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  • 舌尖上的非物质遗产|平遥牛肉,香百年,驰名中

    发布时间: 2021-01-29 08:02浏览 河南美食 编辑:admin 夜市美食推荐

    舌尖上的非物质遗产|平遥牛肉,香百年,驰名中外

    在中国文化中,牛一直是勤奋的象征。人类最初驯养牛的时候,主要是使用服务性劳动。后来为了适应社会的需要,培育了肉牛、奶牛等品种。牛肉有无数种吃法,比如孜然牛肉、青椒牛肉、酱牛肉、番茄牛肉汤、土豆烤牛肉。平遥牛肉的传统加工技艺也被列入国家非物质文化遗产。

    平遥古城是平遥牛肉的产地,是国家历史文化名城,大量养牛和使用牛。平遥的自然条件为平遥牛提供了良好的生长条件。平遥牛肉被赋予高蛋白、低脂肪的特性,使其具有补肾强心、养胃健脾的功效。它以色泽鲜嫩、味道鲜美、肉质细嫩、风味浓郁等优良品质受到人们的称赞,为传统牛肉加工技术的发展提供了条件。相传唐朝文成公主入藏时,平遥牛肉加工技师陪伴着她,可见平遥牛肉在当时已经达到了很高的水平。明清之际,晋商崛起,平遥商人四通八达,家乡平遥成了各地货物的集散地。因此,随着当地商业的发展,平遥牛肉遍布全国。

    平遥熟牛肉色泽红润,柔软嫩滑,水分少,没有味道。即使站在几米远的地方也会很香。先挑选优质菜牛或老残牛宰杀,然后立即去骨,再将整个牛一一分为二,按照头、颈、排砂、前胸脂肪、脊柱肋骨、活动头、脂肪围度、二道墩、墩子肉九个部分分成十六块。然后将切好的牛肉晾两三个小时,在肉上撒上当地的硝酸盐,放入坛子里,用牛肚密封保存。卤制时间视季节而定:夏季半个月,春秋季一个月,冬季两三个月。牛肉腌泡后,捞出用冷水洗净。分层放入特制的圆柱形大锅内,一般每锅800 kg,加入含碱井水和硝酸盐进行蒸煮。要求“水深要溢出肉,汤锅会冒小泡。”烹饪时不盖上锅盖,使肉中异味和水分蒸发;当肉煮到80%时,用文火自然煮熟。完全煮熟后,从锅里拿出来放在架子上。最后用苦布盖上。

    平遥牛肉有着独特的传统生产工艺,从屠宰生牛、切割、腌制和烹饪生肉的操作程序和方法,到盐、水的使用,甚至加工的季节性节约。依托当地独特的土壤、水质、气候、人文等因素,采用精良的选材方法和独特的腌制、卤制、炖煮等工艺,生产出的牛肉色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,香醇可口,营养丰富,具有养胃健脾的功效。长期食用有助于脾胃,老少皆宜。是旅游送礼给亲朋好友的好产品。

    经过几千年的历史,平遥传统的牛肉加工技术日益提高。从清朝道光年间到清末民初,平遥牛肉坊以繁荣、自力更生、繁荣昌盛而闻名于山西。久而久之,平遥牛肉传到了第七代。平遥牛肉加工工艺充分继承了“老字号”的传统。加工工具上只有“五个一”,就是一块肉,一撮盐,一个罐子,一个锅,没有色素,颜色红润,没有调料,香香可口。在加工过程中,从奶牛的筛选到产肉,可以概括为五个w

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