在湖南，没有什么是嗦解决不了的！地球知识局
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第1821号-在所一丸
作者：尼玛查星
手稿：猫斯图/编辑：付曼
在湖南，如果你对一个湖南姑娘说：“去吧，嗦！”如果她拒绝你，只能说明你没有缘分。毕竟湖南姑娘拒绝嗦粉是需要很大勇气的。
在一碗新鲜香滑的湖南米粉面前，
方济各会很难说“不”
(图片：卡通创意)
湖南米粉在整个南方有着独特的地位，早上吃了一口滑溜溜的米粉，连神仙都站不稳。当然，我们这里说的米粉肯定不是米粉，也不是河粉。如果在湖南问这个问题，就说“别逗了，跟老子打招呼。”一定是对你最礼貌的回应。
这些河流和湖泊足够大，可以容纳各行各业的人
前提是要认清门派
(图片：卡通创意)
食品行业的领导者和《舌尖上的中国》的负责人陈晓卿老师说：“对于湖南人来说，粉末的形状是一个关乎尊严的问题。”
那么湖南米粉是怎么来的呢？湖南的米粉有什么区别？今天的张文将带你去了解。
米粉就是这么来的
北方的面，南方的粉，沸腾的汤，还有全血！米粉最早的记载可以追溯到秦朝。根据民间传说，秦始皇为了统一六国，需要出兵南方。大多数秦军人习惯于面食，而南方只生产大米，不生产小麦。
当时交通条件差，运输困难。秦军大多数人不习惯吃米饭，战斗力大大降低。将军们要求厨师们设法解决这个问题，于是厨师们模仿制作面条的过程，然后将大米煮蒸成条状，成为中国历史上最早的米粉。
米粉是南北文化碰撞的产物
成功打破地域饮食的封锁，受到大多数人的喜爱
(图片：卡通创意)
除此之外，还有很多关于米粉起源的传说。
根据传说，继承了皇帝的事业后，宋神宗喜欢鲤鱼炒菜，但是一盘鲤鱼至少需要100条成年鲤鱼。但王安石此时是亲戚，政治作风严谨，只能忍着。
上帝生活在皇帝身边，当他知道这件事时，他想理解皇帝的痛苦。长穗的妻子是个有独创性的人。当她知道她丈夫的家人关心什么时，她用米粉做了条，并用野味油炸了它们。成品的外观和鲤鱼没什么区别。皇帝尝过之后，大吃一惊，然后长隋和他的妻子都很荣幸。
新鲜的手工米饭粉如白玉
它呈现出一种明亮的光泽
(图片：大师碟/YouTube)
还有一个传说，宋朝的一位学者在经过鱼市的时候，发现一条金鲤鱼被小贩挂在铁钩上，眼里含着泪水。秀才动了恻隐之心，高价买下，然后放在湖里。没想到书生救下的金鲤鱼竟然是龙王的女儿。龙女得知书生母亲病重在家后，送给了自己的龙须。书生回家后，按照龙女教的方法做菜准备。吃了之后，她妈妈不仅康复了，还摆脱了旧病。
传说中的龙须，但现实是人民一日三餐
承载着生命的记忆
(图片：吃饭请闭眼/YouTube)
https://p3.itc.cn/images01/20210205/9939c768f4f54700bb6e37ac8ee12aa6.jpeg" max-width="600" />此事一时成为美谈，而书生的母亲也未藏私，将龙女所传授的烹制方法教与大家，只不过龙须换成了如今的米粉，一直流传至今。
但传说毕竟只是传说。米粉真正在史料上有记载，是在南北朝时期。
南北朝知名的饮食刊物《食次》中就提到了“粲”和“乱积”：将糯米碾粉，调以蜂蜜和水，用底部钻有小孔的勺子漏入锅中，配以膏油煮熟。这应该就是最早的关于米粉的记载。
手工米粉的制作耗时耗力
直到入锅的的那一刻是粗圆条状的样子
（图：夏妈厨房 / YouTube）▼
