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  • 原来过年炒的小鱼小虾,老手这样挂糊,酥渣,

    发布时间: 2021-02-04 06:00浏览 河南美食 编辑:admin 特色美食资讯

    过年炒小鱼小虾,老手挂糊成这样,酥渣,凉而不软

    临近春节,几乎家家户户都会架起油锅,开始做各种油炸食品。除了做炸丸子,他们还会利用油锅炒一些小鱼虾、排骨、鸡块,丰富过年餐桌。家里放一大筐“油炸品”,饿了挤几块就可以吃了。油炸食品一般讲究口感酥脆,冷却最好不要“软化”,这与“挂糊”密切相关。

    “挂糊”用面粉还是淀粉?

    糊膏一般是淀粉做的,用面粉炒比较难。口感柔软,吸油,口感油腻。但是也有一些菜品是用面糊的,比如山西菜“炒面豆”,会用面糊炒,会很好吃,而大部分的面糊还是用淀粉的,而且淀粉糊的外皮会很脆,颜色金黄,不会特别油腻,口感更好。

    “挂糊”用什么淀粉?

    三种常见的淀粉:红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉可以用来挂糊,但性质不同。

    1.马铃薯淀粉通常被称为“生面粉”,粘度低,吸水性差,一般用于增稠。糊里炸的时候,很容易“退浆”,就是炸出来的淀粉壳和可食用的材料分开。

    2.玉米淀粉是最常见的挂糊淀粉,粘度适中,可用于上浆和挂糊。玉米淀粉吸水性强,适合包裹肉类,不易退浆,炸后口感酥脆。

    3.红薯淀粉的吸水性特别强。一般红薯淀粉都是大颗粒的。这是因为它吸收空气中的水分,用来挂糊的油炸物会很脆。但是红薯淀粉很粘,挂糊的时候不听话。建议有经验的人使用。

    “生熟糊”有什么优势?

    一般冷水制作的玉米淀粉糊不易控制,淀粉容易沉积在容器底部,挂糊时稀稠度难以调节,不听话使用。生熟糊也用玉米淀粉,有玉米淀粉炒东西的所有优点。炸出来的东西又脆又香,很软。挂糊的时候,“让他们挂在那里”,炒出来的东西就凉了。

    分享一份生熟糊的炸鱼虾,注意“生糊”和“熟糊”的比例。

    1.将小鱼、河虾洗净,加入适量的盐、胡椒、白酒、鸡精,腌制10分钟即可品尝。

    2.将玉米淀粉分成2份,比例为7: 3。将一小部分淀粉倒入沸水中,搅拌成絮状物。

    3.将大部分淀粉在冷水中融化成糊状,加入熟糊状,搅拌均匀,生熟糊状即成。

    4.熟糊能流畅流动,有粘性,用这种糊炸东西很容易。

    5.将小鱼小虾倒入酱中,挂好。打开油锅,准备油炸。

    6.锅内油温60%热时,用勺子将虾捞起分几次放入油锅内,炸至大泡变成小泡。虾仁炸至酥脆焦黄,即可捞出控油。

    小鱼炸的时间比较长。出来的气泡少了,就彻底炸了。还有,捞出来控油。想要炸出来的东西更脆,可以提高油温再炸。

    ——老井说——

    “生熟糊”油炸食品的性能相对较好。生糊与熟糊的比例为7: 3或8: 2。主要优点是生熟糊比较“滑”粘,很容易挂在食材上,特别是一些换刀的鱼。刀的边角也可以很容易的用浆糊挂起来。油炸时没有死角,油炸后不易吸油吸水。

    我是一个市场搜寻者。我已经和这个世界战斗了很多年,但我依然才华横溢,充满兴趣!我喜欢每天专注于吃喝玩乐,更新食谱和有趣的美食故事,关注我,享受美食而不迷路。

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