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    发布时间: 2021-02-06 09:53浏览 河南美食 编辑:admin 家常菜资讯

    美食厨房

    谭本人就是一个美食家,对烹饪往往有自己独特的见解。他经常向自己的厨师传授这种观点,以提高他们的烹饪技能。现在还有一种说法:谭是做祖传菜肴的“设计师”,脑子里是精通美食和经济学;厨师曹是一位厨艺高超的“工程师”。他们的分工很明确:谭只说不做,曹只做不说,两人默契配合。一些奇怪的吃法,经典的说法和时尚的做法,就像覃逸说的,曹参厨师不用离开家就得到消息,端上桌,味道很棒。当时南京有个传说:“要招待谭院长,需要先请曹大厨。”

    曹的招牌菜,红烧鱼翅,是谭最喜欢的菜。每次曹煨鱼翅,总会在谭身边等着听谭品尝后的意见。谭会评价的火候、刀法和口感,不仅是鱼翅,还有其他菜肴。按照谭的意见,曹逐渐把自己的手艺提高到了炉火纯青的地步。

    (图片来自百度)

    谭颜楷会自己做饭。虽然在动作和材料上不如厨师熟练,但他能把握烹饪的方向。谭的大儿子写的《吾家谭厨》一书中说,在大酒席上或有时端上新菜时,曹思会偷听第一批公众的批评,认为这是一种标准,所以思想开放。

    我曾经在湖南找到一份菜单,是曹做鱼翅的记录。先将四斤干鱼翅放入冷水中煮三个小时,冷却,然后去沙去脆骨,将肚肉换成冷汤再煮。一天换两次水,煮两次。这样重复三天,腥味就只能用了。之后,取大瓦盆,在底部放500克五花肉,把毛鱼翅放在五花肉上,然后放一整只1000-1500克的肥母鸡,同时把1000-1500克的猪肘放在鱼翅上。加入250克绍酒,倒在鸡肉和肘子上。加水淹没肘子,加入少许葱、姜、盐,大火煮沸后小火煨四小时,当鱼翅融化,浓汁透入翅翼时,取出肥鸡、猪肘、五花肉作他用,只取鱼翅,盘好,然后取碗中浓汁,加鸡油50克,盖在下锅的鱼翅上。

    这是湖南当地祠堂的鱼翅做法,南京就不一样了。添加火腿代替猪肉肘子,火腿的味道比猪肉肘子更浓。很多书上说曹在祖安的鱼翅里加了火腿,这是南京的做法。回到湖南,他还在用猪肘。他在谭的家里用的是火腿,自己开店用的是猪肘,因为火腿不是湖南本地生产的。

    厨子曹陈静有三个关键词:滚、烂、光。这三个关键词其实就是淮扬菜的做法。虽然曹是湖南人,但经过多年在的训练,他已经把淮扬菜和粤菜做得炉火纯青。他的烹饪技巧是大火煎、煎,文火炖、煨,炭、柴、煤各有作用。有调味品,葱、蒜、椒、酱、盐、醋、豆豉互相帮助,一点都不能马虎。

    比如浏阳的豆豉全国闻名,比其他地方更有风味。那么曹做菜的时候,应该用浏阳豆豉而不是其他地方。谭颜楷和他的厨师曹陈静在这方面有相同的要求。他们必须注意材料,不能强迫。

    祖安豆腐值得一提。谭在长沙当军阀时,曾与刘夫妻专门挑了一家豆腐店。这家商店生产的豆腐不是用来外卖的,而是供主要住宅使用的。用来做豆腐的黄豆是湖南游仙县的“六月爆”和“十粒五对”,大小一样。生产用的水是长沙沙井水,然后湘潭的石头做卤水。看起来只是一个普通的豆腐,但是吃起来又嫩又好吃。

    (图片来自百度)

    祖安豆腐的做法是把豆腐碎成浆,过滤掉,然后把一块肥肉鸡胸肉捣碎,加到豆腐里。然后,用蒸的方式蒸鸡蛋糕,直到有蜂窝眼,然后降火,冷却后用刀切成多米诺骨牌片,然后放入锅中加入脂肪鸡汤炒一会儿,取出用鸡汤蒸,上菜前把锅里蒸好的汤挤出来,然后用鸡汤收集汁液,然后用鸡油盖住。想到它就会觉得好吃,蜂巢眼的作用是把汤变成豆腐,味道更鲜美。

    有人问谭,豆腐和其他豆腐有什么区别?谭对这道菜很是得意。他说豆腐虽然是普通的东西,但是乔治的食材也不便宜。因为这里口蘑不可或缺,所以千万不要用香菇来代替。原鸡汤,鸡必须用土鸡,太老的鸡不行,太嫩的鸡不行,公鸡不能代替,抱层不能用;豆腐要轻磨,加盐。

    20世纪80年代初,我在重庆酉阳的酉源中学教书,那里有一条从湖北流向洞庭湖的酉水河。酉水河两岸的大豆长势很好,出产的豆腐闻名全国,既香又嫩。逢年过节,县里比较富裕的家庭会开车去那家豆腐店,赶在除夕夜之前回家。可以说水土一面做豆腐一面,也是成就的一面。这个地方的姑娘都喜欢吃豆腐,所以我们把这个地方的漂亮姑娘叫做豆腐Xi石。返回主页查看更多信息

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