古时称上等的精米为“粲”，亦有精餐美味之意；加之当时米粉的加工工艺可谓颇具匠心，故将米粉称之为“粲”。同时由于米粉入锅后呈现乱麻般交织堆积之状，因而又称“乱积”。
清光绪年间的权威工具书《辞源》也有着相关的记载，该书“米缆”辞目记曰：米缆，俗称米线、米粉。大米制成之细条食品，我国南方多食之。
拥有“搜索词条”的米粉
散发的香气更浓郁
（图：杨玉诚 / 图虫创意）▼
湖南人嗦粉，可是拼了命的
湖南地处中国中南部，与江西、重庆、贵州、广西等省相邻。由于临近省份都酷爱吃米粉，施以影响，加上地形地貌的区别，从而使湖南内部形成了自己独一无二的米粉系统。
在湖南，“嗦粉”是一件很随意的事，不论是早餐、中餐还是晚餐，饿还是不饿，都可以来一碗粉，因为它除了填补空虚的胃，还有“消遣”作用。
街道边的老店里，穿着汗衫的老板从盖着湿纱布的塑料筐里，抓出一把米粉，抖落一下，正好二两，下入滚开的汤锅里，数十秒后迅速捞起。陈晓卿形容这米粉“冰清玉洁”，在汤里的姿势可谓“玉体横陈”。
汤清粉白，葱翠肉红，色香味俱全
（图：大师的菜 / YouTube）▼
一碗湖南米粉的加料，也可谓是“花哨”十足，可做炒粉、汤粉和干扣；放在米粉上面的配菜叫码子，有的事先做好，也有临时现炒；还有“免青”、“免色”、“带迅干”这类行话，欺负初来乍到的外地人不懂行。所以这里顺便科普一下：“免色”就是不放葱的意思，“免青”则是不放葱蒜，“带迅干”意思是粉面熟而不烂，油稍多，不要汤。
想要吃到对嘴对味的米粉
行话先得搞清楚咯
（图：李咸良 / 图虫创意）▼
百花齐放的湖南米粉
“嗦粉”在湖南是一件很讲究的事情，几乎每一个地方，都有自己招牌米粉。
长沙米粉以切粉为主，最大的特点就是清淡，汤以大骨熬成，原汁原味，香甜可口。一小坨猪油安静沉在碗底，佐以盐、酱油、麻油和少许葱花。滚烫的高汤浇下，猪油化作泳圈，葱花招摇着上浮。现做的新鲜米粉在开水稍微烫过，倒进汤里，浇上盖码，再煎个荷包蛋，嗦一口，好不快活。
相比而言，扁粉更易入味
搭配清淡骨汤
才能提炼出长沙米粉的个中滋味
（图：Hui生活 / 图虫创意）▼
至于盖码那可是五花八门，只要你想得到的都有，最低标准是大蒜和剁椒，其他比较常见的有辣萝卜丁、酸豆角、油辣椒、酸腌菜、盐辣椒和油渣，当然也有猪肉，三鲜和牛肉，甚至猪肝，牛杂，鸡杂，肚丝，红烧肉等。
盖码也有现炒和炒好之分
一般现炒码子更香更入味
要是早上着急上班，炒好的码子也不输几分
（图：栗子三千岁 / 图虫创意）▼
“常德津市牛肉粉”则是湖南米粉界里的金字招牌，不同于长沙米粉的清爽，常德米粉辛辣、重油、少汁，加一大勺牛肉码，再淋上卤水，亮蹭蹭的一碗，口水直流。
嘴张好了！
（图：大师的菜 / YouTube）▼
常德米粉讲究水质，有这么一个说法，“用澧水河的水磨出来的米粉，筋道纯正，久煮不烂。”
而其精细的制作工艺—“三漂三熟”也算是帮了大忙。
即大米要浸漂，磨浆搅拌成砣后要蒸熟；榨粉机榨出的粉条要清漂，还要及时在铁锅中煮熟；食前下锅要洗漂，并用漏勺在滚开的沸水里烫熟—不知经受了多少痛苦的煎熬！
柔韧是常德米粉最大的特点
“三漂三熟”后，这碗常德米粉才算合格
（图：李咸良 / 图虫创意）▼
而这碗米粉也是颇有来历，清代雍正时期，朝廷实行“改土归流”政策，原籍北直顺天府通州的回民杨源（也有说是新疆维吾尔族人的一支），受封后来到常德津市地区，也把回民吃牛肉的习惯带来了常德。
而1874年云南回民马如龙调湖南提督，驻守常德，把云南过桥米线的制作技艺一同带了进来，常德的米粉才越做越细，成了人们常说的“圆粉”。
