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  • 原来在湖南,没有什么是嗦解决不了的!地球知

    发布时间: 2021-02-07 08:03浏览 河南美食 编辑:admin 特色美食资讯

    在湖南,没有什么是嗦解决不了的!地球知识局

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    关于全球人文和地理的每日文章

    第1821号-在所一丸

    作者:尼玛查星

    手稿:猫斯图/编辑:付曼

    在湖南,如果你对一个湖南姑娘说:“去吧,嗦!”如果她拒绝你,只能说明你没有缘分。毕竟湖南姑娘拒绝嗦粉是需要很大勇气的。

    在一碗新鲜香滑的湖南米粉面前,

    方济各会很难说“不”

    (图片:卡通创意)

    湖南米粉在整个南方有着独特的地位,早上吃了一口滑溜溜的米粉,连神仙都站不稳。当然,我们这里说的米粉肯定不是米粉,也不是河粉。如果在湖南问这个问题,就说“别逗了,跟老子打招呼。”一定是对你最礼貌的回应。

    这些河流和湖泊足够大,可以容纳各行各业的人

    前提是要认清门派

    (图片:卡通创意)

    食品行业的领导者和《舌尖上的中国》的负责人陈晓卿老师说:“对于湖南人来说,粉末的形状是一个关乎尊严的问题。”

    那么湖南米粉是怎么来的呢?湖南的米粉有什么区别?今天的张文将带你去了解。

    米粉就是这么来的

    北方的面,南方的粉,沸腾的汤,还有全血!米粉最早的记载可以追溯到秦朝。根据民间传说,秦始皇为了统一六国,需要出兵南方。大多数秦军人习惯于面食,而南方只生产大米,不生产小麦。

    当时交通条件差,运输困难。秦军大多数人不习惯吃米饭,战斗力大大降低。将军们要求厨师们设法解决这个问题,于是厨师们模仿制作面条的过程,然后将大米煮蒸成条状,成为中国历史上最早的米粉。

    米粉是南北文化碰撞的产物

    成功打破地域饮食的封锁,受到大多数人的喜爱

    (图片:卡通创意)

    除此之外,还有很多关于米粉起源的传说。

    根据传说,继承了皇帝的事业后,宋神宗喜欢鲤鱼炒菜,但是一盘鲤鱼至少需要100条成年鲤鱼。但王安石此时是亲戚,政治作风严谨,只能忍着。

    上帝生活在皇帝身边,当他知道这件事时,他想理解皇帝的痛苦。长穗的妻子是个有独创性的人。当她知道她丈夫的家人关心什么时,她用米粉做了条,并用野味油炸了它们。成品的外观和鲤鱼没什么区别。皇帝尝过之后,大吃一惊,然后长隋和他的妻子都很荣幸。

    新鲜的手工米饭粉如白玉

    它呈现出一种明亮的光泽

    (图片:大师碟/YouTube)

    还有一个传说,宋朝的一位学者在经过鱼市的时候,发现一条金鲤鱼被小贩挂在铁钩上,眼里含着泪水。秀才动了恻隐之心,高价买下,然后放在湖里。没想到书生救下的金鲤鱼竟然是龙王的女儿。龙女得知书生母亲病重在家后,送给了自己的龙须。书生回家后,按照龙女教的方法做菜准备。吃了之后,她妈妈不仅康复了,还摆脱了旧病。

    传说中的龙须,但现实是人民一日三餐

    承载着生命的记忆

    (图片:吃饭请闭眼/YouTube)

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    此事一时成为美谈,而书生的母亲也未藏私,将龙女所传授的烹制方法教与大家,只不过龙须换成了如今的米粉,一直流传至今。

    但传说毕竟只是传说。米粉真正在史料上有记载,是在南北朝时期。

    南北朝知名的饮食刊物《食次》中就提到了“粲”和“乱积”:将糯米碾粉,调以蜂蜜和水,用底部钻有小孔的勺子漏入锅中,配以膏油煮熟。这应该就是最早的关于米粉的记载。

    手工米粉的制作耗时耗力

    直到入锅的的那一刻是粗圆条状的样子

    (图:夏妈厨房 / YouTube)▼

    古时称上等的精米为“粲”,亦有精餐美味之意;加之当时米粉的加工工艺可谓颇具匠心,故将米粉称之为“粲”。同时由于米粉入锅后呈现乱麻般交织堆积之状,因而又称“乱积”。

