    虽然中国南方大部分地区春节都吃腊肉,但不同地区的腊肉差异很大。或软而甜,或辣而可口。更有甚者,当这些咸肉味道变得鲜美,摆上餐桌时,当脂肪和水相遇时,他们将赢得世间无数生命。减肥已经成为过眼云烟。

    看到蜡货,提醒新年快到了

    01

    南方的猪

    /逃脱不了被做成腊肉的命运/

    猪肉腊肉是腊肉的亮点。这可能与多年前南方的杀猪大米有关。猪肉腊肉大致可以分为广式腊肉;华中西南腊肉风味;火腿等。

    广式香肠

    常见的广式香肠包括但不限于香肠、培根和蜡内脏。

    广式腊肠香甜可口,在粤港澳地区广受欢迎。除了可以直接食用,它还是制作萝卜糕和陶罐饭的主要配料。它色泽鲜艳,肉质醇厚。香肠的生产中加入了大量的酒。酒中的乙醇带来了葡萄酒的香气,而乙酸乙酯带来了菠萝和苹果的甜果香气。风干后,最终形成广式香肠的独特风味。

    广式香肠

    广式腊肉色泽金黄,无断骨,肥腻透明。与四川等地的腊肉不同,广式腊肉不是熏制,而是加入各种卤汁,然后腌制晾干。清香醇厚,甘甜爽口。由于制作方式不同,广式腊肉的风味主要由肉中的脂类提供。

    广式香肠和熏肉

    中国中部和西南部的薇拉

    不同于广式醇厚温润的腊肉味,华中西南的腊肉味更大胆一点。泡菜中的糖含量减少,其他泡菜如胡椒的比例增加。

    湖北腊肉

    除了腌制酱以外,以湖南、四川为代表的华中、西南地区,由于气候原因,都要经过烟熏的过程,才能使腊肉的味道变干。在此过程中产生的酚类物质已成为腊肉风味的重要风味来源。

    经过降解、氧化、美拉德反应等复杂反应后。华中西南地区的腊肉风味最终形成了酒味和木烟味的混合风味,与广式腊肉风味有很大区别。

    需要熏肉

    中国幅员辽阔,饮食复杂。虽然都属于华中和西南,但成分上往往有差异。

    湘西、安化腊肉是华中、湖南的主要腊肉。

    安化腊肉体形较大,整体色泽较暗,肉质细嫩,味道清香,烟熏味干;而湘西腊肉则色泽红亮,清香咸咸。

    湘西腊肉

    四个

    川腊肉的熏料有所不同,湖南腊肉的熏料除了松柏树枝外,还会选用茶叶,微炒过的米,剥落了菜籽榨油后剩下的茶果壳等。

    烟熏三个月至半年不等,清冷的松柏混合着暖香的炒米和茶果壳,逐渐弥漫进每一丝腊肉纤维里。

    切盘的湘西腊肉

    腊肠,进入四川后,常常被称为香肠。在猪肉中放入辣椒、味精、盐、香料等等的腌料混合均匀,塞入肠衣,通过柏树枝或谷草烟熏而成。虽然统称川味香肠,但因为口味习惯的差异,仅在四川一地,川东、川西、川北、川南在口味上就已经存在着不小的区别。

    四川腊肠

    四川的腊肉,则可分为两类。一类为腊肉,一类为酱肉。腊肉经过各类腌料腌制,烟熏后制成,是西南地区腊肉常见制法。而酱肉,则选用酱、盐、花椒、香料、味精等在五花肉上涂抹均匀后,放入盆中等待3~5天,挂晾风干而成。

    四川酱肉

    • 云南腊味

    来到云南西南边,除去西南地区常见的腊肉,值得一提的,应该是它的豆腐(腊)肠。

    云南豆腐肠,选取肥瘦均等的猪肉(全瘦猪肉会使腊肠过于干柴,口感不佳),混入捏碎的老豆腐,放入辣椒、盐、花椒粉等等,搅拌均匀,塞入肠衣,柴火熏烤(老式用柏树枝)。

    豆腐肠

    肠衣脆弱易破,记忆中的老式竹筒连接着肠衣,一点点塞入腌制好的馅料,颇需要一些技艺。

    时隔多年,终于明白,长辈带着骄傲的表情,在年夜饭上炫耀说“这是用上好的柏树枝熏出来的腊肉”时,是怎么一回事。不再是满脸“小朋友,你是否有很多的问号”(bushi)。