邵阳米粉用纯米制作，不加任何其他材料，一根米粉有时候比筷子还粗，可谓是粗犷之极，新米陈米的卓越配比让做出来的米粉弹性十足，雪白顺滑容易夹断，一口嗦下去嘴唇沾上油汤，嚼起来满口米香味，嚼劲十足。
粗犷的粉就要大口的嗦
（图：胖妹陀in长沙 / bilibili）▼
作为“重口味”米粉的代表，邵阳米粉不可或缺的就是那一勺红油：红椒在油锅里被挤榨出鲜辣的红油，肉和骨加入了这场时间的熬煮，青绿的香葱在旁作为点缀，相得益彰。
没有码子，大而无当，只有码子，主从不分，所以邵阳米粉的码子非常特别——木耳、豆腐、牛肉。金黄酥脆的豆腐，浸入汤中后，一咬便爆出一口浓烈的汤汁来。
芫荽、油炸花生或蒜末、葱花、辣椒等配料收尾，如果再加上一点点醋，味道的丰富的程度和一位老水手的一生相差无几。
邵阳米粉虽是重口
各种调味混合却不显杂乱，层次感也十足
（图：摄影师159895239014548 / 图虫创意）▼
虽说重口，那是越吃越有味道，年纪越长越喜欢，就像少时读红楼梦一般，不知愁滋味，只是看个新奇和热闹，等到年岁稍长，才知别有一番风味。
“走千里路、万里路，舍不得栖凤渡！”这句流传千百年的古话说的不仅是栖凤渡的地方好，更是夸她的独树一帜的传统小吃栖凤渡鱼粉。
名声大，招牌也大
（图：Chenjyya / 图虫创意）▼
传说栖凤渡鱼粉与三国名士庞统还有一段渊源。庞统起初并不被刘备重用，只得个便县县令的小职。一次，他投宿栖河古渡小镇，因心事重重，食欲不振，一夜辗转难眠。第二天起床已是响午时分，顿觉饥肠肚饿，而店家早已卖完了吃食。
恰巧一名渔翁打鱼回来经过此店，店家便急中生智，买了一条河涟鱼，立刻杀了熬成鱼汤，调入当地特产豆膏、茶油等佐料，用家里过节备用的干切粉做成一碗鱼粉。庞统食后汗流满面、胃口大开、酣畅淋漓，顿时觉得精神抖擞，大声赞道：“此乡野之味，亦可登大雅之堂！快哉！快哉！”到了耒阳，他励精图治，最终成就一番事业。
栖凤渡鱼粉少不了茶油的添彩
当地也有依靠生产茶油的脱贫村
庞统也没想到错过饭点还成就了“一番事业”
（图：于山榕 / 图虫创意）▼
因庞统号凤雏，为纪念他，后人把庞统夜宿的古渡称为栖凤渡，而那碗激励其心志的鱼粉称为“栖凤渡鱼粉”，这便是栖凤渡鱼粉的由来。
鱼粉的制作，选用现宰的河鲢鱼，大火将油烧开，把鱼炒出香味，加入当地的五爪朝天红椒粉、调入当地特产豆膏、茶油等佐料，同时下粉，等粉出锅后，鱼汤也基本上大功告成。将一锅浓白鲜香的鱼汤跟粉倒在一起，码汤同时到位，直接入口，冬天能吃出一身汗来。
挑起一筷子鱼粉
光是红彤彤的汤就让人感受到热辣
（图：惟楚有菜 / bilibili）▼
湖南人的一日三餐，就离不开这些各式各样的米粉。一碗小小的米粉，也能做出万般花样来，这也跟湖南人的性格有关：“恰得苦、耐得烦、霸得蛮。”找三两好友一起，聊天喝酒，一人一碗很是畅快。
没有什么事是嗦一碗米粉解决不了的
毕竟离不开嗦粉的，不只是弗兰人
还有他们天南海北的朋友
（图：吃货请闭眼 / YouTube）▼
重要的是，尽管吃遍山川百味，对于湖南人来说，一碗湖南米粉，始终不可替代。
参考文献：
《舌尖上的中国》，陈晓卿
《湖南人爱嗦粉》，新华网
《米粉的发展和历史》，粮食科技与经济
赵玉崟; 赖昌勇; 陈亮; 张涛：《饮食类非物质文化遗产研究》，中国市场
*本文内容为作者提供，不代表地球知识局立场
封面图片：食摄小圈图虫创意
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