    清光绪年间的权威工具书《辞源》也有着相关的记载,该书“米缆”辞目记曰:米缆,俗称米线、米粉。大米制成之细条食品,我国南方多食之。

    拥有“搜索词条”的米粉

    散发的香气更浓郁

    (图:杨玉诚 / 图虫创意)▼

    湖南人嗦粉,可是拼了命的

    湖南地处中国中南部,与江西、重庆、贵州、广西等省相邻。由于临近省份都酷爱吃米粉,施以影响,加上地形地貌的区别,从而使湖南内部形成了自己独一无二的米粉系统。

    在湖南,“嗦粉”是一件很随意的事,不论是早餐、中餐还是晚餐,饿还是不饿,都可以来一碗粉,因为它除了填补空虚的胃,还有“消遣”作用。

    街道边的老店里,穿着汗衫的老板从盖着湿纱布的塑料筐里,抓出一把米粉,抖落一下,正好二两,下入滚开的汤锅里,数十秒后迅速捞起。陈晓卿形容这米粉“冰清玉洁”,在汤里的姿势可谓“玉体横陈”。

    汤清粉白,葱翠肉红,色香味俱全

    (图:大师的菜 / YouTube)▼

    一碗湖南米粉的加料,也可谓是“花哨”十足,可做炒粉、汤粉和干扣;放在米粉上面的配菜叫码子,有的事先做好,也有临时现炒;还有“免青”、“免色”、“带迅干”这类行话,欺负初来乍到的外地人不懂行。所以这里顺便科普一下:“免色”就是不放葱的意思,“免青”则是不放葱蒜,“带迅干”意思是粉面熟而不烂,油稍多,不要汤。

    想要吃到对嘴对味的米粉

    行话先得搞清楚咯

    (图:李咸良 / 图虫创意)▼

    百花齐放的湖南米粉

    “嗦粉”在湖南是一件很讲究的事情,几乎每一个地方,都有自己招牌米粉。

    长沙米粉以切粉为主,最大的特点就是清淡,汤以大骨熬成,原汁原味,香甜可口。一小坨猪油安静沉在碗底,佐以盐、酱油、麻油和少许葱花。滚烫的高汤浇下,猪油化作泳圈,葱花招摇着上浮。现做的新鲜米粉在开水稍微烫过,倒进汤里,浇上盖码,再煎个荷包蛋,嗦一口,好不快活。

    相比而言,扁粉更易入味

    搭配清淡骨汤

    才能提炼出长沙米粉的个中滋味

    (图:Hui生活 / 图虫创意)▼

    至于盖码那可是五花八门,只要你想得到的都有,最低标准是大蒜和剁椒,其他比较常见的有辣萝卜丁、酸豆角、油辣椒、酸腌菜、盐辣椒和油渣,当然也有猪肉,三鲜和牛肉,甚至猪肝,牛杂,鸡杂,肚丝,红烧肉等。

    盖码也有现炒和炒好之分

    一般现炒码子更香更入味

    要是早上着急上班,炒好的码子也不输几分

    (图:栗子三千岁 / 图虫创意)▼

    “常德津市牛肉粉”则是湖南米粉界里的金字招牌,不同于长沙米粉的清爽,常德米粉辛辣、重油、少汁,加一大勺牛肉码,再淋上卤水,亮蹭蹭的一碗,口水直流。

    嘴张好了!

    (图:大师的菜 / YouTube)▼

    常德米粉讲究水质,有这么一个说法,“用澧水河的水磨出来的米粉,筋道纯正,久煮不烂。”

    而其精细的制作工艺—“三漂三熟”也算是帮了大忙。

    即大米要浸漂,磨浆搅拌成砣后要蒸熟;榨粉机榨出的粉条要清漂,还要及时在铁锅中煮熟;食前下锅要洗漂,并用漏勺在滚开的沸水里烫熟—不知经受了多少痛苦的煎熬!