    • 火腿

    猪肉除了被做成腊肉和腊肠,也常常被腌制成火腿。比起腊肉和腊肠,火腿有着更严密的制作流程和等级划分。

    火腿在成熟前一般会经过盐渍、风干、发酵等过程。

    金华火腿

    • 金华火腿

    金华火腿,又称南腿,选用“两头乌”(头和屁股的毛为黑色)的猪后腿来制作。“两头乌”脂肪丰富的同时皮薄骨架小,味道甘香,从腌制到熟成大约需要8-10个月。

    金华火腿和春笋碰撞出的腌笃鲜,就是春天味道。

    用金华火腿制作的腌笃鲜

    • 如皋火腿

    来自江苏的如皋火腿,因其地理位置在北,被称为“北腿”,与金华火腿和宣威火腿齐名,是中国三大火腿之一。皮薄,形状如琵琶,颜色红似火是其特色。

    如皋火腿

    • 宣威火腿

    宣威火腿,也称之为云腿,高原乌金猪后腿为其原材料。猪腿用盐腌制后晾晒1-3年,3年的火腿尤佳,三年之后火腿会因肉质变干而逐渐失去风味。

    一方水土养一方人,宣威火腿独特的风味离不开当地特殊的气候、地理特征以及饮食结构等。虽然宣威周围地区也拥有火腿制作的技术但却难以复刻宣威火腿特有的风味。这或许正是离乡的游子难以忘怀的年味。

    宣威火腿

    • 诺邓火腿

    经过《舌尖上的中国》宣传,云南的诺邓火腿一炮而红。

    与宣威火腿不同,位于大理的诺邓火腿特色有二。其一为制作诺邓火腿必不可少的含有钾的诺邓盐;其二为诺邓村冬无严寒夏无酷暑的特殊气候。这样的气候使得诺邓火腿能够进行较长时间的晾挂风干。

    诺邓火腿

    02

    鸡鸭鱼也不能少

    / 统统腊起来 /

    除去腊肉、腊肠、火腿等猪肉制成的腊味,腊鸡、腊鸭、腊鱼等也是团年饭餐桌上常见的腊味熟客。

    • 腊鸭

    腊鸭,在江西被称为板鸭。遂川、赣州、丰城等地都盛产板鸭。其中遂川的板鸭被称为“腊味之王”。

    遂川的板鸭采用红毛鸭制作,经过20多道工序和90多天的的等待才成熟。遂川板鸭肉嫩、皮薄、骨脆。鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭翅等部位会单独制成鸭五件,而整鸭则会做成冬笋腊鸭汤,无比鲜甜。

    遂川板鸭

    除江西外,潮汕、广东、安徽等地也都会制作风干鸭,在四川,尤其川北,腊鸭是过年最常见的一道菜。

    • 腊鱼

    腊鱼,或称其为风干鱼。湖北荆门常见年货,福建、海南、山东、浙江等地也会腌制。

    晾腊鱼

    腊鱼常选用草鱼、鲤鱼等来腌制。常见方法为干腌法、湿腌法、混合腌法等,不同的腌制方法所需的腌制时间从几个小时到两个月不等。

    腌制好的腊鱼常被煎着吃,入汤煮食也是人间美味。

    腊鱼

    腊味之多,难以选择。腊月腌制腊味的意义,早已不再是为了保存食物,更多的,是含蓄的中国人,潜藏在心里的,与家人团聚的念想。

    欢迎大家带上坐标补充你家的腊货食俗呀!

    国内的饮食文化太丰富了,同样是一个省份,可能翻过一个山头腊货习俗就不一样了

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