• 网站首页
  • 特色美食资讯

  • 网红美食资讯

  • 家常菜资讯

  • 夜市美食推荐

  • 东来顺讲究火锅!“文吃武吃”则不同

    发布时间: 2020-11-07 22:00浏览 河南美食 编辑:admin 家常菜资讯

    以前北京冬天很冷,北风很冷,房子像春天一样温暖。这个时候在外面卖饮料的时候,买一小锅炭火,把猪、羊、鸡、鱼的肉煮熟,边喝边吃,让生活的味道全部融化掉,融进锅里。清朝颜辰《忆京都词》:“忆京都,东窗密不透风。围着炉子喝着喝着,欢呼着,各种味道融进小锅中。不像这里的风,木炭不太有毒。”话后他自己注明:“每次去餐厅卖饮料,都需要在箱子里买一点小饮料。并把鸡肉、鱼肉、羊皮切生吃,让顾客可以在滚汤里煮。”。到了清末,这种吃法被称为“生火锅”,火在底,锅在顶,与今天的火锅结构不同。东来顺和正阳楼是老北京最有名的羊肉馆。东来顺的创始人是来自河北沧州的丁德山和郝自清,回族。清光绪末年,东安门街两旁有许多摊贩摆摊做小生意。辛丑年后,清廷实行“新政”,计划翻修东安门外的街道,商人不得不搬迁。在金玉胡同西出口的南面,离东安门不远,有一个废弃的清兵姬神营训练场,正好可以安排摊贩在这里摆摊。这个新的露天市场是东安市场的前身。丁自清见自己可以在这里摆摊做生意,就向亲戚朋友借钱,借手推车、板凳、木板等。和弟弟一起开了个小米摊,卖杂面、荞麦面等清真食品。清光绪三十二年(1906年)设棚,加玉米粉饼粥,名“东来顺”。民国元年(1912年)初,东安市场失火,粥摊受到影响。丁自清集资,在摊点旧址上盖了三间瓦房,1914年重新开业,改名“东来顺羊肉馆”,增加了炒烤品种,并请了帮手。之后发展迅速。民国19年(1930年),东来顺已经是名店,员工140余人,三层楼,包间,增添了山珍海味。“据20世纪30年代几年的书记载,每年到了涮羊肉的季节,东来顺卖的羊肉片都在10万斤以上”。(侯《北京老字号》)民国30年(1941)前后,可与东来顺媲美的正阳楼倒闭,东来顺成为北京最有名的羊肉馆。丁自清首先成立了一个车间,用粗粮原料加工面粉和调味品,供零售店使用。后来,他们买了两个酱园,一个天益顺,一个永昌顺。“他们既是前店又是后厂,不仅经营食品和副食品,还磨、榨油、做泡菜。东来顺需要的各种食材,包括特制的蜜饯蒜和韭菜花,也是自产自销。(董善元《阛阓纪胜》)还有一家铁店叫“长兴”,为东来顺提供铜铁炊具,如烧烤支子、火锅等。原来的火锅灶台小,火力弱。丁自清改良,长兴铁店为零售店打造了新的大灶台火锅。好的火锅,灶台大,锅小,就是灶台周围的槽窄,汤少,火大,开得快。但是,现在的火锅普遍太广。东来顺用的羊肉是内蒙古锡林郭勒盟西乌珠穆沁旗的大尾巴羊,两三岁,阉割过。丁自清在东直门外买了几百亩地,先买羊养,到了涮羊肉季节就变胖了。待涮羊肉只有瑙尔、摩卡尔、黄瓜条儿、三叉,是羊肉的嫩嫩部位,最适合涮。夏《旧京琐记》:“肉市正阳楼因擅长切羊肉而得名。膜薄如纸,一切都不完整。“正阳楼位于山东亭子前门外的柔石街,涮羊肉以刀工闻名。丁子青设法认识了正阳楼的屠夫,并邀请了朝拜者到店里来

    肉片长约四寸,宽约一寸,一块肉正好符合一口的“内容”。因此,唐曾说:“涮锅要一个一个地吃,这样才能老而嫩,甜而肥,增加吃锅的味道。”“文赤”和“武赤”在烧烤上有区别,在涮羊肉上也有区别。“涮一个一个吃”是给“文吃”的。和桌旁的人围坐在锅旁,每个人的面前都占着一个“水区”。在汤里放一块肉,摇一摇,拿起来检查温度。达到自己的满意,蘸汤自娱。吃饭是“个人主义”,涮的品种和温度是你自己的。因为自己照顾自己,不用去,桌子也比较安静。“吴驰”是一个人主持,整盘肉片是“草裙舞”放入锅中,然后用筷子搅拌,叫在座各位——“吃!”回答者用大筷子拿肉,用大筷子蘸,用大筷子吃,用大筷子咀嚼,粗犷豪放,仿佛夏之时吃扎江面。强行吃饭是“集体主义”,有“大水”。大家可以把整盘肉拿起来倒进锅里,礼貌地互相打招呼,场面热闹。现在的火锅一般都比较大,就是水槽太宽,是给“武者”做的。涮羊肉的汤其实是白水配葱片姜片,或者配蘑菇蘑菇。即便如此,汤还是很淡,喝到最后也喝不出好汤。为了把汤养肥,有的人先放下羊尾巴,这样要么把汤养肥,要么把汤吃掉。根据唐的记载,老北京羊肉馆配有一种叫“冻扒鸡”的餐桌。喝葡萄酒的食客想要一份红烧鸡冻。服务员一看就知道他是个吃货专家,一定要多冻肉少肉端上来。鸡是用来喝酒的,冻在锅里尝。以前在餐厅吃火锅,要招呼服务员“清锅底”。第一,锅底的汤比较稠,有残肉屑。第二,考验服务员的倒汤技巧。好的大厅可以很快把锅底倒进碗里,汤上没有炭灰。旧社会东来顺在楼下东侧跑个便餐,一个人带一个门,里面长板凳,几斤糕点面条,分量足;饺子、馅饼、油肉、绿豆面、玉米饼、粥;还有便宜的炒菜,都是低价的,工人阶级和“穷学生”爱在这里吃。因此,丁自清被誉为“不忘穷人”。(董善元《阛阓纪胜》)书生张中行对东来顺过去的经营模式颇为赞赏:“口袋里只剩下2毛钱,你也可以进去,吃20个饺子,喝一碗粥,一共9毛钱,大方地给一个角落,听一句‘谢谢’就出去。”(张中行《东来顺》)(北京晚报)

    Copyright © 2019-2020 洛阳食享家 版权所有 sitemap

    本网站内容来自于互联网或用户投稿,如有侵权,请联系我们删除 点击这里给我发消息