每一个日式外国水果都藏着一颗匠人的心
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日剧里经常出现的奶油草莓纸杯蛋糕是西式甜品还是日式甜品？日本万宝龙和传统法国万宝龙有什么区别？为什么起源于德国的年糕在日本很受欢迎？
日本人，不分男女老少，都爱吃甜品，而且因为有传统的日本胃，即使是来自西方的外国水果，甜品工作者也会不遗余力地把它改造成日本风味。今天分享的这部纪录片《NHK：日本西式甜品》，从不同角度详细讲述了洋果传入日本的整个转化过程。
01
为什么外国水果会来日本？
西方甜点最早进入日本是在16世纪中期。它们是由葡萄牙和西班牙的传教士带来的，他们分发这些小吃来促进宗教活动。
带来的蛋糕中，有一种用鸡蛋、面粉、砂糖做成的海绵蛋糕，日本人称之为“卡斯蒂利亚”(见上)。这是长崎蛋糕的原型。
还有一种叫“Kompeito”的零食，被改良成日本传统糖果——。
02
三种国外水果的日式改良
这些西式小吃的流行源于日本茶道的传统。在茶会上提供这些异国风味的小吃，也是当时上层阶级提升权威的一种方式，然后逐渐发展出大众容易上手的外国水果。
19世纪中叶，日本迎来了自己的西方甜点革命。闭关锁国几个世纪后，对外贸易终于开始开放，来自法国、美国等国的甜品蜂拥而入。不管浇多少种甜品，被改造的命运是无法改变的，因为毕竟需要迎合日本人的口味。
01
从英式松饼到草莓纸杯蛋糕
日本草莓蛋糕是由鲜奶油、草莓和海绵蛋糕制成的。尝完坚果后，他们都说：
翘起的古德！非常新鲜
草莓蛋糕是日本外国水果的经典。在日本任何一家西点屋都可以找到，日剧里也经常出现。也是每个日本主妇都擅长的蛋糕。
但它的起源其实是英式松饼，是一种简单的饼干(而且不太好看)。
这种松饼传入美国后，人们加入了草莓和鲜奶油(价值好得多)。
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而它真正焕然新生的时机，是20世纪早期，日本的西点师将上下两片硬饼干，换成了松软的海绵蛋糕，于是，一款收服了全日本民心的日式洋果子就此诞生。
蒙布朗的日式变身
「蒙布朗」，是以阿尔卑斯山的最高峰来命名。蛋白糖霜代表山顶的积雪，层次丰富的栗蓉让人联想起勃朗峰错综复杂的山脊。
上世纪30年代末期，蒙布朗传入日本，并且经过了一些改良：日本甜点师会用糖水栗子制作栗子蓉，糖水栗子色彩金黄，因此日式蒙布朗顶部的栗子蓉是金黄颜色，而非传统的浅咖啡色栗子蓉。
从华夫饼到折叠华夫
这种诞生于1920年的折叠华夫，是日本的另一个西点改造，这次改造的是日常点心华夫饼。
日本的西点师，将卡仕达酱或果酱的夹心，夹入做成特殊形状的华夫饼中，并折叠起来，就成了这款日式洋果子。
折叠华夫的灵感来源，是一种极其常见的日本食物——海苔饭团。饭团的外形激发了折叠欧式华夫的灵感，而且折叠华夫具备和饭团一样的便利性，用手拿着就能吃。
03
德国的年轮蛋糕为何风靡日本？
另一款俘获霓虹人民的心的西点，就是起源于德国的年轮蛋糕。
年轮蛋糕怎样来到日本？
大约100年前，年轮蛋糕被一名叫做卡尔尤海姆的德国人带去日本。
他是一名年轮蛋糕师，因为一战沦为战俘而被带去日本。战争结束后，他被释放了，并决定继续留在日本。1922年，他在横滨开办了自己的年轮蛋糕店，并用非常严格的方式培训日本雇员。
制作年轮蛋糕的秘诀之一就是，均匀烘焙面团。在下一层面糊铺上之前，需要将当前这一层烤成棕褐色，这样才能保证切开后，看到层次分明的「年轮」。
年轮蛋糕仅由4种食材组成，烤制过程中出现任何一点偏差，都会影响蛋糕的口感与外观。
年轮蛋糕的波折人生
由于尤海姆的严厉指导，他的徒弟们很快学会了烤制年轮蛋糕的技巧。但不久后，因为遭受关东地震的袭击，蛋糕店被夷为平地。一无所有的尤海姆搬到神户，他的徒弟们也追随而来，继续年轮蛋糕的制作。
据说尤海姆 对完美，有着近乎苛刻的追求，只要有一批蛋糕不合要求，他就会责骂员工，并将整批蛋糕扔掉。 最终，他的努力得到回报，年轮蛋糕真的成为抢手货。但战争再次来袭，他精心培养的学徒纷纷被召入军队，蛋糕店也再次被毁，尤海姆又变得一无所有。
战争结束后，学徒们继承尤海姆的精神，在日本各地开设了多家年轮蛋糕分店，年轮蛋糕就这样遍地开花，逐渐成为日本人最喜欢的蛋糕之一。
04
改良后的日式洋果子
反倒征服了法国人？
完美！
法国人对甜点的讲究也是出了名的，然而，有两位日本顶级甜点师，却用他们的日式改良洋果子，彻底征服了法国人的心。
青木定治的抹茶巧克力酱蛋糕
享誉法国的甜品师青木定治，在制作西点时会加入抹茶粉。通过抹茶粉与巧克力酱的结合，创造出东西融合的全新口感与风味。
表面点缀的抹茶粉将蛋糕变成了一幅水墨画，这样清雅的甜点表达，一瞬间就俘获了巴黎人的心。
三岛高雄的「达克瓦兹」
福冈市的甜品师三岛高雄，曾创造出一款享誉日本并远销海外的洋果子： 「达克瓦兹」。
1976年时，他曾进入巴黎一家著名的法式西点店学习。回国后，他将学到的糕点知识，与一款传统日式点心结合，试图创造出一款新式甜点。那款传统日式点心，叫作 「最中」。
「最中」表面是松脆的糯米威化，包裹着甜糯的红豆馅。
三岛先生决定用杏仁口味的蛋白酥皮，代替糯米威化，并用卡仕达酱代替红豆馅，然后他将这种改良和果子，命名为「达克瓦兹」 （Dacquoise） 。
改造后的 「达克瓦兹」，蛋白酥皮外酥里嫩，卡仕达酱口感丝滑，这种卖相独特口感有趣的小点心，很快便风靡法国。
日本甜点店里不仅有日式改良的洋果子，更有难以复制的日式服务镇店。
店员：「等一下你要带着蛋糕走多久？」
顾客：「2个小时左右。」
上面这段有些奇怪的对话，在日本甜点店十分普遍。店员们会根据顾客携带甜品的时间，来决定放入干冰的数量。纸盒内部也会设置分隔纸板，以确保不同甜点不会彼此粘在一起。
Susie | edit
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