    柔韧是常德米粉最大的特点

    “三漂三熟”后,这碗常德米粉才算合格

    (图:李咸良 / 图虫创意)▼

    而这碗米粉也是颇有来历,清代雍正时期,朝廷实行“改土归流”政策,原籍北直顺天府通州的回民杨源(也有说是新疆维吾尔族人的一支),受封后来到常德津市地区,也把回民吃牛肉的习惯带来了常德。

    而1874年云南回民马如龙调湖南提督,驻守常德,把云南过桥米线的制作技艺一同带了进来,常德的米粉才越做越细,成了人们常说的“圆粉”。

    邵阳米粉用纯米制作,不加任何其他材料,一根米粉有时候比筷子还粗,可谓是粗犷之极,新米陈米的卓越配比让做出来的米粉弹性十足,雪白顺滑容易夹断,一口嗦下去嘴唇沾上油汤,嚼起来满口米香味,嚼劲十足。

    粗犷的粉就要大口的嗦

    (图:胖妹陀in长沙 / bilibili)▼

    作为“重口味”米粉的代表,邵阳米粉不可或缺的就是那一勺红油:红椒在油锅里被挤榨出鲜辣的红油,肉和骨加入了这场时间的熬煮,青绿的香葱在旁作为点缀,相得益彰。

    没有码子,大而无当,只有码子,主从不分,所以邵阳米粉的码子非常特别——木耳、豆腐、牛肉。金黄酥脆的豆腐,浸入汤中后,一咬便爆出一口浓烈的汤汁来。

    芫荽、油炸花生或蒜末、葱花、辣椒等配料收尾,如果再加上一点点醋,味道的丰富的程度和一位老水手的一生相差无几。

    邵阳米粉虽是重口

    各种调味混合却不显杂乱,层次感也十足

    (图:摄影师159895239014548 / 图虫创意)▼

    虽说重口,那是越吃越有味道,年纪越长越喜欢,就像少时读红楼梦一般,不知愁滋味,只是看个新奇和热闹,等到年岁稍长,才知别有一番风味。

    “走千里路、万里路,舍不得栖凤渡!”这句流传千百年的古话说的不仅是栖凤渡的地方好,更是夸她的独树一帜的传统小吃栖凤渡鱼粉。

    名声大,招牌也大

    (图:Chenjyya / 图虫创意)▼

    传说栖凤渡鱼粉与三国名士庞统还有一段渊源。庞统起初并不被刘备重用,只得个便县县令的小职。一次,他投宿栖河古渡小镇,因心事重重,食欲不振,一夜辗转难眠。第二天起床已是响午时分,顿觉饥肠肚饿,而店家早已卖完了吃食。

    恰巧一名渔翁打鱼回来经过此店,店家便急中生智,买了一条河涟鱼,立刻杀了熬成鱼汤,调入当地特产豆膏、茶油等佐料,用家里过节备用的干切粉做成一碗鱼粉。庞统食后汗流满面、胃口大开、酣畅淋漓,顿时觉得精神抖擞,大声赞道:“此乡野之味,亦可登大雅之堂!快哉!快哉!”到了耒阳,他励精图治,最终成就一番事业。

    栖凤渡鱼粉少不了茶油的添彩

    当地也有依靠生产茶油的脱贫村

    庞统也没想到错过饭点还成就了“一番事业”

    (图:于山榕 / 图虫创意)▼

    因庞统号凤雏,为纪念他,后人把庞统夜宿的古渡称为栖凤渡,而那碗激励其心志的鱼粉称为“栖凤渡鱼粉”,这便是栖凤渡鱼粉的由来。

    鱼粉的制作,选用现宰的河鲢鱼,大火将油烧开,把鱼炒出香味,加入当地的五爪朝天红椒粉、调入当地特产豆膏、茶油等佐料,同时下粉,等粉出锅后,鱼汤也基本上大功告成。将一锅浓白鲜香的鱼汤跟粉倒在一起,码汤同时到位,直接入口,冬天能吃出一身汗来。

    挑起一筷子鱼粉

    光是红彤彤的汤就让人感受到热辣

    (图:惟楚有菜 / bilibili)▼

    湖南人的一日三餐,就离不开这些各式各样的米粉。一碗小小的米粉,也能做出万般花样来,这也跟湖南人的性格有关:“恰得苦、耐得烦、霸得蛮。”找三两好友一起,聊天喝酒,一人一碗很是畅快。

    没有什么事是嗦一碗米粉解决不了的

    毕竟离不开嗦粉的,不只是弗兰人

    还有他们天南海北的朋友

    (图:吃货请闭眼 / YouTube)▼

    重要的是,尽管吃遍山川百味,对于湖南人来说,一碗湖南米粉,始终不可替代。

    参考文献:

    《舌尖上的中国》,陈晓卿

    《湖南人爱嗦粉》,新华网

    《米粉的发展和历史》,粮食科技与经济

    赵玉崟; 赖昌勇; 陈亮; 张涛:《饮食类非物质文化遗产研究》,中国市场

    *本文内容为作者提供,不代表地球知识局立场

    封面图片:食摄小圈图虫创意

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