中国的“发酵”食品太好吃了！
中国人的餐桌上总是少不了各种调料。中国大部分调味品的统一特点是醇厚，回味悠长，这是离不开“发酵”的。
祖先们利用时间、空气、水分、盐分、温度、微生物等作为道具练习食物法术，将各种食物元素分解代谢成完全不同的产物。同时也带来了酸、香、臭、腐的味道。
正是这些肉眼看不到的缓慢动作，让食物在很长一段时间内变得诱人醇厚。
01酱油
最早的酱油是用牛、羊、鱼、虾等动物蛋白酿造的。因为成本高，一开始只是法院使用。
后来发现蒸大豆，拌入面粉，自然发酵，会产生类似风味的“简单酱油”，然后在民间广为流传。
酱油根据原料和生产方法的不同可以分为几个品种。酿造酱油的基本方法是将大豆和小麦混合，蒸煮，冷却后接种菌种，加入高浓度盐水，低温发酵。
优质酱油呈红棕色，酱香浓郁，氨基酸含量高。它富含抗氧化成分，还能减少自由基对人体的损害，降低疾病的发病率。
醋
中国是醋的故乡。相传醋是杜康的儿子黑塔发明的。他觉得丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢丢
过了几天发现味道变酸变甜了，就拿来当调味酸奶了。因为“醋”是21日酉时在黑塔发现的，所以人们用“21加酉”这个词来命名这种调料。
“总酸含量”是判断醋是否优质的重要指标之一。含量越高，质量越好。另外，发酵醋多为琥珀色，澄清无沉淀，酸味柔和，无涩味。
中医认为醋酸苦温，长期食用可促进消化，扩张血管，预防心血管疾病。
03料酒
料酒是一种去腥增香的调味品。它是由糯米经浸泡、蒸煮和发酵制成的。它有一定的酒精含量，富含氨基酸和维生素。
现代料酒在制作过程中，会加入适量的米酒进行勾兑，丰富料酒的口感和口感。料酒中含有的赖氨酸、色氨酸等氨基酸也有助于脂肪酸的合成。
04酱油
酱在中国历史悠久，古书上有记载：“酱是用豆子做面条做成的。可见，大豆和面粉是制作酱油的最初原料。
不同地区也会根据当地的饮食喜好添加具有地方特色的食材。
酱油的制作方法大致可以分为三个步骤：
1.浸泡和煮沸。黄豆洗净，泡在水里，蒸成糊状。
二、混合发酵。将豆瓣酱与面粉混合均匀，室温发酵，待菌丝生长后在室外晾干。
第三，调味暴晒。风干后的混合物转移到发酵罐中，调味，一周翻几次，加盐后，发酵罐密封，暴露在阳光下几个月。
2c61469b8dbbee5a648ce378.jpeg" />黄豆酱中富含丰富的不饱和脂肪酸、大豆磷脂、氨基酸等营养成分，为食物提供独特风味的同时，还具有补中益气、健脾利湿等食疗作用。
05 豆瓣酱
作为调味料的豆瓣酱，在我国各地广受欢迎。豆瓣酱通常是通过蚕豆、盐、辣椒等食材发酵制成。
传统豆瓣酱的制作方法与黄豆酱十分类似，主要是将原料中的黄豆替换为蚕豆（也有些地区使用黄豆），并在调味环节加入更多配料，以丰富味道。
优质的豆瓣酱多呈深红色，有油质感，黏稠兼有酱香味。发酵后需经过一年以上的晾晒，酱的色泽越鲜艳，说明曝晒时间越短，质量也就越差。
06 豆豉
豆豉制作历史悠久，古称「幽菽」，是中国传统的发酵类豆制调味品，也曾入药医治病疾。
豆豉是将优质黄豆或黑豆蒸煮后，接种特定霉菌进行发酵、干燥而成，成品色泽油亮，酱香浓郁。
豆豉的加工，最少需要一个月的时间。人们利用细菌，将不易消化的豆类分解成易被人体吸收的氨基酸类食物，起到改善肠胃菌群、帮助消化等功效。
07 腐乳
腐乳是中国特有的大豆类发酵制品，拥有红、白、青等不同品种，营养丰富，曾被外国人称为「中国奶酪」。
虽然腐乳种类多样，但制作原理都大致相同，可分成三个步骤：
一、制作豆腐。将大豆通过磨浆、点卤等步骤制成豆腐。
二、接种霉菌。将压制成小块的豆腐放入木盒中，接种蛋白酶活性较强的菌种。
三、发酵腌制。将接种菌种的豆腐密封发酵，期间也会加入红曲酶、酵母菌等不同菌种，制作成不同风味的腐乳。
经过数月发酵，腐乳就制作完成了。大豆中不易被吸收的蛋白质，经微生物水解后，提高了消化率，B族维生素也有所增加，其中含有的不饱和脂肪酸还可以降低胆固醇。可以说，腐乳是十分有益身体的健康食物。
08红糟
红糟原产福建，是用红曲米酿造青红酒时，滤渣后的沉淀物。在红曲菌的发酵作用下，红糟拥有着十分独特的色泽与香气。
红糟的制作方法与酒酿类似。将红曲米提前浸泡，以活化红曲菌。然后将糯米捻碎蒸熟，与纯净水混合，再拌入红曲米和酒曲，放在避光处密封发酵数周即可。
如果想获得更醇厚的口感，还可以继续发酵数年不等。整个过程必须避光，否则红糟的颜色会变浅。
过滤后的红曲酒可直接饮用，余下的红糟可以防腐、去腥、提味，在闽南菜系中常被用作调味，并兼具健脾、温中、增强免疫力等功效。
09 虾酱
虾酱，我国沿海地区及东南亚地区常用的调味料，是在个头较小的虾类中加入盐，经发酵、研磨制成。
虾酱的制作方法，主要有两个步骤：
一、食材选择准备。挑选肉质紧实的各式小型虾类，洗净沥干。
二、腌渍发酵。在虾中混入一定比例的食盐拌匀（同时加入茴香、花椒等香料增添香气），置于发酵缸中。每日用木棒搅拌捣碎数次后，压紧盖严，放在室外进行发酵。整个过程持续半个月至一个月不等。
发酵完成的上乘虾酱，多呈紫红色，酱质细腻黏稠，气味鲜香，富含多种氨基酸、脂肪酸，是优质蛋白质、钙的丰富来源。
需要注意的是，虾酱盐分含量较高，食用时需注意用量。
10 梅干菜
梅干菜是将蔬菜晒干腌渍而成的提鲜配料。不同地区梅干菜的原料、做法不尽相同，其中最为人所熟知的是客家梅干菜和浙江梅干菜。
梅干菜的制作方法十分简单，芥菜心、雪里蕻、青头菜等都可作为食材。将茎叶洗净，撒盐揉制后，密封装坛。待发酵数周后，取出晒干即可。
因为食材和制作方法的不同，梅干菜也会呈现金黄、红褐等不同颜色。
晒干后的梅干菜可长期保存，是炒菜、煮面、煲汤的提鲜佳品。
本文授权转载自公众号：食帖
撰文 | 赵圣
photo | Denise、Google
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