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    发布时间: 2021-01-29 08:00浏览 河南美食 编辑:admin 特色美食资讯

    每一个日式外国水果都藏着一颗匠人的心

    扫描二维码看纪录片|感谢凯文字幕

    日剧里经常出现的奶油草莓纸杯蛋糕是西式甜品还是日式甜品?日本万宝龙和传统法国万宝龙有什么区别?为什么起源于德国的年糕在日本很受欢迎?

    日本人,不分男女老少,都爱吃甜品,而且因为有传统的日本胃,即使是来自西方的外国水果,甜品工作者也会不遗余力地把它改造成日本风味。今天分享的这部纪录片《NHK:日本西式甜品》,从不同角度详细讲述了洋果传入日本的整个转化过程。

    01

    为什么外国水果会来日本?

    西方甜点最早进入日本是在16世纪中期。它们是由葡萄牙和西班牙的传教士带来的,他们分发这些小吃来促进宗教活动。

    带来的蛋糕中,有一种用鸡蛋、面粉、砂糖做成的海绵蛋糕,日本人称之为“卡斯蒂利亚”(见上)。这是长崎蛋糕的原型。

    还有一种叫“Kompeito”的零食,被改良成日本传统糖果——。

    02

    三种国外水果的日式改良

    这些西式小吃的流行源于日本茶道的传统。在茶会上提供这些异国风味的小吃,也是当时上层阶级提升权威的一种方式,然后逐渐发展出大众容易上手的外国水果。

    19世纪中叶,日本迎来了自己的西方甜点革命。闭关锁国几个世纪后,对外贸易终于开始开放,来自法国、美国等国的甜品蜂拥而入。不管浇多少种甜品,被改造的命运是无法改变的,因为毕竟需要迎合日本人的口味。

    01

    从英式松饼到草莓纸杯蛋糕

    日本草莓蛋糕是由鲜奶油、草莓和海绵蛋糕制成的。尝完坚果后,他们都说:

    翘起的古德!非常新鲜

    草莓蛋糕是日本外国水果的经典。在日本任何一家西点屋都可以找到,日剧里也经常出现。也是每个日本主妇都擅长的蛋糕。

    但它的起源其实是英式松饼,是一种简单的饼干(而且不太好看)。

    这种松饼传入美国后,人们加入了草莓和鲜奶油(价值好得多)。

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    而它真正焕然新生的时机,是20世纪早期,日本的西点师将上下两片硬饼干,换成了松软的海绵蛋糕,于是,一款收服了全日本民心的日式洋果子就此诞生。

    蒙布朗的日式变身

    「蒙布朗」,是以阿尔卑斯山的最高峰来命名。蛋白糖霜代表山顶的积雪,层次丰富的栗蓉让人联想起勃朗峰错综复杂的山脊。

    上世纪30年代末期,蒙布朗传入日本,并且经过了一些改良:日本甜点师会用糖水栗子制作栗子蓉,糖水栗子色彩金黄,因此日式蒙布朗顶部的栗子蓉是金黄颜色,而非传统的浅咖啡色栗子蓉。

    从华夫饼到折叠华夫

    这种诞生于1920年的折叠华夫,是日本的另一个西点改造,这次改造的是日常点心华夫饼。

    日本的西点师,将卡仕达酱或果酱的夹心,夹入做成特殊形状的华夫饼中,并折叠起来,就成了这款日式洋果子。

    折叠华夫的灵感来源,是一种极其常见的日本食物——海苔饭团。饭团的外形激发了折叠欧式华夫的灵感,而且折叠华夫具备和饭团一样的便利性,用手拿着就能吃。

    03

    德国的年轮蛋糕为何风靡日本?

    另一款俘获霓虹人民的心的西点,就是起源于德国的年轮蛋糕。

    年轮蛋糕怎样来到日本?

    大约100年前,年轮蛋糕被一名叫做卡尔尤海姆的德国人带去日本。

    他是一名年轮蛋糕师,因为一战沦为战俘而被带去日本。战争结束后,他被释放了,并决定继续留在日本。1922年,他在横滨开办了自己的年轮蛋糕店,并用非常严格的方式培训日本雇员。

    制作年轮蛋糕的秘诀之一就是,均匀烘焙面团。在下一层面糊铺上之前,需要将当前这一层烤成棕褐色,这样才能保证切开后,看到层次分明的「年轮」。

    年轮蛋糕仅由4种食材组成,烤制过程中出现任何一点偏差,都会影响蛋糕的口感与外观。

    年轮蛋糕的波折人生

    由于尤海姆的严厉指导,他的徒弟们很快学会了烤制年轮蛋糕的技巧。但不久后,因为遭受关东地震的袭击,蛋糕店被夷为平地。一无所有的尤海姆搬到神户,他的徒弟们也追随而来,继续年轮蛋糕的制作。

    据说尤海姆 对完美,有着近乎苛刻的追求,只要有一批蛋糕不合要求,他就会责骂员工,并将整批蛋糕扔掉。 最终,他的努力得到回报,年轮蛋糕真的成为抢手货。但战争再次来袭,他精心培养的学徒纷纷被召入军队,蛋糕店也再次被毁,尤海姆又变得一无所有。

    战争结束后,学徒们继承尤海姆的精神,在日本各地开设了多家年轮蛋糕分店,年轮蛋糕就这样遍地开花,逐渐成为日本人最喜欢的蛋糕之一。

    04

    改良后的日式洋果子

    反倒征服了法国人?

    完美!

    法国人对甜点的讲究也是出了名的,然而,有两位日本顶级甜点师,却用他们的日式改良洋果子,彻底征服了法国人的心。

    青木定治的抹茶巧克力酱蛋糕

    享誉法国的甜品师青木定治,在制作西点时会加入抹茶粉。通过抹茶粉与巧克力酱的结合,创造出东西融合的全新口感与风味。

    表面点缀的抹茶粉将蛋糕变成了一幅水墨画,这样清雅的甜点表达,一瞬间就俘获了巴黎人的心。

    三岛高雄的「达克瓦兹」

    福冈市的甜品师三岛高雄,曾创造出一款享誉日本并远销海外的洋果子: 「达克瓦兹」。

    1976年时,他曾进入巴黎一家著名的法式西点店学习。回国后,他将学到的糕点知识,与一款传统日式点心结合,试图创造出一款新式甜点。那款传统日式点心,叫作 「最中」。

    「最中」表面是松脆的糯米威化,包裹着甜糯的红豆馅。

    三岛先生决定用杏仁口味的蛋白酥皮,代替糯米威化,并用卡仕达酱代替红豆馅,然后他将这种改良和果子,命名为「达克瓦兹」 (Dacquoise) 。

    改造后的 「达克瓦兹」,蛋白酥皮外酥里嫩,卡仕达酱口感丝滑,这种卖相独特口感有趣的小点心,很快便风靡法国。

    日本甜点店里不仅有日式改良的洋果子,更有难以复制的日式服务镇店。

    店员:「等一下你要带着蛋糕走多久?」

    顾客:「2个小时左右。」

    上面这段有些奇怪的对话,在日本甜点店十分普遍。店员们会根据顾客携带甜品的时间,来决定放入干冰的数量。纸盒内部也会设置分隔纸板,以确保不同甜点不会彼此粘在一起。

    Susie | edit

    《NHK:日本西式甜品》| video & pics

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